Молоко й молочні продукти

Молоко - унікальний по харчовій і біологічній цінності, засвоюваності й значенню для організму продукт. И. И. Павлов назвав молоко дивною їжею, приготованою самою природою. Дійсно, молоко й молочні продукти містять всі необхідні для організму харчові речовини. Ці продукти корисні дітям і дорослим, хворим і здоровим.

У харчуванні людини використовується коров'яче молоко, а в багатьох районах нашої країни - і козяче, овече, кобиляче, верблюже, буйволине й оленяче.

У молоці виявлено понад 200 різні корисні речовини. Крім білків, жирів і вуглеводів у ньому містяться мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти й інші компоненти.

Середній вміст білків у молоці становить 3,2 %. Вони мають всі незамінні амінокислоти в оптимальному співвідношенні, у тому числі й. дефіцитні (лізин, триптофан, метіонін), без яких організм не може синтезувати будівельний матеріал для формування тканин. За засвоюванням білки молока посідають перше місце, випереджаючи білки м'яса, риби, злаків. Засвоюваність їх рівняється 95-97 %. Саме тому молоко й молочні продукти називають найлегшою їжею, зовсім незамінної в дитячому й дієтичному харчуванні.

Вміст жиру в молоці становить у середньому 3,5 %. Він легко переварюється й добре засвоюється організмом завдяки своїй низькій температурі плавлення й малих розмірів жирових часток, які легкодоступні впливу травних соків. У молоці є близько 20 жирних кислот, у тому числі незамінна лінолева, а у вигляді слідів - арахідонова, у молочному жирі містяться фосфатиди й стерини. Фосфатиди молока сприяють правильному обміну жирів, перешкоджають зайвому їхньому відкладенню в печінці; мають антисклеротичну дію, оскільки беруть участь у регулюванні процесів холестеринового обміну.

Таким чином, ці речовини надають молоку ліпотропні й антисклеротичні властивості.

Вуглеводи в молоці містяться в кількості 4,8 % (у середньому) і представлені в основному молочним цукром - лактозою. Лактоза під впливом молочнокислих мікроорганізмів зброжується з утворенням молочної кислоти. Це її властивість широко використовується з метою одержання кисломолочних продуктів (кефіру, кисляку, сметани й ін.).

У молоці втримуються макро- і мікроелементи. Загальна їхня кількість становить 0,6-0,7 %. Більше половини всієї кількості мінеральних речовин молока доводиться на кальцій і фосфор. Їхньому засвоєнню сприяє вдале сполучення з білками молока. У молоці є майже всі водо- і жиророзчинні вітаміни.

Наша молочна промисловість випускає молоко різної жирності: 2,5 %; 3,2 % (для дитячих і лікувальних установ). Склад інших компонентів при цьому практично однаковий. Отже, однакова й біологічна цінність. Енергетична цінність молока тим нижче, чим менше відсоток жирності.

Асортименти молочних продуктів нараховує десятки видів. Це - вершки, сир, сметана, масло, сир, кефір, кисляк й ін. Подібно молоку, молочні продукти випускаються різного ступеня жирності. Низькожирні продукти багаті білками високої біологічної цінності, молочним цукром або молочною кислотою, мінеральними речовинами й вітамінами. Ці продукти широко використовуються в харчуванні людей всіх вікових груп, особливо дітей і підлітків. Низькожирні молочні продукти рекомендуються особам з надлишковою масою тіла, а також людям середнього й літнього віку з метою попередження тучності.

Велике поширення в нашій країні знайшли кисломолочні продукти. Вони чинять на організм тонізуючу дію, сприятливо впливають на нервову систему, сприяють кращому обміну речовин, поліпшують діяльність системи травлення, придушують життєдіяльність гнильної мікрофлори кишок. Засвоюваність кисломолочних продуктів, особливо кефіру, вище, ніж молока. До кисломолочних продуктів відносяться різні види кисляку (звичайна, ацидофільна, ряжанка, а також ацидофільні продукти - ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільна паста). Ацидофільні продукти одержують шляхом сквашування молока ацидофільною паличкою. Цей вид молочнокислих мікроорганізмів здатний приживатися в кишках людини й довго чинити на організм сприятливу дію. Коштовними властивостями володіють йогурт, мацоні й ін. Подібний з йогуртом за складом кисломолочний продукт «Молодість». Випускається він нежирним, за органолептичними властивостями нагадує ряжанку. Зі знежиреного молока готовлять напій «Шахтарський» (після сквашування напій газується вуглекислим газом). З кисломолочних вторинних продуктів використовуються в харчуванні сколотини й молочна сироватка. При невисокому вмісті жирів (0,4-1,0 %) у цих напоях багато компонентів утримуються в такій же кількості, як й у натуральному молоці. З пастеризованої молочної сироватки одержують освіжаючі напої: квас молочний, сироватковий напій з томатним соком й ін.

В останні роки випускаються молочно-білкові продукти, що містять підвищену кількість молочних білків: білкове молоко, кефір талінський. До таких продуктів відносяться також сир домашній і сири тверді. Через високий вміст повноцінних білків (14-18 г/100) і кальцію (до 160 мг/100) сир називають природним білково-кальцієвим концентратом. Амінокислоти білків сиру оптимально збалансовані. Найціннішою амінокислотою в ньому є метіонін, що чинитьь ліпотропну й антисклеротичну дію. Виробляють сир жирний, напівжирний і нежирний. Чим нижче жирність сиру, тим більше в ньому білків. Енергоцінність нежирного сиру в 2,5 рази нижче, ніж жирного. Тому нежирний сир корисний для тих, кому не рекомендується жирна їжа.

Сири - корисний і живильний продукт. За вмістом білків й їхньої біологічної цінності вони не уступають ні м'ясу, ні рибі, ні яйцям, а за енергоцінністю перевершують їх. У сирах, як у жодному іншому продукті, багато кальцію, причому в найбільше легкозасвоємій формі, тому що він з'єднаний з білками й фосфором. Існує безліч різновидів сирів, що розрізняються по вмісту жирів й інших компонентів (голландський, костромський, російський й ін.). До кисломолочних сирів відносяться селянський, домашній, дієтичний. Дієтичний сир одержують із пастеризованих сколотин.

Згущене молоко із цукром, сухе знежирене молоко й інші молочні консерви використвуються в кондитерській, хлібопекарській й іншій галузях харчової промисловості. У харчувані дітей першого року життя широко застосовуються молочні суміші «Крихітка», «Маля», «Віталакт» й ін.

Для задоволення фізіологічної потреби дорослої людини в харчових речовинах Інститут харчування АМН СРСР рекомендує вживати, поряд з іншими продуктами харчування, 0,5 л молока, 10 г сметани, 20 г сиру, 18 г сиру, 15 мгвершкового масла в добу. Молоко й молочні продукти варто зберігати при температурі 4—8 °С не більше 36 год (сметану — до 72 ч).

Дата добавления: 2014-01-07