Приготування холодних страв із сиру

Яйця, запечені під молочним соусом

Драчена

Яйця — 2 шт.. молоко — 25, борошно пшеничне — 6, сметана — 10, марга­рин столовий — 5. Вихід — 100.

Для драчени суміш приготувати так само, як для омлету натурального, дода­ні підсушене пшеничне борошно і сметану, яка надає страві пухкості. Масу добре вимішати віничком і процідити. Лист або порціонну сковороду змастити маргарином і вилити масу шаром не як 1 CM.

Драчену запікати у жаровій шафі до появи на поверхні злегка рум'яної кі­рочки.

Драчену запікають безпосередньо перед подаванням, оскільки навіть в разі нетривалого зберігання вона втрачає пухкість, черствішає і стає несмачною. Драчену краще готувати на порціонних сковородах. Подаючи на стіл, полити маслом.

Яйця — 2 шт., хліб пшеничний — 20, масло вершкове — 5, соус — 100, сир -»>,5; маса запечених яєць— 170, масло вершкове — 5. Вихід — 175.

З пшеничного зачищеного від скори­нок хліба нарізати грінки (крутони) із заглибленням і обсмажити на вершково­му маслі. На порціонну сковороду, зма­щену маслом, покласти грінки, на кожну І них — по одному яйцю, звареному «в мішечок», потім залити молочним со­усом середньої густини, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі до появи підрум'яненої кірочки. Подавати у порціонній сковороді, полити маслом.

Сир — цінний продукт харчування. До складу його входять органічні (мо­лочні) кислоти, мінеральні речовини, зо­крема солі фосфору і кальцію, вітаміни А, Е, групи В та ін., 10—18 % легкоза­своюваного білка, 18 % жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмісту мінеральних ре­човин страви з сиру рекомендується ви­користовувати у дитячому і дієтичному харчуванні, при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозу.

Сир використовують для приготуван­ня холодних і гарячих страв. Застосову­ють жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18 % жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв — сирної маси з різними начинка­ми, а також для гарячих страв. Напів­жирний сир містить 9 % жиру, нежир­ний — 0,5 %, використовують для при­готування гарячих страв — сирників, пу­дингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62—77 % повноцінного мо­лочного білка — казеїну. Під час тепло­вої обробки страв з сиру білки ущільню­ються, що утруднює засвоєння їх. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед ви­користанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машин­ку, втрати становлять 2 % маси.

Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту тканину і від­жимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Дата добавления: 2014-01-07