Распределение иностранных туристов, отдохнувших в санаторно-курортных заведениях на протяжении 2009/10 годов по регионам

	Оздоровлено на протяжении длительного времени	Пребывание1–2 дневное
всего лиц	в процентах от общего количества отдохнувших	всего лиц	в процентах от общего количества отдохнувших
Автономная Республика Крым		29,6		18,4
	Города Алушта		28,3		17,4
	Евпатория		31,1		34,7
	Керчь		34,4		10,6
	Саки		39,7		45,7
	Судак		36,1		27,8
	Феодосия		35,3		18,0
	Ялта		23,3		17,4
	районы
	Бахчисарайский		47,9		9,4
	Белогорский		63,0	–	–
	Кировский	–	–	–	–
	Ленинский		57,3	–	–
	Раздольненский		11,8		4,1
	Сакский		18,0		56,0
	Симферопольский		40,0		14,0
	Черноморский		25,9		16,6

Статистический метод позволяет выяснить регионы, которые представляют наибольший интерес у иностранных туристов в лечебно-оздоровительных целях (Приложение Д).

Наибольшей популярностью для длительного пребывания у иностранных туристов пользуются такие города, как Саки, Судак, Феодосия. Для кратковременного пребывания – Саки, Евпатория. Наибольший удельный вес иностранных туристов от общего числа туристов приходится на Белогорский, Ленинский, Бахчисарайский и Ленинский районы. Для кратковременного пребывания – Сакский район. Стратегические и тактические ошибки управления иностранным туризмом в Автономной Республике Крым имеют объективные причины. Наиболее существенной является историческая особенность зарождения и развития туризма в бывшем Советском Союзе (табл. 2.11).

До распада Союза главные функции в вертикальной системе управления выполняли Всесоюзное акционерное общество «Интурист», Бюро международного молодежного туризма (БММТ) «Спутник». Его сотрудники занимались разработкой туров, рекламой национального туристского продукта, имели право заключать международные договора, выступали заказчиками при строительстве высококлассных гостиниц, укрепляли материально-техническую базу. Система распалась вместе с распадом СССР и за годы независимости не восстановлена.
Тема 9. Влияние международно туристских организаций на развитие отечественного туризма.
1. Всемирная туристская организация, история ее создания.
2. Структура Всемирной туристскои организации.
3. Функции и Задачи ВТО.
4. Евросоюз и его влияние на развитие стран.
Наши исследования опыта управления в сфере туризма высокоразвитых государств показали взаимосвязь структур управления с эффективностью туристской деятельности (см. пункт 3.1.). Например, уровень развития коммерческих туристских структур в США настолько высок, что субъекты туристской деятельности самостоятельно решают вопросы координации; необходимость в существовании единого государственного органа управления просто отпала. В Египте туризм – основной источник пополнения бюджета, поэтому в государстве сформирована жесткая централизованная система управления отраслью. Франция – лидер международного туризма, принимает ежегодно более 70 млн. туристов; существующая структура управления в туризме этого европейского государства для Украины представляет интерес.

Согласно рекомендациям международных экспертов в 2011-2012 гг. в Украине активизировалась работа общественных организаций при государственных органах управления. Например, в Автономной Республике Крым при Верховной Раде АР Крым создана Постоянная комиссия по санаторно-курортному комплексу и туризму. В 2011 году при Совете министров АР Крым создан Общественный совет, в состав которого вошло десять комитетов по основным направлениям деятельности, в том числе Комитет по туризму и имиджевой политике. Аналогичные Общественные советы сформированы при горисполкомах. Механизм результативного управления туристским комплексом даже после этих реорганизаций не создан. Фактически вместо упрощения системы и оптимизации ее функций создана новая, сложная бюрократическая система управления, в которой общественные структуры имеют формальное значение. На фоне бездействия и полной беспомощности государственных органов управления усиливается роль общественных организаций. Ярким примером служит решение общественных организаций АР Крым объединить усилия в интересах предпринимателей, работающих в сфере туризма. Например, Крымская ассоциация турагентств в настоящее время заключила договоры и меморандумы о совместном сотрудничестве с Торгово-промышленной палатой Крыма, Крымской ассоциацией гидов-переводчиков и экскурсоводов, Ассоциацией туроператоров Крыма и Севастополя (АТКиС), Республиканской общественной организацией «Слоу Фуд Крым», Общественным комитетом по стандартизации, сертификации туриндустрии Крыма. Эти процессы подтверждают усиление роли общественных организаций в формировании туристского кластера [235]. Цель корпоративного управления заключается в решении вопросов текущего и перспективного планирования, организации всего процесса «производства» туристского продукта и услуг, подбора, расстановки, обучения кадров, маркетинговой системы изучения спроса и предложения, обеспечения качества услуг и всех видов контроля. На основании зарубежного опыта по аналогии можно прогнозировать активизацию процессов формирования кластеров отдельных видов туризма и дальнейшее повышение роли в этом процессе общественных организаций так, как это сейчас происходит в сфере сельского зеленого туризма.

Тема 6. Система ресторанного обслуживания.
1. Классификация ресторанов.
2. Предпрятия ресторанного типа.
3. Стили ресторанного интерьера.
4. Основные и подсобные помещения ресторана.
Терміни та визначення понять 4 Класифікація закладів ресторанного господарства 5 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства 6 Характеристика структурно-функційних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів Додаток А Додаток Б Додаток В Додаток? Бібліографія ДСТУ 4281:2004 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ Заклади ресторанного господарства Класифікація УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА Классификация ESTABLISHMENTS OF THE CATERING TRADE Classification Чинний від 2004-07-01 1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ Цей стандарт поширюється на сферу ресторанного господарства далі РГ. 2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ У цьому стандарті є посилання на такі стандарти: ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятия общественного питания включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое ДБН В.2.2-3-97 Будинки та споруди навчальних закладів ДБН В.2.2-9-99 Громадські будинки та споруди. Основні положення. 3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ У цьому стандарті терміни та визначення вжито у такому значенні: 3.1 ресторанне господарство; РГ Вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. Примітка. Суб'єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади РГ ДСТУ 3862 3.2 заклад РГ Організаційно-структурна одиниця у сфері РГ яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і або доготовляє продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів може організувати дозвілля споживачів. Примітка. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств установ навчальних лікувальних оздоровчих закладів готелів магазинів закладів культури або у вагонах залізничного салонах авіа- авто- та водного транспорту тощо ДСТУ 3862 3.3 тип закладу РГ Сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу РГ ДСТУ 3862 3.4 клас закладу РГ Сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів умов їх споживання організування обслуговування та дозвілля споживачів. Примітка. За ступенем комфорту рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс вищий і перший ДСТУ 3862 3.5 повносервісний заклад РГ Різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і або напоїв у продукції власного виробництва. Примітка. Повносервісними можуть бути як правило ресторани бари кафе 3.6 заклад швидкого обслуговування РГ Різновид закладу РГ де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції що прискорює процес обслуговування 3.7 майдан харчування РГ Комплекс закладів РГ швидкого обслуговування що мають загальну торговельну залу 3.8 заклад РГ-клуб Різновид закладу РГ на базі якого працює клуб що об'єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків. Примітка. Заклади РГ клуби: клуб любителів чаю тощо 3.9 загальнодоступний заклад РГ Заклад РГ продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач 3.10 закритий заклад РГ Заклад РГ продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів. Примітка. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил у вищих професійно-технічних загальноосвітніх навчальних закладах на промислових підприємствах тощо 3.11 ресторан Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів. Примітка. «Ресторан» від франц. «restorantes» укріплювальний відновлювальний. За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування обслуговування офіціантами і самообслуговування. Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан ресторан національної кухні тощо ДСТУ 3862 3.12 ресторан-бар Різновид ресторану до складу якого належить бар торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану 3.13 кафе Заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування кондитерських виробів і напоїв в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська кафе-морозиво кафе-молочне тощо ДСТУ 3862 3.14 кав'ярня Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави 3.15 кафе-бар Різновид кафе до складу якого входить бар торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе 3.16 кафе-пекарня Різновид кафе відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці 3.17 чайний салон Різновид кафе з широким асортиментом чаю де можна продавати кондитерські булочні та борошняні кулінарні вироби 3.18 кафетерій Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв торговельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням призначеним для роздавання їжі. Примітка. У навчальних закладах установах промислових підприємствах об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання як правило через кафетерійну стойку ДСТУ 3862 3.19 закусочна; шинок Заклад РГ самообслуговування де переважає асортимент гарячих і холодних закусок страв нескладного готування призначений для швидкого обслуговування споживачів. Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки» «Куліш» «Деруни» «Сосиски» «Млинці» «Пиріжки» «Чебуреки» «Шашлики» «Вареники» «Пельмені» «Піцерія» тощо ДСТУ 3862 3.20 бар Заклад РГ в якому алкогольні безалкогольні змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стойку. Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний пивний молочний вітамінний коктейль-бар тощо ДСТУ 3862 3.21 нічний клуб Різновид бару або ресторану який працює переважно в нічні години з організуванням різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Примітка. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре більярд диско тощо 3.22 пивна зала Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива 3.23 їдальня Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Примітка. Функціює як правило за місцем роботи споживачів у навчальних закладах військових підрозділах лікувальних та оздоровчих закладах відділеннях лікарень закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні ДСТУ 3862 3.24 буфет Заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв розміщений у спеціально обладнаному приміщенні де їжу споживають як правило стоячи чи продають на винос ДСТУ 3862 3.25 фабрика-заготівельня Заклад РГ призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі 3.26 фабрика-кухня Заклад РГ призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця 3.27 домова кухня Заклад РГ призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам. Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію булочні і борошняні кондитерські вироби організує консультації з питань готування їжі може організувати споживання їжі на місці 3.28 ресторан за спеціальними замовленнями catering Заклад РГ призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. Примітка. Такі заклади можуть обслуговувати банкети фірмові прийоми ділові зустрічі весілля та інші свята у залах офісах на природі під тентами тощо. 4 КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до: асортименту продукції; рівня обслуговування і надаваних послуг. Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи: 4.1 Продаж їжі і напоїв як правило призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них Ця група охоплює: 4.1.1 ресторан 4.1.1.1 ресторан-бар 4.1.2 кафе 4.1.2.1 кав'ярню 4.1.2.2 кафе-бар 4.1.2.3 кафе-пекарню 4.1.2.4 чайний салон 4.1.3 кафетерій 4.1.4 закусочну; шинок 4.2 Продаж напоїв і страв до них як правило призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них Ця група охоплює: 4.2.1 бар 4.2.1.1 нічний клуб 4.2.1.2 пивну залу 4.3 Продаж їжі і напоїв для споживачів об'єднаних за професійними ознаками Ця група охоплює: 4.3.1 їдальню 4.3.2 буфет 4.4 Постачання їжі приготованої централізовано для споживання в інших місцях Ця група охоплює: 4.4.1 фабрику-заготівельню 4.4.2 фабрику-кухню 4.4.3 домову кухню 4.4.4 ресторан за спеціальними замовленнями catering. 5 ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 5.1 Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик: місце розташування закладу і стан прилеглої території; вид тип та особливості будівлі; комфортність зовнішній і внутрішній дизайн приміщення; рівень оснащеності закладів устаткованням меблями посудом столовими приборами столовою білизною; процес обслуговування; асортимент продукції та вимоги до оформлення меню прейскуранту і карти вин; освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу; номенклатура додаткових послуг. 5.2 У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здоров'я споживачів згідно з [1] [2] та ГОСТ 12.1.004 ГОСТ 12.1.005 ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019. 5.3 У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках. 5.4 Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено наявність необхідних виробничих торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117 СанПиН № 42-123-5777 ГОСТ 12.1.004 ГОСТ 12.1.005 ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02. 5.5 Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устатко-вання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3]. 5.6 Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3. 5.7 Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777. 5.8 Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4]. 5.9 Інформацію про тип і клас закладу належність режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення. 6 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ 6.1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1. 6.2 Номенклатуру додаткових послуг що їх надають заклади РГ подано в таблиці 2. 6.3 Вимоги щодо складу приміщень для споживачів у закладах РГ основних типів і класів подано у додатку А. 6.4 Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку Б. 6.5 Різновиди закладів РГ що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності ISIC ООН код 5520 [5] подано в додатку В. Таблиця 1 Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів Показники що характеризують заклади ресторанного господарства Тип закладу РГ Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет люкс вищий перший люкс вищий перший 1 Місце розташування закладу і стану прилеглої території: самостійна будівля або будівля яка входить до складу торговельного центру готелю тощо побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом X X X будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом X X X X X X X під'їздні шляхи підходи до входу в заклад зручні забезпечені довідково-інформаційними покажчиками вся прилегла територія впорядкована декоративно оформлена озеленена добре обладнана ввечері штучно освітлена1 X X X X X X крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування поряд із закладом X X стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування розташована поряд із закладом X X паркування легкових автомобілів відвідувачів поряд із закладом X X X X X можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу X X 2 Вид тип та особливості будівлі: капітальна будівля X X X X X X X X X X капітальна або некапітальна будівля X будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення X X X X 3 Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень: над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення з емблемою закладу вказівкою типу і назви закладу X X X X центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист X X X X X X X X Показники що характеризують заклади ресторанного господарства Тип закладу РГ Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет люкс вищий перший люкс вищий перший кондиціювання повітря з автоматичним X X X X X підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості1 системи вентилювання X X X X X X X архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу X X X X X X X X X унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення X X високо функційні торговельні та виробничі приміщення X X X X створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру X X X X створення атмосфери сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення художніх композицій кольорової гами освітлювання тощо X X X X X X X наявність естрадного і або танцювального майданчика X X X X декоративне озеленення X X 4 Оснащеність закладу устаткованням меблями посудом столовими приборами білизною: автоматизована система керування закладом X X сучасне технологічне устатковання X X X X меблі з вишуканим дизайном X X меблі підвищеної комфортності відповідають інтер’єру приміщень X X X X меблі стандартні та зручні відповідають інтер’єру приміщень X X X X X X X високоякісні столовий посуд і прибори X X X X столова білизна скатерки і серветки виготовлена на замовлення X X X X 5 Процес обслуговування: обслуговування офіціантами2 X X X X X X X X самообслуговування X X X X X X X накривання столів за попереднім замовленням3 X X X X X Показники що характеризують заклади ресторанного господарства Тип закладу РГ Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет люкс вищий пер- ший люкс вищий пер- ший чітке дотримування стильової єдності сервування столів X X X впровадження дисконтних передоплат-них пластикових карт Інтернет-технології X X X X рівень сервісу: «відмінний» X X «вище доброго» X X X «добрий» X X X X X X X наявність живої музики X X 7 Асортимент продукції та вимог до оформлення меню прейскуранту і карти вин: асортимент широкий різноманітний X X асортимент обмежений специфічний X X меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1 X X X X X X меню складено: українською та декількома іноземними мовами X X українською та англійською мовами1 X X X українською або українською і російською мовами X X X X X X X наявність карти вин4 X X X X 8 Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу: досконале володіння правилами і технікою обслуговування X X X X знання порядку розраховування за кредитними картками та іноземною валютою X X знання і дотримування правил міжнародного етикету техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів володіння кількома іноземними мовами в обсягах необхідних для виконування своїх обов'язків X X знання особливостей технології готування оформлювання та подавання національних фірмових і замовних страв іноземних кухонь X X X X 1 У тих закладах РГ типу «кафе» де використовують метод обслуговування офіціантами. 2 Обслуговувати офіціантами можна у закладах РГ типу «їдальня» для офіцерського складу збройних сил професорсько-викладацьких колективів у вищих навчальних закладах тощо. 3 У тих ресторанах першого класу і кафе де використовують метод обслуговування офіціантами. 4 У закладах РГ що продають і організують споживання алкогольних напоїв. Таблиця 2 Номенклатура додаткових послуг які надають заклади ресторанного господарства Додаткові послуги Тип закладу РГ Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет Бронювання місць X X X Банкомати X X Пункти обміну валют X X Розраховування за кредитними картками X X Дисконтні картки X X Міські телефони-автомати X X X X X X Міжміські телефони-автомати X X Супутникове телебачення X X X Інтернет X X X Факс X Продаж сувенірів преси аудіокасет тощо X Продаж живих і штучних квітів X X Комплектування і пакування сувенірів квітів тощо X Виклик таксі і або транспортні послуги закладу автопостачання X X Чищення одягу X X Дрібне лагодження одягу: X Чищення взуття X X Лагодження взуття X Камера схову X Сейф X X Медичні послуги медичний пункт X X X Фотопослуги X Ігрові автомати азартні ігри X X Більярд дартс боулінг міні-гольф тощо X X X Організування видовищ X X Дискотека X X X Музика X X X X X X Доглядання дітей X X Доглядання домашніх тварин X " Обслуговування в автомобілях X X X Організування проведення конференцій семінарів тощо конференц-зал X Додаткові послуги Тип закладу РГ Ресторан Бар Кафе Кафетерій Закусочна їдальня Буфет Організування бізнес-ланчів X X Постачання їжі напоїв з обслуговуванням X X X Організування бенкетів X X X X Продаж продукції на винос X X X X X X X Організування відкритого майданчика для харчування X X X X X ДОДАТОК А обов'язковий Таблиця А.1 · Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів Приміщення для споживачів Типи закладів РГ Ресторан Бар Кафе їдальня Закусочна кафетерій Клас люкс вищий перший люкс вищий перший Вестибюль О О О О О НО но * О НО Гардероб О О но О но но но * но но Облаштоване місце для зберігання верхнього одягу О О О О О О Зала О О О О О О О О О Банкетна зала О но но но но Чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук О О О О О но но* О но Жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук О О О О о но но* О но Туалетна кімната з приміщенням для миття рук О О О Примітка: О - наявність приміщення обов'язкова; НО - наявність приміщення не обов'язкова; - згідно з нормами наявність приміщення не передбачена у закладі РГ даного типу і класу але не заборонена; * - у закладах РГ типу «кафе» де застосовано метод обслуговування офіціантами наявність приміщення обов'язкова. У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов'язкова. У закладах РГ місткістю до 50 місць можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туалетом персоналові і споживачам. ДОДАТОК Б обов'язковий Таблиця Б.1 Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах ресторанного господарства при навчальних закладах Тип закладу РГ Площа на одне місце не менше м2 1 їдальні загальноосвітніх навчальних закладів 2 їдальні професійних навчальних закладів 3 їдальні вищих навчальних закладів 4 Спеціалізовані заклади швидкого обслуговування буфети 1 0 1 3 1 6 1 2 ДОДАТОК В довідковий Подані нижче різновиди закладів РГ представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності ISIC ООН [5] код 5520 і окремо не визначено вище: В.1 ресторан на замовлення carry-out restaurants Різновид ресторану що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос. Примітка. У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжі в інші місця В.2 ресторан-їдальня commissary restaurants Різновид ресторану що організує харчування працівників в організаціях В.3 вагон-ресторан Різновид ресторану що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту В.4 пивні садки brasseries; beer gardens Різновид бару що продає і організує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленену торговельну залу В.5 пивна pub Різновид бару що продає і організує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв. Примітка. Як правило основним напоєм у пивній є пиво В.6 пивоварний бар brew pub Різновид бару у якому варять продають і організують споживання пива на місці В.7 бар-закусочна snack bar Різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах закритих бутербродах В.8 бар ресторан напоїв за спеціальними замовленнями bartending Різновид бару ресторану за спеціальними замовленнями в обслуговуванні якого задіяні бармени що організують споживання напоїв В.9 бістро bistrot; eating places Різновид закладу РГ швидкого обслуговування що продає і організує споживання їжі і або напоїв В.10 таверна Різновид кафе з асортиментом страв інших країн відмінною ознакою якого є широкий асортимент алкогольних напоїв. ДОДАТОК Г довідковий БІБЛІОГРАФІЯ 1 Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.95 р. №108 «Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення». 2 Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 «Про затвердження Правил роботи закладів підприємств громадського харчування». 3 Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування». 4 Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та громадське харчування. К. 1999 162 с. 5 ISIC Rev.З code 5520 Restaurants bars and canteens Міжнародний стандарт галузевої класифікації видів економічної діяльності ISIC ООН. Ключові слова: ресторанне господарство класифікація заклад ресторанного господарства ресторан бар кафе їдальня закусочна кафетерій буфет.

Тема 7.Инфраструктура Рынка товаров и услуг в туризм.
1. Характерные туристские товары и услуги.
2. Сопутствующие товары и услуги, их технология.
3. Международный опыт оказания основных и сопутствующих товаров и услуг.
Экскурсии являются наиболее популярным видом туристских услуг. Туруслуга относится к индустрии развлечений. А экскурсионное обслуживание – это неотъемлемая часть туристского продукта. В условиях экономических реформ экскурсия, как специфическая услуга, приобрела новые функции, изменилась ее качественная структура. Экскурсионное дело, то есть познавательный туризм, стал приобретать приоритетное направление в отрасли как наиболее рентабельный вид услуг. Экскурсионная деятельность, используя антропогенные и природные ресурсы территории, все виды транспорта, управленческие структуры, сама активно влияет на туристский комплекс, организацию кратковременного отдыха, использование трудовых ресурсов, активно участвует в формировании туристских потоков.

Роль экскурсионных услуг в туристской отрасли наиболее полно раскрыта вработах И. С. Юньева [120], П.Г. Олдака [121], Н. А. Герцевич [122], Р. А. Дьяковой [123], Б. В. Емельянова [124-127]. В последние годы в Украине изданы многочисленные учебные пособия по организации и методике подготовки, проведения экскурсий, среди авторов: А.Ф. Боева, И. Ф. Карташевская, Н. В. Проскурина, [128]. Большинство работ посвящено методическим аспектам разработки экскурсий, их классификации. Методологические основы экскурсоведения, созданные Б. В. Емельяновым, на протяжении многих десятков лет остаются неизменными. Авторы не учитывают меняющиеся во времени экономические факторы, формирующие рыночные отношения. При решении вопросов, связанных с оптимизацией экскурсионной деятельности, мало внимания уделяется оценке состояния механизмом ее организации, подготовке кадров, необходимых для экскурсионного обслуживания. Теоретические и прикладные исследования по вопросам использования экскурсионного потенциала в условиях рыночных отношений в Украине впервые были исследованы нами [119].

Экскурсионная услуга – это специфический турпродукт, состоящий из докоммуникационной, технической части (изучение экскурсионного рынка, разработка, продвижение, реализация экскурсий, подготовка экскурсоводов) и демонстрационной части (работа экскурсовода на маршруте с группой). Экскурсионная услуга имеет все свойства, характерные для туристского продукта: неосязаема, неотделима от источника, объектов показа и потребителя, не сохраняема, обладает непостоянством качества, технология создания экскурсионной услуги и потребления разорваны во времени.

Экскурсионные предприятия, оказывающие экскурсионные услуги, можно классифицировать на:

- бюро путешествий и экскурсий (БПиЭ);

- экскурсионные бюро (ЭБ);

- организации, создающие новые экскурсии (операторы экскурсионных услуг);

- частные предприниматели, физические, юридические лица, реализующие готовые экскурсии (агенты экскурсионных услуг);

- экскурсоводы-предприниматели, самостоятельно реализующие и проводящие свои экскурсии [129].

Наши исследования показывают, что организацией экскурсий занимаются две группы предприятий, которые тоже необходимо разделить на фирмы-туроператоры и турагенты экскурсионной деятельности.

Бюро путешествий и экскурсий – организационная структура, созданная при плановой экономике в системе Центрального совета по туризму и экскурсиям. Функционировали эти предприятия согласно жесткому регламенту, включали в свою структуру пять производственных отделов: административный, приема и обслуживания, путешествий, транспортный и экскурсионно-методический. Отдел приема и обслуживания выполнял задачи, связанные с привлечением туристов на отдых и размещением на частном секторе, который назывался арендованной базой. Отдел путешествий работал с туристами, совершавшими путешествия по территории Советского Союза, а после 1990 года – за рубеж. Экскурсионно-методический имел три службы: методическую, экскурсионную и диспетчерскую. Методическая служба объединяла методические секции, такие как, например, природоведческие, исторические, искусствоведческие, производственные, курортной тематики и другие. Экскурсоводы, работавшие на постоянной основе и круглый год, были приказами закреплены за этими секциями и работали на маршрутах определенной тематики. В рамках секций постоянно проводились заседания, на которых проходили методические занятия, отрабатывались приемы показа и рассказа, изучалась новая краеведческая литература и информация. И самое главное – создавались новые экскурсионные маршруты. Для этого приказом директора закреплялся состав творческих групп. Работа над новой тематической экскурсией могла длиться не один год (рис. 2.24).

Рис. 2. 24. Система управления Бюро путешествий и экскурсий (БпиЭ)

В системе Крымского областного совета по туризму и экскурсиям ежегодно создавалось до 40 новых экскурсий, а в ассортименте всех одиннадцати бюро путешествий и экскурсий было разработано более 800 экскурсионных маршрутов. За качеством работы экскурсоводов осуществлялся систематический контроль; контрольные тексты экскурсий рецензировались специалистами, индивидуальные тексты проверялись методистами. В функции методистов входило обязательное прослушивание экскурсоводов на маршрутах с последующим анализом и написанием карточки прослушивания. Для активизации творческой работы проводились всесоюзные, республиканские и областные конкурсы на лучшую экскурсию.

В задачи экскурсионного отдела входила работа по заключению договоров на экскурсионное обслуживание с предприятиями, школами, здравницами, транспортными организациями, проведение рекламных компаний. Работники диспетчерской службы вели картотеку экскурсоводов, организаторов экскурсий, выписывали документы на проведение экскурсий, держали на контроле графики работы с музеями, заказывали необходимый для поездок транспорт. Кроме экскурсионно-методической службы, предприятия имели отделы по приему и обслуживанию туристов и отделы путешествий. В настоящее время это фирмы-туроператоры, которые занимаются организацией зарубежных туров, внутренним туризмом.

После распада Советского Союза методические отделы были ликвидированы, весь технологический процесс по созданию новых и тем более, тематических экскурсий был потерян, а в классификаторе профессий Украины нет профессии «методист по экскурсионно-методической работе». Название буро путешествий и экскурсий (БПиЭ), однако, сохранилось и в наши дни в системе ЗАО «Крымтур» – правопреемника Крымского областного совета по туризму и экскурсиям. Необходимо отметить, что в годы плановой экономики методические отделы играли очень важную роль, связанную с созданием новых экскурсий. Работа по созданию тематических экскурсий требует от экскурсовода многих лет практической работы и глубоких знаний методики и методологии. Появлению новых экскурсий способствовал весь механизм работы экскурсионно-методических отделов и методических секций, в которые были объединены все экскурсоводы.

Экскурсионные бюро (ЭБ) отличались от бюро путешествий и экскурсий тем, что занимались только организацией экскурсионного обслуживания и, как правило, находились в крупных городах.

На экскурсионном рынке функционируют частные предприятия (юридические и физические) лица, занимающиеся организацией экскурсий. В задачи этих предприятий входит обустройство торговых мест для реализации экскурсионных услуг, заключение договоров с транспортными организациями, агентами по организации экскурсий и самими экскурсоводами, имеющими специальные разрешения. Тематика предлагаемых такими предприятиями экскурсий зависит от тем, которыми овладел тот или иной экскурсовод. При этом на экскурсии, проводимые этими экскурсоводами, как правило, технологические карты не разрабатываются, индивидуальные тексты экскурсоводов никто не проверяет, тем более, что именно они рассказывают на маршруте, мало кого, кроме самих экскурсантов, интересует.

Экскурсоводы – предприниматели составляют незначительную часть людей, совмещающих организацию своей экскурсии и ее проведение.

Для разработки программы развития туристской отрасли необходим не только реальный статистический учет экскурсионных услуг, но и определение потенциальных возможностей полуострова по предоставлению экскурсионных услуг. В 1986-1990 годах, несмотря на незначительные перепады, объем экскурсионного обслуживания оставался на определенном уровне, отмечался лишь незначительный спад. Начавшийся процесс инфляции сказался на данном виде услуг в первую очередь. Для того, чтобы снизить продажную стоимость путевок, экскурсионные программы были исключены практически полностью из путевок туристских баз, отдыхающих на арендованной базе. Количество обслуженных экскурсантов в 1991 году снизилось до 4,6 млн. человек. В 1992 году эта цифра составила 0,6 млн. В связи с сокращением объема работы в бюро путешествий и экскурсий произошли массовые сокращения экскурсоводов, методистов, что создало предпосылки для формирования рынка труда; начался отток высококвалифицированных кадров в коммерческие структуры. При избытке кадров экскурсоводов экскурсионные услуги стало выгодно развивать там, где имелась материальная база; экскурсионные услуги стали оказывать автотранспортные организации (АТП), морские порты, аэропорты, а также музеи, раннее пользовавшиеся услугами экскурсионных организаций. Отсутствие законодательной базы сделало процесс экскурсионного обслуживания стихийным.

Согласно государственной статистической отчетности по форме №1-ТУР «Отчет о деятельности туристической организации» по итогам 2010 года экскурсионные услуги в АР Крым предоставлялись 190 субъектами предпринимательской деятельности, в том числе 70 туристическими предприятиями (туроператоры и турагенты) (табл. 2.5).

Таблица 2.5

Количество субъектов хозяйственной деятельности, предоставлявших экскурсионные услуги за 2010 год (согласно формы №1-ТУР)

	Регион	Количество субъектов туристической деятельности (туроператоры и турагенты), осуществлявших экскурсионную деятельность	Количество субъектов предпринимательства - организаторов экскурсионной деятельности
	Алушта
	Бахчисарайский район
	Евпатория
	Керчь
	Ленинский район
	Саки
	Сакский район
	Симферополь
	Симферопольский район
	Судак
	Феодосия
	Черноморский район
	Ялта
Всего

Частных предпринимателей максимальное количество зарегистрировано в городах Ялте, Евпатории, Алуште, Феодосии, Саках. Наибольшее количество фирм-туроператоров и турагентов, оказывающих экскурсионные услуги, находится в г. Симферополе (16) и г. Феодосии (11). С апреля 2011 года Министерством курортов и туризма Автономной Республики Крым начата работа по ведению перечня экскурсионных маршрутов по территории Автономной Республики Крым. Наши исследования показывают, что после перестройки в условиях формирования рыночных отношений экскурсионное дело пришло в упадок [129]. Вопросами управления экскурсионными предприятиями стали заниматься специалисты, не имеющие специального высшего образования в сфере туризма и не знакомые с технологией создания экскурсий и организацией этой специфической работы в целом. На протяжении целого ряда лет появились нормативные документы, не стимулирующие развитие этого рентабельного вида услуг, а наоборот, всячески мешающие расширению экскурсионных услуг, формально решающие вопросы управления, контроля за качеством. Законом Украины «О туризме» неправомерно на государственные органы управления возложена функция выдачи разрешений экскурсоводам, допущенных к работе на маршрутах. В то же время, ликвидирована многолетняя практика, стимулирующая создание новых тематических экскурсий. Не создан механизм реального статистического учета за количеством работающих экскурсоводов и объемом предоставляемых ими услуг. Согласно информации, полученной автором из различных официальных источников и статистических данных Министерства курортов и туризма АР Крым, минимальное количество экскурсантов приходится на 2010 год (442 тыс. чел.), за 9 месяцев 2011года обслужено 214, 8 тыс человек. В 90-е годы на экскурсиях бывало ежегодно порядка 11-12 миллионов экскурсантов. Такое разительное отличие в показателях связано с тем, что целый ряд организаций, предоставляющих экскурсионные услуги, не показывают их в своих отчетах. Это относится, например, к санаториям, в которых созданы свои экскурсионные службы, морским портам, которые самостоятельно занимаются организацией экскурсий, водителям частного транспорта и так далее.

Уменьшение количества экскурсантов произошло практически по всем курортным регионам. Наибольшее снижение отмечено по г. Саки – в 2 раза (на 31,9 тыс. чел.), г. Феодосии – на 23,6% (на 15,4% тыс. чел.), Симферопольскому району – на 13,7% (на 18,5 тыс. чел.) (рис. 2.25).

Рис. 2.25 Численность экскурсантов, обслуженных субъектами туристической деятельности АРК в разрезе регионов за 2009-2010 гг.

В тоже время увеличилось количество экскурсантов в г. Ялте – на 6,9% (на 5,9 тыс. чел.), Бахчисарайском районе – на 11,6% (на 0,7 тыс. чел.), г. Судаке – на 0,3% (0,2 тыс. чел.). По официальным данным Министерства курортов и туризма АР Крым в 2010 году наиболее активно работают экскурсионные предприятия и отдельные предприниматели в Симферопольском районе, г. Феодосии и г. Ялте [130]. По темпам ростапо сравнению с 2009 годом лидируют предприятия г. Саки, Бахчисарайского района и г. Судака. Необходимо отметить, что в Симферопольском районе не зарегистрировано ни одного предпринимателя, а объем экскурсионных услуг – максимальный (76 тыс. экскурсантов), что объясняется тем, что на данной территории работают предприниматели, зарегистрированные в основном в городе Симферополе. Однако экономические показатели экскурсионного обслуживания за последние годы вызывают сомнение. Это связано с тем, что в настоящее время экскурсионное обслуживание не подлежит лицензированию, следовательно, учету со стороны Министерства курортов и туризма АРК Крым. Для занятия экскурсионной деятельностью достаточно зарегистрироваться по месту проживания в качестве предпринимателя, заплатить единый налог. Информация о количестве обслуженных экскурсантов в Республиканское статистическое управление фактически не поступает. Таким образом, в настоящее время в Крыму не существует реального учета экономических показателей о предоставляемых экскурсионных услугах. Следует отметить, что на протяжении последних лет рынок экскурсионных услуг в Крыму формируется стихийно. Годами не решаются накопившиеся проблемы, затрудняющие организацию экскурсионного обслуживания. В связи с тем, что согласно новой редакции закона Украины «О туризме» с 2004 г. экскурсионное обслуживание не подлежит лицензированию, значительная часть экскурсий проводится нелегально, экскурсии проводят лица, не имеющие соответствующих разрешений.

Не решены вопросы взаимодействия туристических предприятий, оказывающих экскурсионные услуги, с музеями. В разгар летнего сезона ряд музеев рано завершают свою работу, не предоставляют льготы по оплате входных билетов социально незащищенным слоям населения. В связи с высоким уровнем цен, значительная часть местного населения лишена возможности повышать свой культурный уровень. Правительством не проводится целенаправленная работа по улучшению работы музеев в интересах туристов, посещающих Крым, не выделяются необходимые средства на реставрацию памятников культуры, обустройство дорог, подъездных путей и автостоянок.

Государственные органы управления не принимают активного участия в улучшении организации, повышении культуры и качества экскурсионного обслуживания, совершенствовании нормативно-правовой базы. Коммерческие структуры, занимающиеся организацией экскурсий, не могут себе позволить содержать методические службы, которые раньше занимались созданием новых тематических экскурсий, проведением секционных занятий, руководили работой творческих групп, методических советов. В современных условиях по окончании специальных курсов, будущий экскурсовод в лучшем случае осваивает и может проводить одну обзорную экскурсию. Дальнейшее совершенствование профессионального мастерства, освоение новых маршрутов предоставляется самим экскурсоводам. Но самостоятельная работа, неумение создавать профессиональные технологические карты приводит к появлению новых обзорных экскурсий или просто познавательной информации. Качество последней тоже находится в зависимости от отношения к своей работе самого экскурсовода.

Анализ практики взимания денежных средств за предоставление рабочих мест с целью реализации экскурсионных услуг, вырисовывает неблагоприятную картину, связанную с нарушением прав предпринимателей и существующей законодательной базы Украины. Так, например, в гг. Феодосии, Судаке, Алуште, Саках, Евпатории, Севастополе на основании решений горисполкомов проводятся так называемые конкурсы на право занять то или иное рабочее место для реализации экскурсионных услуг в городе. Ежегодно горисполкомы перед летним сезоном определяют перечень мест, где предпринимателям выносной торговли дается право разместить торговые точки на конкурсной основе. Называется стартовая цена стоимости мест в зависимости от места расположения. Официальная сумма колеблется от 700 гривен до 5-6 тыс. гривен. Дальше начинается «аукцион»: кто больше заплатит. В Феодосии эти суммы доходят до 11тыс. грн., Межводном до 10 тыс. грн., в Севастополе – более 15 тыс. грн. В Судаке стартовая цена стоимости торговой точки на 2011 г. была предложена в размере 14 тысяч. гривен. В ряде городов предпринимателям предлагают оказать городу «материальную помощь» починить лифт, приобрести мебель для обустройства офисов. Из приведенных примеров следует, что вместо поддержки предпринимателей малого бизнеса, соблюдения существующего в Украине льготного налогообложения, работники горисполкомов занимаются скрытой коррупцией и поборами.

В настоящее время туристская отрасль только формируется. В связи с несовершенством нормативно-правовой базы часть экскурсионных услуг отнесена к услугам культуры и искусства (музейные экскурсии), остальную часть услуг после распада системы Крымского областного совета по туризму и экскурсиям неправомерно отнесли к торговле.

Согласно Государственному классификатору продукции и услуг Украины ДК 016, организация тематических экскурсий и т. д. – Код ДКПП- 63.30.14) относится к услугам туристических агентств, туроператоров, туристических гидов (2.7.1.4.) Это значит, что директор экскурсионной фирмы выполняет туроператорскую деятельность. То есть, он формирует новую экскурсионную услугу (специфический турпродукт), включая в него услуги транспорта, питание (на дальних маршрутах), посещение музеев, работу экскурсоводов, агентов по продаже. Один такой руководитель экскурсионной фирмы обеспечивает работой в летний сезон 30-40 человек. В бюджет города, при работе на едином налоге, перечисляется только одним, например, предприятием от 80000 до 100000 гривен налогов. Еще под разными предлогами из этих руководителей горисполкомы «выжимают» до 20000-30000 грн. на всякие благотворительные дела. Если провести анализ распределения полученной за сезон выручки от экскурсионной деятельности, то на руках у директора остается 10-15% денег от всего дохода. Эта та сумма, которая составляет заработок семьи, на которые она должна прожить до следующего сезона. Предприниматель не имеет права в межсезонье встать на учет в центр занятости и получать поддержку государства. Предприниматели, организаторы экскурсий работают 3, максимум 4 месяца. Пособие по безработице в зимний сезон руководитель предприятия может получить только при условии закрытия предприятия и своего увольнения. Успех работы каждого организатора экскурсий связан не только с хорошо оформленным стендом, но и разработанной в зимнее время новой тематикой экскурсий, новыми объектами показа, подготовленными экскурсоводами. Экскурсия рассчитана на определенную категорию экскурсантов. Каждый предприниматель, который отважился заняться организацией экскурсионных услуг, имеет многолетний опыт этой специфической деятельности. Он должен заранее знать о количестве пунктов реализации услуг, т.к. согласно этой информации еще в зимнее время заключаются договора на транспорт, набирается необходимое количество агентов по продаже экскурсионных билетов, экскурсоводов, проводятся обучающие семинары и учебные поездки. Для рентабельной загрузки только одного экскурсионного автобуса минимально необходимо взять в аренду не менее 5-6 пунктов реализации. Эти рабочие места могут находиться лишь там, где бывают группы туристов и отдыхающих, т. е. на набережных, в парковых зонах, на автовокзалах.

Для улучшения организационного механизма управления экскурсионной деятельностью необходимо:

- провести официальную проверку нарушений прав предпринимателей, занятых организацией экскурсионного обслуживания, с привлечением работников Министерства курортов и туризма, налоговой полиции;

- до начала летнего сезона принять документ, регламентирующий общий и единый для всех курортных городов порядок выделения точек продажи экскурсионных услуг;

- закрепить за туристскими фирмами постоянные рабочие места и не терроризировать их ежегодными перестановками и заменами;

- передать вопросы распределения рабочих мест по реализации экскурсионных услуг из отделов торговли Министерству курортов и туризма и его структурным подразделениям в горисполкомах;

- провести конкурс на лучшее торговое место по реализации экскурсионных услуг с выделением наград и призов, а по итогам летнего сезона поощрить организаторов, реализовавших наибольшее количество билетов;

- требуется изменение нормативно-правовых документов и создание, так называемых туроператоров и агентов экскурсионной деятельности, которые также, как и фирмы-туроператоры фактически занимаются созданием новых экскурсий и их реализацией.

Экскурсия по своему содержанию является мощным средством просветительской, воспитательной работы среди населения Крыма и ее гостей. Она дарит людям знания, любовь к родному краю, укрепляет имидж нашего полуострова.

Тема 8. Инфраструктурной фактор розвитку туризму в отечественных и международной практике..
1. Гиперинфраструктура и ее элементы.
2. Туристские дороги.
3. Коммуникационные системы.
4. Роль инфраструктуре в развитии туризма.
5. Международный опыт формирования и розвитку инфраструктуре.
6. Проблемы и перспективы развития материальной бази.

Функционирование государственных систем и механизмов управления экономическими процессами в сфере туризма относятся к одному из актуальных направлений научных исследований в Украине, так как государство провозгласило туризм одним из приоритетных путей развития экономики и гарантировало создание условий для туристской деятельности [66].

Анализ процессов, происходящих при формировании туристского комплекса Украины, являющихся объектом исследования, позволил сформулировать научные проблемы, сдерживающие его эффективное развитие. Причинно-следственные связи нами сгруппированы следующим образом.

1. Трансформация научных подходов в понимании взаимосвязи государственной системы управления в туризме с экономическими результатами управления зависела от исторических периодов развития государства. Несмотря на то, что в годы плановой экономики туризм не рассматривался в качестве бюджетонаполняющей отрасли, созданная многоуровневая вертикальная система управления позволила достичь высоких экономических результатов к 1990 году в Украине.

2. После распада Советского Союза правительство Украины неоднократно предпринимало меры по созданию эффективной системы управления туристским комплексом. Однако многочисленные структурные изменения органов отраслевого управления не дали положительных результатов. Экономический анализ работы предприятий индустрии туризма показывает систематический спад объемов предоставляемых услуг. Поток иностранных туристов, обслуженных субъектами туристской деятельности в Украине за последние одиннадцать лет, сократился на 11%, внутренних – на 52%.

3. Низкий профессиональный уровень специалистов туристского комплекса на всех уровнях управления не позволяет сформировать целостную систему государственного управления туризмом, провести ее децентрализацию. Недостаточное финансирование туристского комплекса не позволяет привлекать к работе зарубежных специалистов. Кадровые службы государственных органов управления в туризме не занимаются мониторингом работающего персонала на предприятиях индустрии туризма и стратегией использования этого основного ресурса.

4. Многочисленные государственные и региональные программы развития курортно-рекреационного и туристского комплексов не привели к повышению эффективности функционирования предприятий индустрии туризма. По показателям объем предоставляемых услуг не достиг работы аналогичных предприятий за 2000 год.

5. Формирование нормативно-правовой базы туризма происходит в интересах олигархических структур, что приводит к стихийному освоению рекреационных земель, деформированной инвестиционной политике в сфере туризма, формальной организационной и финансовой поддержке субъектов предпринимательства со стороны государства.

6. Процессы стандартизации и сертификации в сфере туризма не носят комплексного характера. Попытки применить международные стандарты при сертификации малых гостиниц и частных домовладений не дают положительных результатов. Процессы повышения качества предоставляемых услуг усугубляются низкой компетентностью обслуживающего персонала.

7. Анализ существующих государственных систем управления в международной практике может помочь избежать ошибок и ускорить процессы создания отечественной эффективной системы управления.

- Опыт Франции позволяет сделать вывод, что разграничение функций управления между различными государственными структурами оправдывает себя. Однако функция стратегического развития дает экономический эффект, если находится в ведении многофункционального министерства экономики.

- Государства достигают увеличения потока иностранных туристов при условии открытия многочисленных зарубежных представительств и создавая коммерческие структуры управления со смешанным финансированием.

- Важную роль в децентрализации систем управления в туризме оказывают специалисты Евросоюза. Опыт Италии по созданию региональных кластеров заслуживает пристального внимания и внедрения, например, в АР Крым.

- Стихийное строительство частных гостиниц, отсутствие государственного органа, отвечающего за стратегическое развитие, например, в Греции, Испании, Турции привели к негативным последствиям. Они проявились в перегруженности отельных регионов туристскими потоками и в исчезновении эстетической привлекательности территорий. Если отнестись внимательно к этому негативному опыту управления, можно избежать аналогичных ошибок при формировании отечественного туристского комплекса.

Среди основных научных результатов необходимо отметить следующие:

Для решения задач оптимального размещения рекреационных комплексов и трудовых ресурсов, обслуживающих эти комплексы, необходимо использовать региональные экономико-математические модели. Статические модели позволяют найти предельное (оптимальное) состояние развития рекреационной системы, а динамические – дают возможность определить пути достижения этого состояния. Указанные модели позволяют находить пропускную способность рекреационной системы, вместимость рекреационных предприятий, как сезонных, так и круглогодичных, необходимое для развития рекреационной системы количество трудовых ресурсов, развитие населенных пунктов, индуцированных рекреационной системой, варианты размещения на территории рекреационных предприятий и обслуживающих их населенных пунктов, а также оценки дефицитности ресурсов, на основе анализа которых могут быть выявлены узкие места системы.

Кроме прибыли (и др. экономических показателей) в качестве критерия эффектив­ности статической модели развития и размещения рекреационных систем принимается рекреационный эффект, отражающий оздоровительное и познавательное воздействие рекреационного процесса на туристов. Методика формирования критерия указанного может базироваться на основе применения методов экспертных оценок и распознавания образов.

Указанные модели необходимо применять при оптимизации рекреационно-туристической деятельности в Крыму: при обосновании стратегии развития ТК АРК, состоящей в рекреационном освоении глубинных территорий, при разработке схемы районной планировки побережья Крыма, при разработке схемы развития системы туризма Крыма. Эти модели могут с успехом применяться при решении подобных задач оптимизации рекреационной деятельности и в других рекреационных районах.

Управление рекреационной системой должно осуществляться на основе современных компьютерных систем управления рекреационной деятельностью СППР ТК, в составе которых могут быть использованы имитационные и оптимизационные модели функционирования рекреационной системы.

Дальнейшее развитие в области экономико-математического моделирования рекреационных систем должно осуществляться на пути создания оптимизационных и имитационных моделей, позволяющих учитывать развитие других, нерекреационных, отраслей в рекреационном районе, динамику трудовых ресурсов, изменение природных рекреационных ресурсов в зависимости от тех или иных рекреационных процессов, исполь­зующих эти ресурсы, природоохранные аспекты, а также воздействие ряда случайных факторов.

Эффективность управления ТК достигается также через совершенствование организационных структур в сфере рекреации, выделение рекреации и санаторно-туристического комплекса с единым управляющим и координирующим центром (на уровне министерства), что позволит централизованно решать вопросы развития рекреационной сис­темы, более эффективно эксплуатировать рекреационные ресурсы. Рациональную эксплуатацию рекреационных ресурсов могут обеспечить центры массового климатолечения и оздоровительного отдыха, создаваемые на основе объединения ресурсов ведомственных систем и рационализации рекреационного процесса. Эти центры могут до некоторой степени обеспечить организацию отдыха неорганизованных туристов.

- В результате анализа научных исследований и публикаций, связанных с кластерным моделированием, предложена классификация кластерных моделей в туризме:

- горизонтальные: несколько отраслей могут входить в более крупный кластер, например, курортно-рекреационный или туристский комплекс;

- географические: включают пространственные кластеры с экономической активностью, например, кластер сельского зеленого туризма;

- фокусные: кластер фирм-поставщиков, сосредоточенных вокруг одного центра – фирмы-туроператора.

- В работе рассматривается кластерная горизонтальная модель, которая получила дальнейшее теоретическое развитие. Создана социально-экономическая кластерная модель туристского комплекса и ее схематическое изображение. Под кластерной социально-экономической моделью понимается образно-концептуальная модель, дающая представление о реальном и прогнозируемом состоянии туристского комплекса, что представляет собой совокупность систем – кластеров, состоящих из моделей отдельных видов туризма, приоритетных для данного региона в данный исторический период. Каждый вид туризма в кластерной модели представлен своим набором туристских ресурсов, специализированных предприятий, специально подготовленным персоналом, инфраструктурой. Модель позволяет определить контуры объекта государственного управления, осуществлять всесторонний экономический анализ туристского комплекса, принимать стратегические решения о развитии перспективных видов туризма конкретного региона, разрабатывать тематические целевые программы отдельных видов туризма.

- При построении моделей кластеров отдельных видов туризма представляется их плоскостное изображение в форме шестиугольника, состоящего соответственно из земельно-рекреационных, туристских, трудовых ресурсов, инфраструктуры, совокупности предприятий индустрии туризма, субъектов управления и туристских потоков определенного вида туризма. Учитывая, что каждый из этих показателей имеет конкретные цифровые показатели, на модели их можно изобразить в виде луча с делениями, соответствующими результатам экспертных оценок. В работе приводятся примеры вариативности моделей кластеров в зависимости от эффективности использования ресурсного потенциала.

- Одним из ключевых в туристской макроэкономике является вопрос, связанный с определением цифровых показателей экономической эффективности функционирования туристского комплекса и расчете доли туристских услуг в валовом национальном продукте. Международный опыт национальных счетов и других методов, которые применяют в различных государствах, не может быть использован в отечественной практике. Это объясняется несовершенством первичного учета показателей, необходимых для этих расчетов. Например, несовершенна методика подсчета туристских потоков, посещающих Украину, до настоящего времени не проведена ревизия реального количества малых гостиниц, частных домовладений и количества мест, временно сдаваемых туристам, отсутствуют показатели мониторинга расходов, которые делают туристы при посещении туристских центров.

- На основании многолетнего наблюдения и исследования, проведенного нами, выявлено, что сразу после публикации Всемирной туристской организацией рекомендаций по статистике СИКТА в Украине была разработана методика расчета объемов туристской деятельности [76]. Документ разработан на основании Государственного классификатора продукции и услуг Украины ДК 016-97. В нормативно-правовом поле Украины произошли ключевые изменения, классифицированы характерные туристские товары и услуги. Практически все данные, отнесенные к характерным т

Дата добавления: 2014-01-07