Технология какао-порошка

Какао

В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 к группе какао относят: какао-порошок и какао-напиток.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.

Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.

Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.

На крупных кондитерских фабриках какао-порошок получают из какао-жмыха.

Какао-жмых - частично обезжиренное прессованием тертое какао, с массовой долей влаги не более 7,5%.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт коричневого цвета, содержащий незначительное количество экстрактивных веществ. Выпускают 2 ^ух видов: товарный, с содержанием к. масла не менее 16% и производственный не менее 14%. Последний используют в качестве добавок для изготовления жировой глазури, конфет, начинок, шоколадных изделий на заменителях масла какао.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао жмыха на установке Шененбергера (Швейцария), состоящего из дезинтегратора, трубчатого охладителя, сепаратора и циклона. Дробленый жмых t=35°С подается в дезинтегратор, измельчающим механизмом, в котором являются два диска со штифтами. Один диск закреплен неподвижно, другой вращается с частотой 5550 об/мин. При многократных ударах о штифты и внутреннюю поверхность дезинтегратора частицы жмыха мгновенно измельчаются в порошок и увлекаются струей воздуха в трубчатый охладитель, по наружным трубам которого циркулирует раствор хлористого кальция с t=-2°С. В результате теплообмена нагретый при измельчении к. порошок охлаждается до 14-16°С. Пройдя 7 витков труб, воздушный поток увлекает порошок в сепаратор, где он разделяется на крупные и мелкие частицы. Тонкий помол уносится воздухом в циклон и далее по материалопроводу на расфасовку, а крупный помол возвращается на повторное измельчение.

Готовый какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде). Стабильность суспензии зависит от размера частиц к. порошка, находящихся во взвешенном состоянии и не превышающим 16 мкм, а также от алкализации какао тертого водными растворами (K₂CO₃ или NаHCO₃). Образующиеся при такой обработке соли жирных кислот увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао, улучшается вкус, аромат и цвет какао- порошка.

Показатели качества товарного какао-порошка:

· дисперсность, не более 16 мкм;

· содержание жира, не менее 16%;

· влаги, не более 6,0%;

· клетчатки, не более 5,5%;

· pH, не более 7,2

Какао-порошок фасуют на автоматах АП2Б-М в картонные коробки по 100, 200 и 250 г.

Срок хранения: в картонных коробках – 6 мес, в жестяных – 1 год при t воздуха 18±3°С, j= 75%.

Дата добавления: 2014-01-07