Печі з конвективним обігріванням пекарної камери

Принцип дії конвективних печей – це примусова безперервна (під час випікання) циркуляція пароповітряного середовища пекарної камери по замкнутій системі: калорифер – пекарна камера. Випікання здійснюється при інтенсивному конвективному теплообміні між середовищем пекарної камери, нагрітим до 220-300 °С і виробами, що випікаються. Необхідна температура підтримується в заданих межах за допомогою простих і надійних автоматичних пристроїв. Такі печі (багатоярусні) компактні, займають малі площі при великій площі подів (в 1,5-3,0 більшій) (табл. 12), економічні в експлуатації, призначені для випікання широкого асортименту хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

В основному це печі періодичної дії, тупикового типу, застосовуються в пекарнях або кондитерських цехах.

Нагрівання середовища пекарної камери, яке подається рециркуляційним вентилятором, може здійснюватися від топки-калорифера (де як паливо використовуються газ або рідке паливо) чи від електрокалорифера, найчастіше оснащеного ТЕНами. Час розігрівання 30-40 хв.

Додаткові переваги конвективного теплообміну: вирівнювання забарвлення всієї поверхні виробів, зменшення тривалості випікання (до 10-15%), усунення теплових перекосів в печі та ін.

До недоліків малих конвективних печей можна віднести ручну працю при завантаженні-розвантаженні печі і дещо збільшену величину упікання.

Принципіальна схема конвективної печі показана на рис. 46. Така піч являє собою багатоярусну “духову” шафу з кількома пекарними камерами 1, як в печі “ Монсун ” з висувними подами 5 (табл. 11) або стелажний візок 5, як у ротаційної печі, що обертається при випіканні в пекарній камері. Конструкція печі каркасна (металева) з теплоізоляцією 8. Гріючих каналів (поверхонь) в пекарній камері не існує. Пароповітряна суміш камери безперервно циркулює за допомогою рециркуляційного вентилятора 2, що найчастіше працює реверсивно, по контуру: калорифер (топка) 3 – пекарна камера 1. Для парозволоження середовища пекарної камери слугує парогенератор 4 (пара подається через сопла). Після утилізації димових газів для обігрівання водогрійного котла 6 вони направляються в димову трубу 7. Тривалість виходу печі на робочий режим при розігріванні не перевищує 60 хвилин (для електрокалориферних печей 30-45 хвилин).

Подібні печі випускаються в Німеччині, Франції, Швеції, Італії, Росії, Чехії, Австрії, США, Україні та інших країнах (табл. 14).

В деяких сучасних потужних хлібопекарських печах з тунельною (або тупиковою) пекарною камерою (рис.8) використовується комбінація канального обігрівання з рециркуляцією димових газів в гріючих каналах та конвективного обігрівання для рециркуляції пароповітряної суміші пекарної камери з метою інтенсифікації конвективного теплообміну між середовищем пекарної камери і виробами, що випікаються (печі А2-ХПН, А2-ХПК та ін.)

Рис. 46. Схема конвективного обігрівання багатоярусної печі

Таблиця 14

Технічні характеристики печей “Монсун” фірми “Дебаг” (Австрія) [4, 5]

Марка печі Показники	М-430	М-573	М-765
Номінальна площа подів, м^2	(3,8) 4,3	5,7 (6,7)	7,65 (9,6)
Продуктивність, кг/год
Час розігріву печі, хв		-
Тип нагрівача повітря	топка-калорифер (газ, рідке, тверде паливо), електрокалорифер
Кількість висувних подів, шт
Габарити поду, мм	1200х600	1600х600	1600х2х600
Габарити печі, мм	1750х1100х2200	2150х1100х2200	2150х1800х2200
Маса печі, кг

Чотириярусні печі серії LIDER (Кумкая) мають загальну площу кам’яних подів-плит від 8 (Lіdеr 80) до 18 (Lіdеr 180) м². Продуктивність при виробництві хліба масою 0,5-0,8 кг від 96 до 252 шт/год при тривалості випікання 36-40 хвилин і температурі 210-220 ºС. В топці використовується дизельне пальне (3-8 кг/год) або природний газ (3-13 м³/год). Максимальна потужність при можливому використанні електрообігрівачів від 40 до 88 кВт/год. Піч автоматизована [15].

Конвективне обігрівання гарячим повітрям пекарної камери широко використовується для так званих безподових печей з обертовими візками, де з невеликою швидкістю (2-3 хв^-1) візок з тістовими заготовками на полицях обертається при випіканні. Такі печі називають ротаційними.

Ротаційна піч КЭП-600М працює за принципом конвективного обігрівання пекарної камери (діє система усмоктування – нагнітання повітря після нагрівання в калорифері до пекарної камери). Рівномірність нагрівання виробів досягається за рахунок продування через жалюзі в пекарну камеру та обертання візка (рис.47). З боків пекарної камери 1 розташовані повітрярозподільники, а переріз повітряних щілин у стінках пекарної камери регулюється планками (з нагнітального боку 13 зазор 7-8 мм, з усмоктувального 5-12-14 мм).

Рис. 47. Схема конвективної ротаційної печі КЭП-600 М

Рис. 48. Схема двокамерної ротаційної печі ВР-10.2 (Чехія) з конвективним обігріванням пекарної камери:

1 – жалюзі, 2 – перфорована стінка, 3 – повітропровід, 4 – візок,

5 – привод візка, 6 – рециркуляційний вентилятор,

7 – випаровувач, 8 – електрокалорифер, 9 – пекарна камера

Пара для зволоження середовища пекарної камери отримується шляхом вприску води водопроводом 14 у нагнітальний повітропровід 13, де вона випаровується за рахунок теплоти плит теплоакумулятора 15 та розігрітого повітря. Невипарена вода витікає внизу через дренажну трубу 16. Кількість пари регулюється часом подачі води. Для викиду надлишкового тиску при парозволоженні в перекритті пекарної камери змонтовано клапан 10.

Для візуального спостереження за процесом камера всередині має світильник (24 В) та оглядове вікно у дверях.

Привод 8 обертання стола із стелажним візком включає: електродвигун, клинопасову передачу, черв’ячний редуктор7, ланцюгову передачу 2. Регулювання натягу ланцюгової передачі відбувається гвинтом 6 після послаблення кріплення опорної плити черв’чного редуктора. Натяг клинопасової передачі здійснюється шляхом перемішення опорної плити електродвигуна.

Стелажний візок має каркас на поворотних коліщатах. На каркасі є напрямні для кондитерських листів (табл. 12). Під рамою знизу встановлено фіксатор 3 для центрування візка в пекарній камері. Для зручного переміщення візок має ручки. Піч обшита металевими листами, має теплоізоляцію 11 з мінеральної вати.

Для нагрівання середовища, що циркулює, використані нагрівачі – трубчасті електронагрівальні елементи ТЕНи 12 (24 шт.), які розподілені на дві групи (18 та 6 шт.) Управління роботою печі здійснюється за допомогою щита управління.

“Режим І”- випікання (працює при закритих дверях вентилятор 9, нагрівальна камера 12, привод обертання стола 8). Перед цим включається вприск води – відкривається соленоїдний клапан, потім іде відключення води.

“Режим ІІ” – наладка.

Регулювання температури в пекарній камері здійснюється автоматично за допомогою контактного терморегулятора (включає дві групи нагрівачів, після досягнення заданої температури відключає одну групу нагрівачів, після зниження температури знову включає дві групи нагрівачів і т. д.).

Тривалість випікання задається за допомогою реле часу РВ. Дзвінок сигналізує про закінчення процесу випікання.

Ротаційні печі серії LIDER (Кумкая) працюють при спалюванні природного газу (6-13 м³/год) або дизельного пального (мазуту) – 5-10 кг/год, чи використовуючи електрику (90-94 кВт). При випіканні виробів масою 450 г продуктивність дорівнює 192-224 шт за годину (Лідер 250) та 104-130 (Лідер 140) при температурі середовища 260º і тривалість випікання 18 хвилин. Завдяки вдалій конструкції камери і паровій системі вдається отримати високі смакові якості виробів [15].

В ротаційних конвективних печах моделі PRISMA S1 («Danzi Forni”, Італія) нагрівання повітря здійснюється за допомогою теплообмінника, який працює з газовим пальником чи пальником з газовим маслом чи броньованими ребристими нагрівальними елементами із нержавіючої сталі. Піч оснащена надійним парогенератором, комп’ютеризована [15].

Таблиця 15

Технічні характеристики ротаційних (безподових) печей з конвективним обігріванням

Дата добавления: 2014-01-07