Риба, рибопродукти, нерибні продукти моря

Риба є висопоживним харчовим продуктом, практично ні в чому не уступає м'ясу свійських тварин. Хімічний склад їстівної частини риб більше різноманітний, у порівнянні з м'ясом теплокровних тварин. У м'ясі риб утримується до 20 % білків, від 2 до 30 % жирів, 1,2 % мінеральних речовин (у тому числі калію, фосфору й заліза). У морській й океанській рибі багато йоду й фтору. З вітамінів у ній багато ретинолу (0,01-0,06 мг/100 г) і кальциферолів (2-30 мкг/100/ г), які практично відсутні в м'ясі тварин. Особливо багато цих вітамінів у печінковому жирі тріски.

Білки м'язової тканини риб мало відрізняються від білків м'яса тварин. До особливостей амінокислотного складу білків риб варто віднести високий вміст метіоніну, чим обумовлені виражені ліпотропні властивості риби. Білки риби ставляться до типу колагену, що швидко желатинується й легко переварюється протеолітичними ферментами травного апарату.

У порівнянні з м'ясними продуктами риба відрізняється невисокою енергоцінністю. Це обумовлено відносно малим у більшості сортів риб вмістом жирів. Залежно від кількості жирів риба ділиться на кілька сортів: худа, помірковано жирна, жирна й дуже жирна. Нежирна риба містить до 3 % жирів. До неї належать бичок, камбала, карась, мінтай, линь, навага, окунь річковий, сайда, судак, тріска, хек, щука. Помірковано жирна риба - горбуша, короп, кета, кілька, сом, ставрида, тунець, язь - у своєму складі має 3-8 % жирів. До жирної риби належать йорж морський, лосось, нототенія, осетер, палтус чорний, сайра, сардини, севрюга, оселедець жирна й івасі, скумбрія. Ці сорти риби містять 8-20 % жирів. У дуже жирній рибі, до якої ставляться білорибиця, мінога й вугор, кількість жирів доходить до 30 %. У жирах риби більше поліненасичених жирних кислот, ніж у жирах забійної худоби, тому вони швидко окисляються й прогоркають.

Людина порівняно недавно почала освоювати тваринний мир морів й океанів. Однак понад 800 видів безхребетних, що живуть у них, уже сьогодні мають промислове значення, з них у їжу використовуються ракоподібні (краби, раки, лангусти, омари, креветки), молюски (устриці, мідії, кальмари, осминоги, гребінець), голклшкірі (трепанги, морські їжаки, голотурія).

Харчова цінність безхребетних у цей час незаперечна. У них присутні практично всі незамінні амінокислоти, різноманітні мінеральні елементи, вітаміни. Так, у м'ясі креветок йоду майже в 100 разів більше, ніж у яловичині. У м'ясі кальмарів міститься 10-20 % білків, 0,6-1,5 % жирів. Морським женьшенем називають у країнах Сходу трепанга, у якому йоду в 10000 разів більше, ніж у яловичині, заліза - в 1000 разів більше, ніж у рибі. Морські безхребетні - незамінні продукти в харчуванні людей, що сприяють попередженню ендемічного зоба.

Дуже різноманітний рослинний мир морів й океанів, що включає водорості,- від мікроскопічних до велетнів (висотою понад 60 м). Відомо близько 70 їстівних видів водоростей, з яких у нашому харчуванні використовується поки тільки одна - морська капуста, харчова цінність якої визначається наявністю білків, вуглеводів, мінеральних елементів і вітамінів. У деяких країнах морську капусту щодня використовують у їжу: готовлять із неї салат, приправи, начинку, кондитерські вироби (цукерки, пастилу, тістечка).

Використання в харчуванні нерибних продуктів моря досить перспективно. Так, з м'яса арктичного рачка крилю - основної їжі китів - виготовляється білкова паста «Океан». Вона багата повноцінними білками (13,6 %), містить достатню кількість всіх незамінних амінокислот, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, макро- і мікроелементи (йод, фосфор, калій, магній, залізо).

Широко застосовуються риба й продукти моря в лікувальному харчуванні. Вони краще засвоюються організмом, тому що м'язові тканини в них ніжніше, ніж у тварин. Через високий вміст у рибі екстрактивних речовин бульйони з неї здатні викликати посилене сокоутворення й підвищення апетиту. Тому в дієтичному харчуванні частіше рекомендується використати блюда з відвареної риби або з попередньо провареної, а потім запеченої. Для харчування осіб, що страждають захворюваннями органів кровообігу, рекомендуються нежирні сорти риби.

Риба й рибопродукти відносять до продуктів, які швидко псуються. Вони є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів, тому свіжу рибу необхідно якнайшвидше піддавати тепловій обробці й використовувати в харчуванні. Не рекомендується солити й коптити рибу в домашніх умовах, тому що може вийти недоброякісний продукт.

Дата добавления: 2014-01-07