Тема 3. Организация рационального питания туристов

План лекции

3.1. Рациональные нормы потребления продовольственных товаров.

3.2. Современный уровень потребления продовольственных товаров в Украине.

3.3. Закономерности формирования спроса на продукты питания и

ресторанную продукцию.

3.4. Методы изучения спроса на ресторанную продукцию.

3.1. Рациональные нормы потребления продовольственных товаров

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Н ормы потребления продуктов питания – это научно обоснованные потребности человека в питании, которое обеспечивает нормальное развитие организма, то есть физическое состояние, работоспособность, противостояние инфекционным заболеваниям и тому подобное.

Рис. 3.2. Факторы, влияющие на суточные энергетические расходы

В зависимости от степени влияния вышеуказанных факторов, суточные энергетические расходы взрослого населения колеблются от 2200 ккал до 3700 ккал. Для украинского населения эта норма составляет 2790,8 ккал. Эти нормы принято называть «физиологическими нормами потребления».

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание этих веществ и их энергетическую ценность.

Рациональные физиологичные нормы потребления учитывают не только общую калорийность набора продуктов, но и соотношение в нем белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Для Украины энергетическая ценность суточного питания взрослого человека представлена таким соотношением белков, жиров и углеводов:

Белки, гр. – 87,1

Жиры, гр. – 98,4 (на сутки)

Углеводы, гр. – 388,1

Cуточная норма витаминов. Содержание в продуктах.

Для разных стран нормы потребления витаминов существенно различаются. Так, например, рекомендуемая дневная норма витамина А колеблется в разных странах от 0,4 до 1,65 мг. Для ряда витаминов норма потребления до сих пор не установлена, а те, что определены, носят весьма условный характер.

Может сложиться впечатление, что " норма витаминов " - это некий эталон, определяющий нормальную обеспеченность витаминами каждого человека. Но это всего лишь минимальный уровень потребления для здорового взрослого "среднего человека", ниже которого не желательно опускать планку. То есть "норма витаминов" ориентирована не на оптимальную потребность в витаминах, а на минимальную потребность, при условии, что все полученные с пищей витамины усвоятся в желудочно-кишечном тракте и утилизируются в организме.

В реальной жизни рекомендуемые норма потребления витаминов не обеспечивают организм указанным количеством витаминов даже у здоровых людей, живущих в обычном физиологическом ритме в нормальных внешних условиях, поскольку всегда существуют потери витаминов и на уровне пищеварения, и на уровне утилизации их в организме. Что же говорить о людях, у которых имеются нарушения пищеварительной функции и наследственные нарушения обмена веществ, которые больны или ведут более активный образ жизни? А таких людей подавляющее большинство. Им требуются большее количество витаминовв совершенно иных соотношениях.

Таким образом, понятие "рекомендуемая норма потребления витаминов " отражает общие рекомендации для некого среднего человека или определенных групп людей. Она удобна для расчетов питания и может служить ориентиром для расчета реальной потребности в том или ином пищевом веществе.

Жирорастворимые витамины	Мин. суточная рекомендуемая норма. Какие продукты содержат.	Синергизм с пищевыми добавками	Симптомы дефицита витамина	Факторы, снижающие уровень витамина
Витамин А (ретинол) и бета-каротин (провитамин А)
Рост, зрение, здоровье кожи и волос, резистентность к инфекциям. Антиоксидант.	5000 МЕ Молоко, масло, яйца, печень, зеленые листья, зрелые овощи.	Ниацин, С, Д, Е, В12, цинк.	Ночная слепота, кожный зуд, потеря вкусового ощущения	Спирт, кофе, кортизон, минеральные масла, нитраты.

Витамин Д (эрго- и холекальциферол)
Кости, зубы, оптимизирует кальций-фосфорный метаболизм	400 МЕ Молоко, масло, печень трески, тунец, масло семги, яйца.	Витамин А, С, кальций, фосфор.	Размягчение костей и зубов, случайные переломы, искривление костей	Минеральные масла

Витамин Е
Антиоксидант, защищает клетки мембраны и сохраняет биологические ткани.	30 МЕ - растительные масла, крупы, молодые побеги пшеницы, салат зеленый.	Витамин С, В12, магнезий, селен	Мышечная слабость и нарушение кровообращения	Загрязненная среда, минеральные масла, пилюли противозачаточн.

Витамин F (ненасыщенные жирные кислоты)
Влияние на кожу, свертываемость крови, образование холестерола, активность щитовидной железы	Растительные масла, семена подсолнечника, RDA не установлена.	Фосфор, витамин А, С, Д, Е.	Аллергия, сухая кожа, ломкие волосы, экзема, ломкие ногти	Радиация, лучевая терапия

Витамин К
Свертываемость крови.	Зеленые листья растений, растение меласса (черная патока), йогурт, люцерна. Мин.норма - не установлена.	Неизвестен	Кровотечения, понос	Аспирин, антибиотики, минеральные масла, прогорклый жир, лучевая терапия

Водорастворимые витамины
Витамин В1 (тиамин)
Сердце и сердечно-сосудистая система, рост, нервная система, энергетический баланс, пищеварение.	1,5 мг - каши, рыба, растительные масла, печень, цыпленок, молоко, свинина.	Витамины В комплекса, В12, С.	Усталость, плохой аппетит, судороги, депрессия.	Спирт, кофе, чрезмерное потребление сладостей, табак, физический и психический стресс.

Витамин В2 (рибофлавин)
Регенерация кожи и тканей, участвует в формировании красных кровяных элементов и антител.	1,7 мг каши, дрожжи, молоко, яйца, листья зеленых растений, постное мясо.	Витамин А, ниацин, В комплекс, В1.	Трещины в углах рта, язвы языка, повышенная светочувствительность глаз.	Спирт, кофе, сахар, антибиотики, физический и психический стресс.

Витамин В3 (никотиновая кислота, ниацин или никотинамид, витамин РР)
Здоровье кожи и нервной системы, клеточный метаболизм. На энергетическую функцию.	20 мг каши, дрожжи, постное мясо, печень, яйца.	В комплекс, В1, В2, В6, триптофан.	Слабость, кожная сыпь, слабая память, раздражительность, бессонница.	Спирт, кофе, сахар, антибиотики.

Витамин В5 (пантотеновая кислота, предшественник коэнзима А)
Превращение белков, углеводов и жиров в энергию. Иммунная система.	10 мг в большинстве растений и мясных продуктах.	Фолиевая кислота, биотин, витамины группы В.	Слабость, депрессия, подверженность инфекциям.	Факторы, снижающие уровень витамина В5: спирт, кофе, физический и нервный стресс.

Витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль)
Красные кровяные клетки, десны, зубы, кровеносные сосуды, нервная система.	2,0 мг каши, пшеничные ростки, дрожжи, мясо, бананы, салат зеленый.	Витамин Р, биотин, пантотеновая кислота, ниацин, магний	Утомляемость, анемия, расстройства нервной системы, раздражительность.	Спирт, кофе, табак, противозачаточные пилюли, физический и психический стресс.

Витамин В12 (цианокобаламин)
Формирование красных кровяных клеток, регулирование нервной системы, рост.	6,0 мкг рыба, пшеничные ростки, печень, молоко.	Фолиевая кислота, А, В, В6, ниацин, биотин, пантотеновая кислота.	Анемия, слабость, утомляемость, язвы языка, нервные расстройства.	Спирт, кофе, табак, дефицит кальция.

Фолиевая кислота (Вс или В9)
Образование и формирование красных кровяных клеток, клеток тканей, кишечного тракта.	400 мкг - дрожжи, листья зеленых растений, мясо.	Витамин С, В6, В12, ниацин.	Анемия, кишечные проблемы, белый язык.	Оральные контрацептивы, табак, физический и психический стресс.

Холин - В комплекс
Нервная передача. Регулирует функции печени и желчного пузыря. Состояние клеток мембранной структуры.	Дрожжи, яйца, рыба, лецитин, пшеничные ростки, органическая пища, соя. РДА - не установлена.	Витамин А, В комплекс, инозит, фолиевая кислота.	Ослабление функции печени и почек.	Спирт, кофе, сахар.

Инозит - В комплекс
Жировой (в т.ч. холестериновый) метаболизм, нервная функция.	Мелисса, дрожжи, лецитин, фрукты, мясо, молоко, орехи. РДА - не установлена.	Холин, Вкомплекс, В12.	Выпадение волос, запор, аномалии глаз, высокий холестерин.	Спирт, кофе.

Пара-аминобензойная кислота (ПАБК)
Формирование клеток крови, пигментация кожи и волос.	Мелисса, яйца, печень, молоко, рис, дрожжи, пшеничные ростки, отруби.	Витамин А, В6, пантотеновая кислота, цинк.	Запоры, депрессия, постоянные головные боли, раздражительность, раннее поседение волос.	Спирт, кофе, сульфамидные лекарства.

Витамин С (аскорбиновая кислота)
Укрепление иммунной системы, сохранение здоровых десен, кожи, состояние крови.	60 мг - цитрусовые, ягоды, кабачки, салаты, томаты.	Витамин А, В6, пантотеновая кислота, цинк.	Расшатывание и выпадение зубов, кровоточивость десен, отеки и боли в суставах, бледность кожных покровов, кровоизлияния, поражения костей, медленное заживление ран.	Антибиотики, аспирин, кортизон, физический и психический стресс.

Витамин Н (биотин) - В комплекс фактор
Формирование клеток крови, пигментация кожи и восстановление цвета седых волос.	300 мкг - яичный желток, листья зеленых растений, молоко, печень, почки.	Витамин А, В2, В-6, ниацин.	Неспецифическая кожная сыпь.	Спирт, кофе, сырой яичный белок, антибиотики.

Витамин Р (биофлавоноиды)
Поддерживает нормальное состояние кровеносной системы (капиллярные и венозные сосуды).	Кожура и мякоть фруктов, цитрусовые фрукты. РДА - не установлена.	Витамин С.	Кровоточащие десны, экзема, микрокровоизлияния.	Табак, антибиотики, аспирин, кортизон, другие лекарств. препараты.

Во многих развитых странах разработаны и активно пропагандируются рекомендации по сбалансированному и рациональному питанию. В них ежедневные нормы потребления пищевых продуктов четко соотнесены с определяющими суточные затраты энергии объемами и конкретными видами физической активности, поскольку именно такой тандем, как показывают научные исследования, оказывает наиболее значимое позитивное влияние на показатели здоровья и качество жизни человека.

Дата добавления: 2014-01-07