Завертка, упаковка и хранение

Технология фруктовых конфет

Для производства фруктовых конфет в основном используется абрикосовое, алычевое, сливовое и яблочное пюре. Эти виды фруктово-ягодного пюре отличаются по вязкости и студнеобразующей способности. Поэтому после шпарки и протирки пюре составляется купажная смесь из разных видов пюре. Доля яблочного пюре в смеси не превышает 20-25% и зависит от его студнеобразующей способности, чем она выше, тем меньше вносится яблочного пюре в купажную смесь. Подготовленная смесь фруктово-ягодного пюре перекачивается в варочный котел, куда дозатором подается сахар-песок. Фруктово-сахарная смесь влажностью 50-55% через фильтр, плунжерным насосом подается в змеевиковую варочную колонку, где уваривается при температуре 116ºС до содержания сухих веществ 81%. Уваренная фруктовая масса, через пароотделитель поступает в темперирующие машины. В массу дозируют вкусовые и ароматические вещества и охлаждают до 95-105 ºС. Конфетную массу шестеренчатыми насосами подают в конфетоотливочную машину. Формуется фруктовая конфетная масса методом отливки во временные формы из подсушенного кукурузного крахмала, влажностью 5-9%, который используют из-за низкой его влажности, меньших размеров зерен и большей температуры клейстеризации (75°С). При выстайке в охлаждающей камере отформованные корпуса конфет охлаждаются воздухом t=6-10°С в течение 40 мин. При охлаждении происходит процесс студнеобразования пектина, входящего в состав фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет затвердевают, очищаются от крахмала и по транспортеру передаются в машину для окончательной очистки. Самораскладом подаются в глазировочную машину, где глазируются шоколадной глазурью и охлаждаются в охлаждающей камере при температуре воздуха 8-10°С. Передаются на завертку и упаковку.

Заворачивают конфеты вперекрутку на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9.

Конфеты фасуются в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г.

Срок хранения фруктовых конфет от 3 до 6 мес.

Показатели качества фруктовых конфет по ГОСТ Р 4570-93

Влажность 14,0-19,0%; содержание редуцирующих веществ, не более 60%; кислотность 6,0-22,0 град. Содержание шоколадной глазури 25-2%.

Тест по теме

1. Количество жидкой фазы входящее в помаду при производстве помадных конфет.

а) 30-40%;

б) 40-45%;

в) 50-55%;

г) 60-65%.

2. Размер микрокристаллов сахарозы в помаде являющийся оптимальным.

а) 5-10 мкм;

б) 10-20 мкм;

в) 30-35 мкм;

г) 40-45 мкм.

3. Влажность, до которой уваривается мармеладная фруктовая масса, содержащая соли-модификаторы.

а) 38-40%;

б) 36-33%;

в) 31-33%;

г) 25-28%.

4. Температура начала процесса студнеобразования желейной мармеладной массы на агаре.

а) 90^оС;

б) 70^оС;

в) 50^оС;

г) 40^оС.

5. Температура студнеобразования фруктовой конфетной массы на основе преимущественно яблочного пюре и введения солей-модификаторов.

а) 95-105 ^оС;

б) 65-70 ^оС;

в) 55-60 ^оС;

г) 50-40^оС.

Технология пастильных изделий

Пастильное изделие (ГОСТ 6441-96) - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м³.Пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.

Дата добавления: 2014-01-07