Технология какао-продуктов

Пастила, готовится сбиванием фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Различают два вида пастилы: клеевую и заварную. В первом случае для закрепления пенообразной структуры используют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, во втором – фруктовую мармеладную массу. Разновидностью клеевой пастилы является зефир. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше в 3 раза яичного белка (7,0-8,0% от массы сырья). В зависимости от способа формования различают: пастилу резную, выпускаемую в виде брусков прямоугольной формы и зефир, формуемый отсадкой. Зефир может покрываться шоколадной глазурью, тогда зефирную массу получают на основе студнеобразователей агар или фурцалларан, образующие студни в течение 15 мин.

Пастильная и зефирная массы имеют структуру пены, имеющую вид:

агаро-сахаро-водный студень

воздух

пектино-белково-сахаро-водная пленка

Размер пузырьков воздуха 15-25 мкм.

Для пены характерен процесс саморазрушения (коалесценция). Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся ПАВы. При производстве пастилы и зефира в качестве пенообразователя используют белок куриного яйца, который, адсорбируясь на поверхности раздела фаз (жидкой и газообразной) понижает поверхностное натяжение, при этом повышается стойкость пены.

Технологическая схема пастилы и зефира

Процесс производства состоит из стадий:

1. Подготовка сырья

2. Приготовление яблочно-сахарной смеси

3. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа

4. Сбивание

5. Формование

6. Выстаивание, сушка

7. Охлаждение

8. Фасование и упаковывание

При приготовлении пастильной массы пульпу измельчают, протирают в машине, «уплотняют» в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 15-17%, охлаждают в котле и дозируют в смеситель, где перемешивают с возвратными отходами (обрезки пастилы и деформированная пастила) до получения фруктовой смеси. Параллельно готовят агаро-сахаропаточный сироп, путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 70%, перекачивают в змеевиковую варочную колонку, где уваривают до содержания сухих веществ 78%.

Сбивание пастильной массы проводят в агрегате непрерывного действия марки
К-18, состоящего из четырех цилиндров, расположенных один под другим: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесительного. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную-белковую смесь, путем перемешивания сахара, фруктовой смеси и белка. Полученная смесь стекает в первый сбивальный аппарат, сюда же дозируются растворы кислоты, красителя и ароматизатора. Смесь энергично сбивается, насыщаясь при этом воздухом и увеличиваясь в объеме. Во втором сбивальном аппарате продолжается сбивание рецептурной смеси. Сбитая масса нагнетается во второй смеситель, где перемешивается с агаро-сахаропаточным сиропом. Готовая пастильная масса t=46-48°С и содержанием сухих веществ 66-70% поступает на формование. Формуют пастильную массу размазкой в виде пласта определенной толщины в деревянные лотки, застеляные прорезиненным полотном, с последующей выстойкой в течение 2 ч при t=40°С, посыпкой пласта сахарной пудрой и резкой в виде прямоугольных брусков на резальной машине.

Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки и передаются в сушилку. Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)ºС. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, обсыпается сахарной пудрой и фасуется в складные коробки, вместимостью 250 г, коробки упаковываются в красочную полипропиленовую пленку и далее укладываются в гофрокороба.

Приготовление зефирной массы проводят под давлением в агрегате непрерывного действия марки ШЗД. Это позволяем насытить массу воздухом почти мгновенно. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, для получения более пышной массы. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную смесь. Во втором смесителе полученную смесь перемешивают с белком, агаро-сахаропаточным сиропом и эмульсией. Готовая рецептурная смесь подается в сбивальную камеру, где мгновенно насыщается воздухом под давлением 0,2-0,3 МПА.

Сразу же после приготовления зефирную массу формуют на зефироотсадочной машине отсадкой, т.к. она имеет лучшую формоустойчивость, в форме отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности. Выстойку половинок зефира проводят в сушильных камерах с целью студнеобразования в течение 3-4 ч при t=20-25°С, а последующие 5-6 часов при t=33-36°С при φ=50-60%. При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при t=25-30°С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 часов. Далее следует обсыпка сахарной пудрой. Зефир могут глазировать шоколадной глазурью. Зефир фасуется в складные коробки, вместимостью 250 г, коробки упаковываются в красочную полипропиленовую пленку и далее укладываются в гофрокороба.

Показатели качества изделий кондитерских пастильных по ГОСТ 6441-96

Показатели качества	Пастила	Зефир
Влажность, %	15,0-19,0	16,0-20,0
Содержание редуцирующих веществ, %	8,0-12,0	8,0-12,0
Кислотность, не менее	5,0	5,0
Плотность кг/м^3, не более	700,0	600,0

Условия и сроки хранения

Пастильные изделия хранятся при j=75-80%, t=18°С. Срок хранения пастилы и зефира 1-2 месяца, зефира в шоколаде от 3 до 6 месяцев.

Тест по теме

1. Изделия, имеющие какую форму называются зефиром.

а) форму брусочка;

б) овальную;

в) форму отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности;

г) любую форму.

2. Количество белка куриного яйца, вводимое в зефирную массу в качестве пенообразователя.

а) 0,5-1,0%;

б) 2,0 – 3,0%;

в) 7,0 – 8,0%;

г) 10,0-12,0%.

3. Студнеобразующая основа, входящая в состав заварных пастильных изделий.

а) агаро-сахаропаточный сироп;

б) пектин;

в) желатин;

г) фруктовая мармеладная масса.

4. Фактор, возрастание величины которого может вызвать коагуляцию белка, что способствует разрушению пены, при приготовлении сбивных масс.

а) температура сбивания;

б) доза пенообразователя;

в) продолжительность сбивания;

г) кислотность среды при сбивании.

5. Плотность готовой пастилы.

а) не более 700 кг/м^з;

б) не более 500 кг/м^з;

в) не более 300 кг/м^з;

г) не менее 700 кг/м^з.

Классификация шоколада

Шоколад (ГОСТ Р 52821-2007) - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Какао-продукты – это продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.

В соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 шоколад делится на виды:

· обыкновенный;

· десертный

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления, к которым относятся молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых орехов, арахиса, цукатов, изюма, кокосовой стружки, вафельной крошки, воздушных круп и других пищевых ингредиентов.

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

- Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25 % обще­го жира.

- Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50 % до 58 % масла какао.

- Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

- Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 20 % масла какао.

- Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.

Какао-продукты получают из какао-бобов, являющиеся плодами какао дерева. Какао-бобы имеют горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет в изломе, не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада. С целью улучшения вкуса, аромата и цвета, а также лучшего отделения плодовой мякоти, какао-бобы подвергают ферментации и сушке. Ферментация длится 5-7 дней, при этом различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Внешняя протекает в пульпе в анаэробных условиях под действием дрожжей, попадающих из воздуха, сбраживаются сахара (10-13%) содержащиеся в пульпе. В результате выделяющегося тепла, а также спиртового брожения переходящего в уксуснокислое, бобы теряют всхожесть. Одновременно с процессом брожения в результате действия ферментов на пектиновые вещества пульпа разжижается и стекает с бобов. Внешняя ферментация (в пульпе) создает условия для внутренней ферментации (в какао-бобах). Внутренняя ферментация протекает в анаэробных условиях, под действием гидролитических ферментов в какао- бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, являющиеся предшественниками вкуса и аромата бобов. Происходит окисление полифенолов, дубильных веществ и антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус бобов и изменяет их окраску. После ферментации бобы подвергают сушке, которую проводят естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом t= 40°С. В бобах продолжается процессы окисления, в результате которых уменьшается горький вкус и усиливается коричневая окраска бобов.

Дата добавления: 2014-01-07