Вареники з сиром

ГАРЯЧІ СТРАВИ З СИРУ

Сирна маса з варенням

Сирна маса з горіхами

Сирна маса із сметаною

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром

Сир — 153, молоко — 211 або верш­ки — 50, або сметана — ЗО, або цу­кор — 25, або сметана — ЗО і цукор — 15. Вихід — 350/200/180/175.

Сир покласти на тарілку або салат­ник, залити кип'яченим охолодженим молоком або вершками і посипати цук­ром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до сиру подають також у молоч­нику, цукор — на розетці.

Якщо подають із сметаною, сир ви­кладають у салатник або на малу таріл­ку гіркою, роблять невелике заглиблен­ня, в яке вливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до одно­рідної маси, із свіжими дрібно нарізани­ми листками салату або дрібно посіче­ною зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з сані­тарними правилами, в підприємствах громадського харчування забороняєть­ся. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини: ізюм, цукати, мед, порошок какао, горі­хи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, томат, перець.

Сирна маса солодка або соло­на —102, сметана — 25. Вихід —125.

Готову сирну масу покласти в глибо­кий посуд гіркою, зробити в ній заглиб­лення, в яке вилити сметану. Якщо ви­користовують солону масу, можна дода­ти кмин.

Сирна маса солодка з наповнювачами -100, мигдаль — 9 або горіхи волоські — 11, сметана — 20. Вихід-125.

Волоські горіхи або солодкий миг­даль, обчищені від шкаралупи, обшпари­ти окропом, обчистити від шкірки і под­рібнити. Мигдаль підсмажити до світло-коричневого кольору (його можна замі­нити арахісом). Волоські горіхи підсма­жувати не рекомендується. Готову сирну масу викласти у порціонний посуд гір­кою, покрити тоненьким шаром густої сметани і посипати горіхами. Оформити мандаринами або апельсинами, наріза­ними кружальцями разом з шкіркою (10 г на порцію).

Сирна маса солодка— 102, варення фруктове або ягідне без кісточок — 25. Вихід— 125.

Масу викласти у посуд гіркою, зро­бити в ній заглиблення, яке заповнити варенням, зверху посипати подрібнени­ми горіхами. Масу оформити збитими з цукровою пудрою вершками (30г), випущеними з кондитерського мішка.

Страви з сиру за способом теплової обробки поділяють на відварні, смажені і запечені.

Відварні страви

До відварних страв з сиру належать вареники і пудинги.

Тісто для вареників: борошно пше­ничне— 695, яйця— Р/з шт., моло­ко або вода — 270, сіль — 12. Вихід — 1000.

Вареники з сирним фаршем: тісто для вареників — 82, фарш — 103. Маса сирих вареників — 185, варених — 200,

масло вершкове — 10 або сметана — 25, або масло вершкове — 5, або сметана -25. Вихід— 210/225/225.

Приготування вареників складається таких процесів: приготування тіста, підготовки фаршу, формування варени­ків, витримування напівфабрикатів і ва­ріння.

Приготування тіста: просіяне борош­но насипати на стіл або в широкий посуд (1 —1,5 % залишити для підсипан­ня борошном стола при формуванні), у порошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцями, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластич­ності.

Приготування фаршу: сир протерти, додати борошно, сіль, цукор, яйця, масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки.

Готове тісто розкачати 1 —1,5 мм за­втовшки у вигляді смужки 40—50 мм завширшки, змастити сирими яйцями;або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто покласти кульки сирного фар­шу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши край змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з'єднати і вдруге розкачати. Розкачане тісто можна відра­зу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш і защипати краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку.

До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев'яних лотках, посипаних борошном, при температурі від 0 до —6 °С.

Вареники кладуть у киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг вареників 4 л води)

невеликими порціями. Варити доти, по­ки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5—7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершко­вим маслом і злегка струшують.

Подавати у підігрітому посуді, поли­ти розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соус­нику.

Дата добавления: 2014-01-07