Риба, запечена з картоплею по-російському

РИБА ЗАПЕЧЕНА

Крученики з судака

Судак— 114, масло топлене 10, пшеничний хліб— 15, яйця—1/4 шт,

борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчас­та — 10, томатне пюре— 10, петруш­ка — 10, морква — 10, перець — 0,02, картопля — 215, масло вершкове — 5. Вихід — 280.

Рибу розібрати на чисте філе, наріза­ти широкими кусками по 2 шт. на пор­цію, злегка відбити сікачем. Малі куски риби, що залишилися, посікти ножем або подрібнити на м'ясорубці з додаван­ням замоченого пшеничного хліба. В масу додати пасеровану дрібно нарі­зану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, пе­рець і добре перемішати.

На підготовлені куски риби покласти фарш, загорнути у вигляді трубочок, за-панірувати в борошні і обсмажити на маслі. Потім крученики скласти у сотей­ник, залити рибним бульйоном, додати злегка зпасерований томат, дрібно нарі­зані цибулю, моркву, петрушку і тушку­вати до готовності.

Подавати крученики з відварною картоплею, полити соусом, який утво­рився при тушкуванні, посипати зелен­ню.

Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою або розбирають на філе без шкіри і кісток, або на філе з шкірою. Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язя, лина.

Як гарнір для запікання використо­вують картоплю відварну, смажену, кар­топляне пюре, картоплю смажену з від­варної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Вико­ристовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.

Рибу запікають на листах і в порці­онних сковородах, раковинах, які зма­щують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утво­рення на поверхні рум'яної кірочки про­тягом 15- 20 хв. Втрати маси при запі­канні становлять 15- 18 %.

Окунь морський — 174 або тріска -161, або судак — 239, або хек-- 254,.або осетер — 248, або севрюга-- 232, маса готової риби—100, картопля -206, соус — 125, сир —- 5,4 або сухарі — 4, маргарин столовий або масло вершко­ве — 11. Вихід —350.

Порціонні куски сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток, або порці­онні куски риби з хрящовим скелетом посолити і посипати перцем. Укласти на змащену жиром порціонну сковороду, политу частиною білого соусу, який го­тують на рибному бульйоні. Навколо розмістити варену картоплю, нарізану скибочками, а на неї -- у вигляді віяла картоплю, нарізану кружальцями так, щоб вона покрила всю рибу. Страву по­лити рештою соусу, посипати тертим си­ром або сухарями, збризкати розтопле­ним вершковим маслом і запікати у жа­ровій шафі 15—20 хв до утворення рум'яної добре підсмаженої кірочки. Со­ус має злегка загуснути, але не підсох­нути і не википіти. Після цього рибу вийняти, поставити на плиту і прогріти протягом 3-—5 хв до готовності. Пода­вати у цій самій порціонній сковороді.

Дата добавления: 2014-01-07