Нирки, смажені у соусі

Нирки по-російському

Язик відварний з соусом

Язик яловичий — 126 або бараня­чий— 143, або свинячий або теля­чий — 127, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) —3, маса відварного язика — 75, гарнір — 150, соус 75. Вихід — 300.

Язики, підготовлені для варіння, по­класти у посуд, залити гарячою водою, довести до кипіння і зняти піну. Додати гирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшити нагрівання і варити до готов­ності. Наприкінці варіння посолити. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Зварені гарячі язики опустити у холодну воду на 5 хв і обчистити. Язики нарізати на порції (по 2—3 кусочки), залити неве­ликою кількістю бульйону і довести до кипіння. До подавання зберігати у бульйоні. Подаючи на стіл, на порціонне блюдо покласти гарнір (картопляне пюре, від­варну картоплю, овочі у молочному со­усі, бобові відварні з жиром), поряд-язик, який полити соусом червоним ос­новним, червоним з вином, білим основ­ним, сметанним з хроном.

Нирки яловичі— 181 або нирки те­лячі, або баранячі, або свинячі — 151, картопля — 145, морква — 31, цибуля ріпчаста — ЗО, петрушка (корінь) -- 13, маргарин столовий—13, огірки соло­ні — 58, часник— 1,0, маса готових ни­рок — 75, маса соусу і овочів — 225. Вихід — 300.

Варені яловичі або сирі баранячі, те­лячі і свинячі нирки нарізати скибочка­ми і обсмажити. Солоні огірки обчисти­ти, нарізати скибочками і припустити, картоплю, нарізану часточками або ку­биками, обсмажити. Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані часточками, зпасерувати з додаванням томатно­го пюре. Пасеровані овочі з'єднати з припущеними огірками, тушкувати 10—15 хв, ввести розведену борошняну пасеровку, покласти обсмажені нирки, картоплю, перець горошком і тушкувати 20—25 хв. За 5 хв до закінчення туш­кування додати лавровий лист і сіль. Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти тушкова­ні нирки разом з овочами і соусом, поси­пати дрібно посіченим часником і зелен­ню. Якщо страву готують у великій кіль­кості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гар­нір.

Нирки яловичі— 181 або баранячі, або свинячі, або телячі— 151, маргарин столовий — 7, маса готових нирок — 75, гарнір—150, соус — 75. Вихід-300.

Підготовлені сирі свинячі, баранячі, телячі нирки, яловичі (попередньо від­варені) нарізати скибочками або кру­жальцями, посипати сіллю і. перцем, покласти на розігріту з жиром сково­роду і смажити 5—6 хв, залити соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і довести до кипіння. Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти смажену картоплю або розсипчасту кашу, по­ряд — нирки і посипати подрібненою зе­ленню.

Дата добавления: 2014-01-07