Гуска, качка фаршировані

Птиця або кролик смажені

Смажена птиця, кролик і дичина

Птицю і дичину смажать цілими тушками і порціонними кусками. Перед смаженням підготовлені тушки птиці і кролика посолити, змастити сметаною, укласти на лист спинкою донизу й об­смажити на плиті при температурі 150-160 °С. Великі тушки птиці смажать у жаровій шафі при температурі 220—250 °С, до готовності доводять при температурі 150—160 °С. Щоб птиця рівномірно просмажилась, а на поверхні утворилась рум'яна кірочка, тушки під час обсмажування перевертають, поли­вають жиром і соком, що виділилися. Дорослих курей, гусей, качок і індичок перед смаженням попередньо відварю­ють до напівготовності. Тривалість сма­ження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеруків 40-50 хв, курей і качок 40-60 хв, гусей, індичок 1—1,5 год. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 % залежно від виду;її і вмісту жиру.

Курка — 216 або курчата -213, або бройлер-курчата — 196, або індичка- 192, або качка—-246, або гуска -261, або кролик— 143; сметана -3, маргарин столовий— 5, маса смаже­ної птиці або кролика—100, масло вершкове — 7, гарнір— 150. Вихід - 257.

Готовність смаженої птиці або кро­лика визначають проколюванням ку­харською голкою товстої частини м'яко­ті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубати вздовж на дві частини, потім кожну по­ловину розділити на філе і ніжку і на однакову кількість кусочків. В разі порціонування великої птиці можна вируба­ти спинну кістку. Філе розрубують у поперечному напрямі, а ніжки__на­вскіс. На порцію використовують по 2 кусочки (філе і окісточок). Курчата подають цілими тушками або розрубу­ють уздовж навпіл посередині грудної кістки, іноді:—на 3—5 частин. Куски птиці покласти у сотейник, підлити м'яс­ний сік і прогрівати 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену картоплю, поряд — порцію смаженої птиці, по­лити м'ясним соусом і вершковим мас­лом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику, вазочці або пиріжковій та­рілці салат зелений, салат з білоголової або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска — 261 або качка — 246, мар­гарин столовий — 5, картопля — 207, або чорнослив — 133, або яблука — 250, цукор — 5, маса фаршу—150, маса смаженого виробу — 250, масло верш­кове — 7. Вихід — 257.

Оброблену тушку гуски або качки нафарширувати картоплею або чорно­сливом, або яблуками і смажити у жаро­вій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть бульби картоплі середнього розміру або обточують їх і злегка підсмажують. Яб­лука обчистити від шкірки, видалити на­сіннєве гніздо, нарізати часточками і по­сипати цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кісточкою поси­пати цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубати на порції, покласти на блюдо разом з начинкою і полити соком, що виділився під час смаження, і роз­топленим вершковим маслом.

Дата добавления: 2014-01-07