Процессы кристаллизации сахарозы, факторы на них влияющие

Технология помадных конфет. Виды помады

Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаропаточных или сахаропаточно-молочных сиропов.

Различают помаду сахарную (конфеты «Пилот», «Радий»), молочную (конфеты «Буревестник»), крем-брюле (конфеты «Ромашка», «Василек», «Ласточка», «Аленка крем-брюле»), фруктовую (конфеты «Цитрон», «Лимонные», «Незнайка», «Клубничные»), сливочную («Сливочная помадка»). Все виды помады должны иметь микрокристаллическую структуру.

Помада является гетерогенной системой, состоящей из трех фаз:

– твердой, представляет собой мельчайшие кристаллы сахара (10-20 мкм);

– жидкой межкристалльный сахаропаточный или сахаропаточно-молочный сироп);

– газообразной (пузыри воздуха, попадающие при сбивании помады).

В помаде содержание твердой фазы составляет 60-55%, жидкой 40-45%, газообразной 0,0026%.

Процесс кристаллизации является основополагающим при формовании помадных конфет и тираженного ириса. Кристаллизация сахарозы возможна только из пересыщенного раствора (содержание растворенного вещества больше, чем в насыщенном) или переохлажденном растворе.

Процесс кристаллизации протекает в две стадии:

– зарождение кристаллов

– рост кристаллов

При производстве помады эти стадии идут одновременно.

Кинетика процесса выражается S-образной кривой.

С I

II

--------------------

С_н III

t

Кривая С (t) имеет три участка: I участок – латентный период, в течение которого не происходит зарождение кристаллов. Чем дольше длится этот период, тем дольше образуются кристаллы сахара. Во II периоде происходит зарождение и рост кристаллов. В III периоде система приближается к равновесному состоянию С_н.

На процесс кристаллизации влияют:

– начальная концентрация раствора (с ее повышением резко сокращается величина латентного периода, в результате процесс кристаллизации заканчивается быстрее);

– температура раствора (чем она выше, тем процесс кристаллизации заканчивается быстрее);

– интенсивность сбивания (с ее увеличением, сокращается величина латентного периода, в результате процесс кристаллизации заканчивается быстрее);

– вязкость раствора (в присутствии патоки и инвертного сиропа, придающие вязкость растворам сахарозы, увеличивается латентный период и уменьшается скорость зарождения и рост кристаллов).

Дата добавления: 2014-01-07