Нові харчові продукти

Овочі, фрукти і ягоди

Більшість овочів, фруктів й ягід бідні білками, не містить жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Незважаючи на це, їхнє значення в харчуванні важко переоцінити. Овочі, фрукти і ягоди є основними джерелами аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, філохінонів і фолацину, багатьох мінеральних елементів (калію, заліза, магнію, фосфору й ін.), легкозасвоюваних вуглеводів, харчових волокон, органічних кислот.

Запах, зовнішній вигляд і смак овочів, фруктів й ягід впливають на апетит, секреторну функцію шлунка, підшлункової залози, печінки, поліпшують травлення.

Сильними збудниками секреції травних залоз і підшлункової залози є органічні кислоти плодів й овочів, які «злужують» організм. У фруктах переважають яблучна, лимонна й винна кислоти; у ягодах і цитрусових - лимонна. Однак треба пам'ятати, що щавлева кислота, що міститься в значній кількості в щавлі, ревені, шпинаті, інжирі, сприяє порушенню сольового обміну.

Пектинові речовини овочів і фруктів здатні зв'язувати й виводити токсини, зокрема солі важких металів, які можуть надходити в організм із атмосферним повітрям, водою й харчовими продуктами. Вони володіють й антибактеріальними властивостями, що використається в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.

На біологічну цінність фруктів й овочів у великій мірі впливають способи їхньої переробки й зберігання. В основному вони позначаються на вмісті вітамінів, як найбільш нестійких речовин до несприятливих умов: підвищеній температурі, впливу кисню повітря й ультрафіолетового спектру сонячних променів. Промивання в холодній воді квашеної капусти на 60 % зменшує вміст у ній аскорбінової кислоти. При варінні плодів й овочів втрати аскорбінової кислоти становлять 50-70 %.

Протирання плодів із цукром і наступною пастеризацією сприяють збереженню їх високої біологічної цінності, тому що цукор є відмінним консервантом, а при пастеризації видаляється кисень повітря й різко знижується активність багатьох ферментів, що сприяють руйнуванню вітамінів. Ступінь зберігання вітамінів у плодах й овочах при консервуванні підвищується додаванням харчових кислот (лимонної, яблучної, оцтової, молочної).

Велике значення має й спосіб переробки сировини. Наприклад, соки, одержувані пресуванням, містять менше аскорбінової кислоти, каротину, інших біологічно активних речовин, ніж соки з м'якоттю.

Учені давно працюють над проблемою одержання штучних харчових продуктів. Ще видатний росіянин учений Д. И. Менделєєв писав: «Як хімік я переконаний у можливості одержання харчових речовин із сполук елементів повітря, води й землі». Аналогічну думку висловив у минулому сторіччі французький учений, один з основоположників синтетичної хімії М. Бертло.

У медичній практиці вже використаються синтетичні хієти (різні енпіти), що являють собою водний розчин речовин, що складаються із суміші амінокислот, глюкози, етилового ефіру лінолевої кислоти або іншого представника ненасичених жирних кислот, необхідних вітамінів і солей. Суміш харчових речовин може бути простерилізована й введена внутрівенно хворим, нормальне харчування яких по тих або інших причинах утруднено. Водні суміші харчових речовин являють собою як би макет синтетичної їжі. Якщо відволіктися від їх чисто медичного призначення, то результати застосування цих сумішей доводять можливість харчування сумішшю синтетичних речовин. Дійсно, кожний з інгредієнтів живильних сумішей може бути отриманий синтезом. Окремі складові частини таких живильних сумішей уже сьогодні одержують індустріально-хімічним або мікробіологічним синтезом.

У більш широкому вивченні постає проблема використання в харчуванні людей білків з макух насінь різних олійних культур: сої, кунжуту, бавовни, соняшника. Насіння цих культур дуже багаті білком. Так, соєві боби містять 34,9 %, насіння кунжуту- 25, арахісу - 20-30, соняшника - 19,5, бавовни - 16,5 % умовного білка.

Важливе місце в харчуванні населення займають білкові концентрати, отримані шляхом витягу білків з різних рослинних продуктів. Комбінуючи білки хлібних злаків і бобових, можна одержати білкову суміш, яка за своїм амінокислотним складом буде мало відрізнятися від білків молока. Однак через гіршу засвоюваність рослинних білків біологічна цінність цієї суміші буде нижче, ніж білків молока.

І все-таки головним постачальником їжі для людства залишиться сільське господарство, продуктивність якого, ґрунтуючись на наукових досягненнях, удасться істотно підвищити.

За останні роки в нашій країні на основі прогресивних технологій у м’ясомолочній, хлібобулочній, кондитерській й іншим галузям харчової промисловості створюються нові продукти харчування. До них відносяться продукти профілактичної спрямованості й дієтичні. Так, шляхом спеціальної обробки молока отримані нові сорти молочних продуктів, у тому числі дієтичні - масло, сир, сметана, ацидофільна й молочно-білкова пасти, різні сорти йогурту й маргарину, молоко білкове, аерин й ін. Створено нові продукти дитячого харчування.

Шляхом спеціальної обробки злакових отримані крупи з підвищеною біологічною цінністю. Серед нових хлібобулочних виробів підвищеним попитом користуються хліб бородінський, булочки докторські й ін.

У результаті переробки м'ясних продуктів отримані нові ковбасні вироби з підвищеним вмістом білків (дієтична, докторська зі зниженим вмістом жиру, молочна, яловича,білкова й ін.). Освоєно промислове виробництво пасти із крилю й нових продуктів харчування на її основі.

Дата добавления: 2014-01-07