КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Показатели качества марципановых конфет по ГОСТ Р 4570-93- влажность 1,0-8,0%; - общее содержание сахара не более 75%.
Итоговый тест по дисциплине
1. Продукты распада моносахаридов, повышающие гигроскопичность и цветность карамельного сиропа. а) ангидриды; б) оксиметилфурфурол и красящие (гуминовые вещества); в) муравьиная кислота; в) левулиновая кислота.
2. Факторы, приводящие к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели. а) длительность и температура уваривания; б) рецептура и концентрация сухих веществ; в) концентрация сухих веществ и конструкция оборудования; г) конструкция и марка оборудования.
3. Температура карамельной массы после охлаждения на охлаждающей машине КОМ-2. а) 100 оС; б) 85-90 оС; в) 70-75 оС; г) 70-65 оС.
4. Сырье необходимое для приготовления ириса. а) сахар-песок, карамельная патока, пектин, маргарин; б) сахар-песок, карамельная патока, молоко, маргарин, ароматизатор; в) карамельная патока; молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматизатор; г) какао масло, сахар-песок, карамельная патока, молоко.
5. Кондитерские изделия, в которых сахар находится в виде микрокристаллов. а) помадные корпуса конфет; б) карамель; в) аморфный ирис; г) халва.
6. Сырье, вносимое в кристаллизатор, с целью получения микрокристаллической структуры в технологии тираженного ириса. а) ирисные возвратные отходы; б) сахарная пудра или сахар-песок; в) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или сахар-песок; г) ирисные возвратные отходы или сахарная пудра или помада.
7. Свойства, которые придает парафин драже. а) блеск; б) водонепроницаемость; в) гладкость; г) шероховатость.
8. Корпуса драже относящиеся к твердо-корпусным. а) помадные; б) карамельные; в) фруктовые; г) ликерные.
9. Рецептура карамельной массы для халвы (соотношение сахара-песка и карамельной патоки). а) 100:50; б) 100:100; в) 100:125; г) 100:200.
10. Пенообразователи в производстве халвы. а) экстракт мыльного корня; б) экстракт солодкового корня; в) экстракт лакричного корня; г) белок куриного яйца.
11. Количество карамельной массы, содержащееся в халве. а) 46%; б) 54%; в) 62%; г) 65%.
12. Структура тираженного ириса. а) микрокристаллическая; б) аморфная; в) студнеобразная; г) суспензия.
13. Процессы, протекающие в помадных конфетах при хранении. а) увлажнение; б) поглощение влаги из воздуха; в) высыхание; г) перекристаллизация сахарозы.
14. Содержание шоколадной глазури на помадных и фруктовых корпусах конфет. а) 35-2%; б) 30-2%; в) 25-2%; г) 20-2%.
15. Оптимальное значение рН (активная кислотность) для студнеобразования пектина хорошего качества. а) 2,8; б) 3,0-3,2; в) 3,2-3,4; г) 3,4-3,6.
16. Среда, необходимая для протекания процесса студнеобразования в технологии фруктового мармелада и конфет. а) кислая; б) слабо-кислая; в) щелочная; г) нейтральная.
17. Процесс, протекающий при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет. а) кристаллизация сахарозы; б) кристаллизация жира; в) образование микрокристаллической структуры сахарозы; г) студнеобразование.
18. Форма масло какао, образовываемая при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения». а) a б) β1; в) g; г) β.
19. Способ формования шоколада. а) отсадка; б) выпрессовывание; в) прокатка; г) отливка.
20. Пенообразователь в технологии пастилы и зефира. а) соевый белок; б) яичный белок; в) молочный белок; г) казеин.
21. Способ формования зефирной массы. а) прокатка; б) отливка; в) экструзия; г) отсадка.
22. Цель процесса алкализации какао-крупки, идущей для получения товарного какао-порошка. а) увеличение дисперсности какао-порошка; б) увеличение жирности какао-порошка; в) увеличение стойкости суспензии какао-порошка; г) увеличение пищевой ценности какао-порошка.
23. Химический разрыхлитель, используемый при производстве мучных кондитерских изделий, являющийся наиболее эффективным. а) двууглекислый натрий; б) углекислый аммоний; в) углеаммонийная соль; г) соль пищевой кристаллической кислоты.
24. Фактор, способствующий увеличению объема тестовых заготовок (для сахарного и затяжного печенья) при выпечке. а) дрожжевое брожение; б) повышение температуры среды пекарной камеры; в) продолжительность выпечки; г) разложение химических разрыхлителей.
25. Режимы замеса заварного пряничного теста. а) влажность теста 23,5-25,5%; t теста 29-30°С; длительность замеса 30 минут; б) влажность теста 20-22%; t теста 20-22°С; длительность замеса 10 минут; в) влажность теста 13-17%; t теста 22-28°С; длительность замеса 15 минут; г) влажность теста 58-65%; t теста 20°С; длительность замеса 18 секунд.
26. Способ формования пряничного теста. а) штампование; б) отсадка; в) прокатка; г) отливка.
27. Температура замеса вафельного теста. а) 18 –20оС; б) 22 –25оС; в) 38 – 40ºС; г) 42-44 оС.
28. Реологические свойства вафельного теста. а) пластично – вязкое; б) упруго - пластично – вязкое; в) вязкое; в) слабоструктурированное.
29. Улучшители реологических свойств теста в технологии галет и крекера. а) сульфитированное яблочное пюре; б) пиросульфит натрия; в) комплексные ферментные препараты (амилоризин П10х); г) дрожжи.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 818; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |