Производство марципановых конфетных масс

Показатели качества пралиновых конфет по ГОСТ Р 4570-93

Показатели качества конфетных масс пралине

– дисперсность, не менее 90%;

– вязкость, не более 180-200 Па×с;

– прочность, не менее 12 кПа.

Однородную пластичную массу пралине формуют:

– размазыванием и резанием (конфеты на вафельной основе - «Мишка косолапый», «Красная Шапочка», «Мишка на севере»);

– экструзией в виде непрерывных жгутов или лент и резание на отдельные корпуса конфеты («Чародейка», «Белочка», «Кара-Кум», «Маска», батончики «Рот-Фронт»);

– отсадкой (в виде конуса) – конфеты «Ореховая роща», «Золотая Нива».

При непрерывном способе производства пралиновые глазированные конфеты вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛГ («Белочка», «Чародейка», «Кара-Кум», «Ну-ка, отними», «Петушок-золотой гребешок»), конфеты куполообразной формы «Ореховая роща» и «Золотая Нива» на линии марки А2-ШЛЕ, пралиновые неглазированные батончики на линии марки Р3-ШПФ-22.

При непрерывном способе измельченную на пятивалковой мельнице порошкообразную массу пралине отминают в миксмашине в течение 25-30 мин при t=35-40°С. Получаемую массу вязкостью 30-40 Па×с охлаждают на трехвалковой мельнице до температуры на 4-5°С ниже температуры застывания смеси жира: с малым содержанием масла какао до 18-20°С, с большим содержанием масла какао до 23-24°С, на основе кондитерского жира до 26-28°С, что в дальнейшем позволяет сократить процесс структурообразования в отформованных изделиях до 4-5 мин при t воздуха в охлаждающем шкафу 8-10°С. Глазированные виды конфет покрывают шоколадной глазурью в количестве 25-2% к массе корпуса конфеты, для дорогостоящих конфет % глазури в соответствии с рецептурой может быть увеличен и составлять, например, для конфет «Чародейка» 38-2%.

­- влажность 1,0-4,5%;

- общее содержание сахара не более 65%.

Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой и заварной марципан. Сырой получают смешиванием измельченных сырых ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной, смешивая растертую массу орехов с горячим сахаропаточным или сахаропаточно-молочным сиропом в соотношении 1:1,2 и уваривая до влажности 11-12%.

На основе марципановых масс вырабатывают глазированные конфеты «Май», «Эльбрус» и различные изделия в виде фруктов и фигур животных для сувенирных наборов.

Дата добавления: 2014-01-07