Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

II. Пищевые отравления немикробной природы




Пищевые отравления. Классификация. Принципы профилактики

Пищевые отравления - это неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера.

Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контагиозности, то есть больной человек не может являться источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении.

Все пищевые отравления имеют общие признаки: острое, внезапное начало; связь с одной территорией (предприятием общественного питания); одновременным поражением группы лиц, употреблявших одни и те же продукты; короткое течение заболевания (за исключением ботулизма).

Согласно классификации, принятой в судебной медицине, пищевые отравления подразделяются на:

I. Пищевые отравления микробной природы

1. Токсикоинфекции (возникшие в результате употребления пищи, содержащей патогенные микробы):

2. Интоксикации (токсикозы), вызванные употреблением пищи, содержащей бактериальные токсины (ботулинические; стафилококковые и другие):

а) бактериальные токсикозы;

б) пищевые микотоксикозы.

3. Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токсина).

II. Пищевые отравления немикробной природы

1. Продуктами, всегда ядовитыми по своей природе:

а) растительного происхождения;

б) животного происхождения;

2. Продуктами, временно становящимися ядовитыми:

а) растительного происхождения;

б) животного происхождения.

3. Продуктами, содержащими ядовитые примеси:

а) растительного происхождения;

б) химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, нитраты и другое).

III. Пищевые отравления неуточненной природы

I. Пищевые отравления микробной природы

1) Токсикоинфекции - заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей значительные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются различные условно-патогенные бактерии, к которым относятся Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus и другие. Общее свойство для всех возбудителей пищевых токсикоинфекций – способность продуцировать различные типы экзотоксинов и эндотоксинов. Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животного.

Источниками пищевых токсикоинфекции могут быть лица, работающие на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности и страдающие различными гнойничковыми инфекциями кожи, ангинами, заболеваниями верхних дыхательных путей, пневмониями и другими заболеваниями. Среди зоонозных источников пищевых токсикоинфекций могут быть больные маститом животные. Все они выделяют возбудители, попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий.

Механизм передачи токсикоинфекций - фекально-оральный, основной путь передачи – пищевой. Среди факторов передачи пищевые продукты являются для бактерий наилучшей питательной средой. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержащих крем.

Заболеваемость пищевыми токсикоинфекциями регистрируется на протяжении всего года, но чаще - в теплое время. Восприимчивость к этой группе заболеваний высока. Нередко заболевают 90 - 100% людей, употреблявших инфицированный продукт. Характерным для токсикоинфекций является не только групповой, но и взрывной характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки. Кратковременный характер течения токсикоинфекций связан с непродолжительным пребыванием возбудителей в организме человека.

Продолжительность инкубационного периода в большинстве случаев составляет от 2 до 6 часов (чаще от 30 мин до 24 часов).

Клинические проявления токсикоинфекций во многом определяются видом и дозой токсинов, контаминирующих пищевой продукт.

Начало заболевания всегда внезапное, острое. Появляются тошнота и рвота. Несколько позже возникает диарея. Стул жидкий, водянистый от 1 до 15 раз за сутки. Могут возникнуть схваткообразные боли в животе, температура. Через 12 - 24 часа после начала заболевания боли и температурные реакции исчезают.

Продолжительность заболевания в большинстве случаев составляет 1 -3 суток.

К общим принципам профилактики пищевых токсикоинфекций относятся: необходимость создания современных механизированных и автоматизированных предприятий пищевой промышленности и общественного питания; разработка и внедрение в практику новых методов обработки и хранения продуктов; тщательный санитарный контроль за производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевой продукции; недопущение к работе лиц с признаками инфекционных заболеваний, гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек; проведение санитарно-ветеринарного контроля молочного и мясного сырья; строгое соблюдение производственным персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарно грамотности; выявление носителей патогенной микрофлоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозом.

Кишечная палочка (E, coli), насчитывающая около 100 видов, широко распространена в природе. Различают сапрофитные и энтеропатогенные типы кишечной палочки. Эти бактерии содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и других теплокровных, с испражнениями которых они попадают в почву, воду, где быстро приспосабливаются к новым условиям. При обильном размножении в пищевых продуктах энтеропатогенные кишечные палочки могут вызывать пищевые токсикоинфекций.

Энтеропатогенные палочки – подвижные, грамотрицательные, неспорообразующие, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 30 - 37 0С, могут расти при температуре 5 - 45 0С. Кишечные палочки устойчивы к высокой температуре. При тепловой обработке пищевых продуктов, если температура не превышает 70 0С, они не теряют жизнеспособности в течение 10 мин.

Основной источник токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, являются человек и животные.

Наиболее часто заболевание возникает при употреблении инфицированных готовых кулинарных изделий, особенно мясных и рыбных, изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока.

Обнаружение кишечной палочки на различных объектах производства, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фекального загрязнения, а кишечная палочка является показателем санитарного благополучия исследуемого продукта и производства.

Инкубационный период – от 2 до 8 часов.

Клинические проявления выражаются тошнотой, рвотой, болью в животе, жидким стулом, незначительным повышением температуры.

Продолжительность заболевания 2 – 3 суток.

Поскольку основным источником отравления кишечной палочкой является человек, то строжайшее соблюдение им правил личной гигиены является непременным условием предупреждения отравления. Кроме того, обязательными профилактическими мероприятиями являются хранение скоропортящихся продуктов при низкой температуре, препятствующей размножению кишечной палочки, строгий санитарный режим на производстве, тщательная тепловая обработка и быстрая реализация готовых кулинарных изделий.

Палочка Протей широко распространена в природе. Она относится к гнилостным бактериям рода Proteus. Является подвижным, неспорообразующим, грамотрицательным, факультативным анаэробом. Оптимальная температура развития 25 - 37 0С, однако размножение может происходить и при температурах 6 - 43 0С. Устойчива к высыханию и высоким концентрациям поваренной соли (10 – 12 %, выдерживает нагревание до 65 0С в течение 30 мин.

Источником обсеменения может служить человек, не соблюдающий правила личной гигиены. Вследствие чего микроб из кишечника может попадать на пищевые продукты, посуду, инвентарь. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, возникают при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения и правил личной гигиены производственного персонала.

Протейные токсикоинфекции возникают чаще всего в результате употребления кулинарных изделий из рубленого мяса, рыбы и холодных закусок, не подвергающихся тепловой обработке (мясные салаты, винегреты, студни). При обильном размножении протея на пищевых продуктах их органолептические свойства не ухудшаются, так как протей неполностью разлагает белки.

Попадание протея в пищевые продукты происходит с плохо вымытых разделочных досок, ножей, вилок, мясорубок и другого инвентаря, с рук персонала, из почвы и с других объектов, содержащих остатки гниющего белка. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при высокой температуре кухни, раздаточной может привести к размножению протея. При употреблении такого продукта без кипячения в течение 2 – 3 часов может возникнуть пищевая токсикоинфекция.

Инкубационный период составляет 4 - 6 часов.

У заболевших отмечается головная боль, тошнота, рвота, сильная схваткообразная, режущая боль в животе, расстройство кишок. Температура часто повышается до 38 0С.

Длительность заболевания 1—3 дня.

Вспышки токсикоинфекций, вызванных протеем, могут носить затяжной характер и длиться несколько дней. Объясняется это быстрым размножением протея и массовым обсеменением им оборудования и инвентаря, особенно деревянного, которым, в свою очередь, можно заражать новые партии поступающих на переработку продуктов. Это возможно в том случае, если сразу же после возникновения заболевания не будет проведена тщательная уборка и дезинфекция инвентаря и оборудования.

С целью предупреждения токсикоинфекций, вызванной протеем, принимаются следующие меры: соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий, соприкасающихся с пищевыми продуктами; тщательная обработка (мытье и дезинфекция) оборудования и инвентаря, соприкасающегося с пищевыми продуктами; уничтожение насекомых и грызунов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, а также недопущение скопления гниющих остатков пищи и свободного доступа к ним насекомых и грызунов; строгое соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся продуктов, особенно готовых блюд.

Палочка перфрингенс (Cl. Perfringens) – неподвижная, спорообразующая, грамположительная палочка, относящаяся к группе сульфитредуцирующих клостридий. Является облигатным анаэробом. Различают шесть типов палочки. Возбудителем пищевых токсикоинфекций является тип А. Во внешней среде и почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Оптимальная температура роста Cl. Perfringens-37 - 43 0С. Диапазон размножения - 6 – 50 0С . При рН ниже 3,5 – 4,0 и в присутствии поваренной соли концентрации 10 – 12 % палочка не развивается. Споры палочки типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течении 2 - 6 часов, а споры других типов погибают через 5 – 30 минут. Сама палочка устойчива к термическому воздействию, интенсивно размножается при 45 0С.

Источниками заражения являются домашние животные: крупный и мелкий рогатый скот, птица.

Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, колбасные изделия, кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Инкубационный период – от 6 до 20 часов.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А и Д, протекают легко. Заболевания, вызванные типами С и F, очень тяжело проходит и в 30-40 % случаев заканчивается летально.

Болезнь начинается внезапно: появляются тошнота, рвота, спазмы в кишечнике, многократный понос (до 20 раз в сутки), испражнения с резким запахом гнили, сильное газовыделение. Болезнь протекает при нормальной температуре. В тяжелых случаях возникают судороги мышц конечностей, иногда падает артериальное давление.

Продолжительность заболевания 1 – 2 суток.

Основными мерами профилактики являются соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения, своевременная реализация готовой продукции.

Бацилла Цериус (В. Сеreus) широко распространена во внешней среде, является постоянным обитателем почвы. Это подвижная, спосрообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура размножения 30 - 32 0С. Диапазон размножения - 5 – 44 0С . Бацилла устойчива к высоким концентрациям соли ( до 15 %) и сахара ( до 40 – 60 %). Ее споры хорошо выдерживают замораживание, при 3 - 5 0С способны прорастать, термоустойчивы и могут сохраняться в продукте при его кулинарной обработке Так, они выдерживают нагревание до 125 0С в течение 10-15 минут.

Источником В. Сеreus на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания могут быть больные легкими формами заболевания, принимающие участие в производстве продукции.

Пищевые отравления возникают после употребления колбасных, мясных и рыбных блюд, овощных салатов и супов, соусов и блюд, куда палочка могла попасть в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Размножаясь в пищевых продуктах, палочка не вызывает изменения их органолептических свойств.

Инкубационный период – от 4 до 16 часов.

Заболевание сопровождается коликообразными болями в животе, тошнотой, поносом (частота стула достигает 10—15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная.

Продолжительность заболевания 1- 2 суток.

Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекций, вызванных В. cereus, включают: контроль качества продуктов при хранении; санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и готовых блюд (проба на фосфатазу); стерилизация специй (перец, лавровый лист), добавляемых в фарш при изготовлении мясных изделий и полуфабрикатов; соблюдение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении предприятий общественного питания — содержание на мармитах мясных блюд не более 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75 0С, для вторых— не ниже 65 0С, для овощных блюд — не более 1 ч.

Иерсинии - палочки из рода иерсиний Yersinia enterocolitica - вызывают кишечный иерсиниоз. Это грамотрицательные, подвижные палочки, неспорообразующие, факультативные анаэробы. Подвижная при температуре 4 – 28 0С, она теряет свою подвижность уже при температуре 30 0С. Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100 0С погибают в течение нескольких секунд, однако при температуре 50 – 60 0C способны выживать до 20 - 30 минут. Они хорошо переносят большие (до 10 %) концентрации раствора поваренной соли, особенно при низких температурах. На эти микробы губительно действует прямая солнечная радиация, чувствительны иерсинии и к высыханию. Во влажной среде и невысокой температуре (14 – 18 0С) выживают длительно. Кислотность среды (при уровнях рН 3,6-4,0) также губительна для иерсиний. В дезинфицирующих растворах в стандартных разведениях микробы Yersinia погибают в течение 5-10 минут.

Иерсинии весьма неприхотливы к питательным веществам и поэтому растут не только на обычных питательных средах, но и на средах с обедненным составом. Растут в кипяченой, водопроводной и стерильной дистиллированной воде. Хранение продуктов в холодильнике не является гарантией безопасности от инфекции, так как иерсинии относятся к психрофилам и могут размножаться при температуре 4 – 10 0С.

Иерсинии устойчивы к воздействию окружающей среды и способны сохраняться в ней долгое время. Так, в почве они могут существовать до 4 месяцев и более, в воде открытых водоемов – до 1 месяца, в кипяченой воде - до 1 года. Достаточно долго иерсинии выживают на различных продуктах питания и даже могут на них размножаться. В молоке иерсинии сохраняются до 18 суток, на хлебе, кондитерских изделиях - от 16 до 24 суток.

Источниками инфекции являются различные животные, грызуны, птицы; в некоторых случаях источником инфекции может быть человек.
Возбудители выводятся в окружающую среду преимущественно с фекалиями. Попавшие на пищевые продукты иерсинии могут там накапливаться.

Механизм передачи иерсиниозов реализуется пищевым попаданием возбудителя в готовую пищу. Факторами передачи Y. enterocolitica чаще всего являются инфицированные мясные продукты, молоко, овощи, корнеплоды, вода, а также овощные блюда (салаты из капусты, моркови) и молочные продукты, употребляемые в пищу без предварительной термической обработки. Водный путь передачи имеет меньшее значение. Он обычно реализуется при употреблении воды из открытых водоемов.

Иерсиниоз не отличается сезонностью, повышение заблеваемости отмечается с октября по май.

Инкубационный период - от 3 до 20 дней (чаще – 7 - 10 дней).

В большинстве случаев заболевание начинается остро, иногда - постепенно. Характеризуется разнообразием симптомов, протекает с явлениями интоксикации, поражением желудочно-кишечного тракта, печени и других органов.

Профилактика иерсиниоза предусматривает борьбу с грызунами, выявление пораженных иерсиниозом сельскохозяйственных животных, контроль за приготовлением и хранением пищевых продуктов, особенно овощного сырья. В детских коллективах с 1 марта запрещается изготовление салатов изсвежих овощей старого урожая.

Энтерококки (или фекальные стрептококки - Streptococcus faecalis) как представители нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных в большом количестве попадают в окружающую среду: в почву, воздух, воду, растения, пищевые продукты. Энтерококки отличаются большой устойчивостью к окружающей среде, способны расти при температуре от 10 до 45 0С, в пищевых продуктах сохраняются при содержании 6,5 % поваренной соли. При рН 9,6 выдерживают нагревание до 60 0С в течение 30 мин, при 85 0С в течение 10 мин погибают. Устойчивы к высыханию, длительно переносят низкие температуры, размножаясь в средах с содержанием поваренной соли до 17 %, растут в средах с большим диапазоном рН — от 3 до 12.

Источником инфекции являются человек и теплокровные животные. На пищевых предприятиях источником инфекции могут быть больные или бактерионосители из числа лиц обслуживающего персонала.

Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без повторной термической обработки. Энтерококки интенсивно размножаются в разнообразных пищевых продуктах при комнатной температуре, вызывая их ослизнение и придавая неприятный горький вкус.

Развитие заболевания зависит от наличия строго определенного вида энтерококка, количества живых микробов в пищевом продукте, а также индивидуальной чувствительности людей. Для возникновения заболеваний необходимо попадание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами.

Инкубационный период – от 3 до 18 часов.

У больных токсикоинфекцией, обусловленной энтерококками, отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос.

Чаще всего заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций энтерококковой этиологии такая же, как и других пищевых токсикоинфекций. Главным является строгое соблюдение санитарного режима пищевого объекта, а также условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Патогенные парагемолитические галлофилы - вибрионы – грамотрицательные, факультативные анаэробы, обсеменяющие морские породы рыб и ракообразных. Растет при концентрации соли 1-8 %, оптимальный рост - при концентрации соли 2-4 %. Диапазон температурного роста - от 5 до -48 0С, оптимальная температура роста 30-37 0С. Лучше растет при рН 7,6-8,6. При 60 0С погибает через 15 мин, при 100 0С - в течение 1 мин. Они размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро в ней накапливаются. Вибрион продуцирует термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитическими свойствами (вызывает гемолиз, т.е. разрушение эритроцитов крови).

Обитает повсеместно в морской воде, особенно в загрязненных прибрежных водах и устьях рек. Обсеменяет морские породы рыб, моллюсков и ракообразных - обсемененность минтая, камбалы, терпуга достигает 74 %. Вибрионы обнаруживаются не только в свежих морепродуктах, но и в мороженных, соленых и вяленых. Выявляются вибрионы в кишечнике и на руках людей, имеющих контакт с рыбой, поэтому возможно загрязнение других продуктов.

Микробы при благоприятных условиях быстро размножаются. Резко возрастает количество их в дефростированной и вымоченной рыбе. Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г). Заболевания, вызванные этими микроорганизмами, чаще всего связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром или недостаточно термически обработанном виде.

Инкубационный период заболевания - от 1 до 30 час.

Заболевания протекают остро с дизентериеподобным и холероподобным течением (острые боли в животе, жидкий стул, тошнота, рвота).

Продолжительность заболевания – 1 - 2 дня.

Профилактика заключается в охране водоемов от загрязнения сточными водами, ограничении вторичного обсеменения солесодержащих продуктов, достаточной термообработки рыбопродуктов.

Нормируется Vibrio parahaemolyticus в свежей морской рыбе, ракообразных (не более 100 КОЕ/г), а также в рыбной продукции холодного копчения, филе малосоленом в вакуумной упаковке, майонезах на основе рыбных бульонов (не более10 КОЕ/г) и т.д.

2. Интоксикации (бактериальные токсикозы)– пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя. Наличие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы и микотоксикозы.

Бактериальный токсикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. К возбудителям, способным продуцировать токсин в пищевых продуктах, относятся Cl. botulinum и энтеротоксические штаммы стафилококка.

а) Ботулизм - тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum, сопровождаемое высокой летальностью. Ботулизм получил название от латинского слова «botulus» (т. е. колбаса), в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбасных изделий.

Возбудитель заболевания Cl. botulinum – крупная, подвижная, грамположительная палочка, спорообразующий строгий анаэроб. Он широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, фруктах, в силосе. Обсемененность почвы возбудителями ботулизма увеличивается в направлении с севера на юг.

Различают 7 типов возбудителей Cl. botulinum — А, В, С, D, E, F, G. Наиболее распространены типы А, В, Е. Самый токсичный тип А. Оптимальная температура роста для типов А, В, С, D – 30 – 35 0С, а для типов Е, F и G – 28 – 30 0С. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде: при рН 4,5 и ниже его развитие задерживается. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина. При 15 – 20 0С размножение микроба протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 - 5 0С. Вегетативные формы микробов Cl. botulinum малоустойчивы в окружающей среде и погибают при нагревании до 80 0С в течение 15 - 30 минут.

Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся наиболее сильным из органических ядов. К токсину ботулизма чувствительны многие животные и птицы. Токсины каждого типа нейтрализуют соответствующей антитоксической сывороткой. Наибольшей токсичностью обладают токсины типов А и Е. Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 20 – 37 0С. При более низких температурах (12 – 15 0С) токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 0С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Ботулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина), кислот (в частности, к кислому содержимому желудка) и низких температур. Так, длительное хранение токсина в замороженном состоянии не снижает его активности. При температуре – 79 0С он сохраняет активность в течение 2 месяцев. В слабощелочной среде (при рН 8,0) токсин теряет активность на 90 %. Поваренная соль даже при высокой концентрации не вызывает инактивации токсина. Образование токсина прекращается при наличии в среде 8 % поваренной соли или 60 % сахара. Следовательно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта (соление, замораживание, маринование) не инактивирует его. Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока. Так, он инактивируется при кипячении в течение 15 минут (при нагревании до 80 0С - через 30 минут и до 55 – 60 0С - в течение 3 часов). Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50 - 60 минут.

Cl. botulinum широко распространен в окружающей среде, и в виде спор обитает в почве. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды, к низким температурам и химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре – 12 – 16 0С, хорошо переносят высушивание. Споры обладают чрезвычайной устойчивостью к высоким температурам. Их полное разрушение отмечено при температуре 100 0С в течение 5 – 6 часов, при температуре 105 0С - в течение 2 часов, при температуре 120 0С - споры погибают через 10 - 20 минут. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (свыше 8 %) и сахара (55 %).

Источником инфекции Cl.botulinum являются теплокровные, особенно травоядные животные, в кишечнике которых паразитирует возбудитель ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах). При этом максимум накопления токсина происходит в «снулой» (долго не потрошенной) рыбе.

Ботулизм передается исключительно с пищевыми продуктами, в которые возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы) обсеменяются спорами Cl. botulinum в основном через почву.

Среди населения случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности, грибов, овощей, вяленой рыбы.

Случаи ботулизма чаще регистрируются в весенне-летние месяцы.

Для того чтобы в пищевых продуктах произошло размножение большого числа возбудителей ботулизма и накопление токсина, необходимо наличие жизнеспособных спор ботулизма, длительное хранение инфицированных продуктов при температуре не ниже 22 – 25 0С, отсутствие в продуктах достаточных концентраций поваренной соли, сахара и других веществ, препятствующих жизнедеятельности микробов. При развитии в консервированных продуктах Cl. botulinum иногда отмечается вздутие дна и крышки (бомбаж) банок.

Инкубационный период заболевания - от нескольких часов до 2 – 5 суток, чаще 12 – 24 часов, но в редких случаях может затягиваться до 10 и даже 14 суток. Однако иногда его сроки сокращаются до 2 – 3 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание, и наоборот.

Заболевание начинается остро, внезапно. Начало болезни характеризуется одновременным появлением симптомов, нехарактерных для ботулизма: тошноты, рвоты, слабости, поноса. Несколько позже появляются затемнение зрения, появление «тумана», двоение в глазах, опущение века, резкая слабость, головокружение, сухость слизистых оболочек рта и глотки, нарушение глотания, осиплость и охриплость голоса, расстройство речи вплоть до потери голоса. Появление симптомов ботулизма обусловлено поражением центральной нервной системы.

Система основных мероприятий по предупреждению ботулизма включает в себя: быструю переработку сырья с соблюдением установленных температурных условий его первичной переработки; предупреждение загрязнения свиных туш содержимым кишечника; соблюдение режимов стерилизации; запрещение употребления консервов с признаками бомбажа; надзор за качеством сырья (не допускается использование лежалых, порченых овощей и фруктов), воды (не должны содержаться анаэробные микробы); санитарная пропаганда населения об опасности домашнего консервирования; соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов; перед употреблением консервированных продуктов обязательна их тепловая обработка.

б) Стафилококковый токсикоз – пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, продуцируемый золотистым стафилококком.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus способны обитать на коже и слизистых человека и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление.

Бактерии рода Staphylococcus – неподвижные, неспорообразующие, грамположительные, факульта­тивные анаэробы. Оптимальная температура роста стафилококков 30 - 37 0С. Однако они могут раз­множаться и при температуре 20 – 22 0С, при температуре 10 0С рост их замедляется, а при 6 0С – прекращается полностью. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш­ней среды. Они могут выдерживать температуру 70 0С более часа, при 80 0С погибают через 10 - 20 минут. При этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1 – 3 минуты. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100 0С в течение получаса. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и по­варенной соли. Их развитие задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60 %, по­варенной соли — более 10%. Стафилококки чувствитель­ны к кислой среде: при рН 4,5 и ниже их рост прекращается.

Установлено шесть типов стафилококковых энтеротоксинов (А, В, С, D, Е, F). Большин­ство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Оптимальные условия для токсинообразования созда­ются при температуре 28 – 37 0С и рН 6,8 - 9,5. Медлен­ное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12 – 15 0С. Наиболее активно токсин накап­ливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраня­ется в кислой (рН 4,5 - 4,8) и щелочной средах, не разрушает его и желудочный сок. Энтеротоксин очень устойчив к воз­действию высокой температуры. При нагревании до 100 0С он разрушается в течение 1,5 - 2 часов.

Источниками заражения пищевых продуктов патоген­ными стафилококками являются больной человек (бактерионоситель) и животные. Одним из опасных источников обсеменения продук­тов являются больные со стафилококковыми поражениями ко­жи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженны­ми органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду. Распространенным источником стафилококковой ин­фекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и другим. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилокок­ками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Факторами передачи возбудителей при накоплении стафилококков и образовании токсина являются пищевые продукты. Токсин образуется в тех случаях, когда в 1 г продукта содержится не менее 150000 стафилококков. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздуш­но-капельный.

Размножение стафилококков хорошо происходит на средах, богатых как углеводами, так и белками. Наиболее благоприятной средой для развития стафи­лококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки (сычужные сыры, сметана, молодая брынза, творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока). При температуре 35 – 37 0С энтеротоксин образуется в молоке через 5 - 12 часов, а 18 – 20 0С – через 8 – 18 часов.

Особенно благоприят­ная среда для размножения стафилококков и образова­ния энтеротоксина - кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В завар­ном креме энтеротоксин образуется при температуре 30 0С через 12 часов, а при 37 0С - через 4 часов. Кондитерские изделия со сливочным и масляным кремами, в которых в процессе из­готовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспа­лительных заболеваний. Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных стафилококками. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35 – 37 0С через 14 - 16 часов, в паштете - через 10 часов, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения - через 3 часа.

Стафилококковые пищевые отравления могут возни­кать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в кар­тофельном пюре энтеротоксин при комнатной температу­ре хранения накапливается через 5 – 8 часов. Известны пище­вые токсикозы при употреблении окрошки, приготовлен­ной на хлебном квасе, манной и пшеничной каши и других блюд.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях составляет 2 – 4 часа.

Заболевание проявляется внезапно, остро. Наступают тошнота, рвота, боли в животе, слабость, появляется понос. Температура тела повышается редко.

Продолжи­тельность заболевания – 1 – 2 суток.

К профилактическим мерам по предупреждению стафилококкового токсикоза относятся:

- недопущение к работе на производстве лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей;

- плановое освидетельствование работников кремово-кондитерских производств у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus (при поступлении на работу и далее 1 раз в 6 месяцев), исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям;

- исследование мяса и молока от больных животных на стафилококковую инфекцию;

- соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов;

- производственный и лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. Взятие смывов с объектов внешней среды на наличие кишечной палочки и золотистого стафилококка в кондитерских цехах, специализированных овощных цехах.

Пищевые микотоксикозы - заболевания, обусловленные попаданием в организм человека продуктов жизнедеятельности (микотоксинов) размножившихся на пищевом продукте микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины - группу метаболитов некоторых видов микроскопических грибов, обладающих исключительно выраженной токсигенностью. Опасность микотоксинов связана с тем, что продуцирующие их микроскопические грибы очень широко распространены в природе и при определенных условиях могут поражать корма и продукты питания.

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении собранного сырья.

При употреблении животными и птицами зараженных кормов микотоксины способны накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц – в яйцах, а из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие пищевые продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, так как микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени.

Продуцируемые микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки, замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения лишь частично уменьшают содержание токсинов в продукте.

Поступление микотоксинов с пищей является в ряде случаев причиной развития у человека и животных алиментарных микотоксикозов. В настоящее время наиболее изученными формами грибковых отравлений являются эрготизм, фузариозы, афлотоксикозы.

а) Эрготизм - заболевание, возникающее в результате употребления в пищу зерна, пораженного грибом Claviceps purpurea. На зерне вырастают склероции гриба, которые называются спорыньей, или маточными рожками. Маточные рожки встречаются на колосьях ржи, реже ячменя и пшеницы. Они имеют темно-фиолетовый, почти черный цвет, длину 1 - 3 см. Токсическое действие спорыньи обусловлено наличием в рожках сложных органических соединений: эрготина, эрготамина, корнутина, эрготоксина и других. При размоле плохо очищенного от спорыньи зерна она перемалывается и в виде примеси находится в муке. Выпеченный хлеб и другие изделия из такой муки обладают токсическими свойствами и вызывают хроническое отравление - эрготизм.

Заболевание эрготизмом проявляется либо в гангренозном поражении конечностей, либо конвульсивной форме, либо в смешанной форме (конвульсивно-гангренозной). При гангренозной форме поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат: появляются боли в конечностях, некроз на пальцах рук, ног, на лице, груди. Некрозы обычно протекают по типу сухой гангрены с отпаданием омертвевших тканей. При конвульсивной форме поражаются желудочно-кишечный тракт, нервная система, появляются слюнотечение, тошнота, рвота, боли в животе, судороги всех мышц тела. Могут возникать галлюцинации, расстройство сознания и психической деятельности.

Заболевание наступает через несколько дней в результате повторного употребления хлеба и изделий, содержащих эрготоксины.

Токсические вещества спорыньи являются термоустойчивыми, в связи с чем сохраняют токсичность после выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Основными профилактическими мероприятиями является тщательная очистка продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В муке и крупе допускается в соответствии с ГОСТом не более 0,05 % спорыньи.

б) Фузариозы представлены такими заболеваниями как алиментарно-токсической алейкией и отравлением «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина)возникает в результате употребления в пищу зерна, перезимовавшего под снегом. В процессе длительного хранения в поле зерно подвергается интенсивному заражению микроскопическими грибами рода Fusarium, которые при определенных условиях способны образовывать токсические вещества. К ним чувствительны люди и животные.

Вспышки заболеваний наблюдаются обычно весной и в начале лета через 1 - 2 недели после употребления в пищу продуктов из перезимовавших в поле злаковых культур.

Первые признаки болезни иногда наблюдаются уже через несколько часов после употребления хлеба из такого зерна. Появляются симптомы катаральной ангины и легкий гастрит с нарушением общего состояния: недомогание, слабость. Затем появляются изменения со стороны крови. Резко понижается количество гемоглобина. Заболевание приобретает тяжелый характер, на коже появляется сыпь. Затем появляется некротическая и даже гангренозная ангина. Некротический процесс распространяется на миндалины, язычок, на слизистую оболочку щек.

Мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение применения перезимовавшего зерна в поле для питания людей или кормления животных. Токсичное зерно используется на технические нужды. В первую очередь необходимо проводить уборку урожая осенью. Должны обеспечиваться условия хранения зерна, исключающие его увлажнение и плесневение.

Отравление «пьяным хлебом» -заболевание, связаное с употреблением в пищу изделий из зерновых продуктов, пораженных грибом Fusarium graminearum. Гриб Fusarium graminearum поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Его токсины обладают нейротропным действием.

Симптомы заболевания сходны с алкогольным опьянением и характеризуется эйфорией, нарушением координации движения. В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил, появляются нарушения со стороны желудочно-кишечного тракта (понос, тошнота). При длительном использовании зараженного зерна могут развиться анемия и психические расстройства.

Мерами профилактики отравления «пьяным хлебом» являются проведение агротехнических мероприятий и строгое соблюдение правил хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения.

в) Афлатоксикозы – заболевания, вызываемые употреблением в пищу продуктов содержащих токсины (афлатоксины) микроскопических грибов рода Aspergillus.

Наиболее изучены афлатоксины В1, В2, С1 и С2 и их производные. Продуцентами афлатоксинов являются микроскопические грибы Aspergillus flavus, Penicillinum и Rhizopus, которые могут развиваться на различных пищевых продуктах и кормах.

Афлатоксины обнаружены в арахисе, пшенице, кукурузе, ячмене, рисе, сое, горохе, различных орехах, бобах, зернах какао и кофе, семенах хлопчатника, копченой и сушеной рыбе и других продуктах питания. Афлатоксины обнаружены также и в продуктах животного происхождения (молоке, яйцах, тканях сельскохозяйственных животных), вследствие употребления ими кормов, загрязненных афлатоксинами. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в различных температурных условиях (даже в холодильниках), но наиболее активны при температуре 20 - 30 0С и влажности 85 - 90 %.

Афлатоксины являются ядами с выраженным гепатотропным и гепатотоксическим действием. При попадании афлатоксинов в организм наблюдаются цирроз печени. Поражаются также почки, отмечаются опухоли желудка, толстого кишечника, почек, легких.

В связи с широким распространением в природе продуцентов афлатоксинов, а также интенсивными торговыми отношениями между странами афлатоксикоз представляет собой серьезную гигиеническую проблему.

Мерами профилактики развития грибов и образования афлатоксинов являются обеспечение правильного хранения зерна, предупреждение плесневения продуктов питания, проведение лабораторного контроля зерна и продуктов его переработки.

 

Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются реже, чем отравления микробной этиологии, и составляют всего 5 – 10 % от общего количества отравлений.

1. Отравления продуктами растительного происхождения ядовитыми по своей природе

Среди отравлений продуктами растительного происхождения наиболее частыми являются отравления, вызываемые грибами.

Отравления грибами характеризуются сезонностью и наблюдаются ранней весной и в конце лета. Около 15 % случаев отравлений грибами заканчиваются летальным исходом.

Различают съедобные и несъедобные грибы.

К группе съедобных грибов относятся безусловно съедобные и условно съедобные. Условно съедобные грибы при неправильном приготовлении могут стать причиной пищевого отравления. Поэтому, перед кулинарной обработкой грибы должны вымачиваться или подвергаться длительной варке с дальнейшей утилизацией отвара.

К группе несъедобных грибов относятся грибы, горькие на вкус и ядовитые грибы.

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, ложный серно-желтый и кирпично-красный опёнок, ложный сморчок, желчный гриб и другие.

Наиболее опасными считаются отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами.

Отравление бледной поганкой чаще всего встречается осенью. Это пластинчатый гриб, некоторые его разновидности напоминают шампиньоны, другие - сыроежки и опята. В отличие от шампиньона бледная поганка имеет на основании ножки вульву (манжету), утолщенное основание и белые пластинки (у шампиньонов пластинки бывают белыми только у молодых экземпляров, затем они становятся розовыми и бурыми). Бледная поганка имеет много разновидностей, затрудняющих ее распознавание даже специалистами. Отравление бледной поганкой сопровождается большой смертностью. Некоторые авторы указывают, что даже один экземпляр бледной поганки может служить причиной отравления семьи в 5 - 6 человек.

Основным действующим токсином гриба бледной поганки является сильнейший деструктивный яд - аманитатоксин. Яд не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Этот гриб содержит и другое токсическое вещество - амадитагемолизин, который разрушается при нагревании до 70 0С или от воздействия пищеварительных соков.

Инкубационный период отравления составляет в среднем 12 ч.

Заболевание начинается внезапно. Появляются острые боли в области живота, рвота, понос, иногда запор, часто анурия. Иногда явления острого гастроэнтерита напоминают холеру. Быстро развивается общая слабость, иногда желтуха, падение температуры тела. Смерть наступает в состоянии комы, у детей наблюдаются судороги. Порой отмечаются нервно-психические расстройства: бред, возбуждение, потеря сознания. В тяжелых случаях смерть наступает через 1 – 2 суток.

Отравление мухоморами встречается редко, так как они выделяются своим видом, и населению хорошо известны их ядовитые свойства. Мухоморы содержат сильный яд - мускарин и мускаридин. Они усиливает секреторную деятельность желез (слюнотечение, пот, слезотечение), появляются тошнота, рвота, отмечается сужение зрачков. Происходит замедление пульса, дыхание затрудняется, появляются головокружение, спутанность сознания, иногда галлюцинации и бред. Смертельная доза чистого мускарина очень мала (около 0,01 г).

Встречается также отравления ложными опятами, которые относятся к ядовитым грибам. Все ложные опята (серно-желтые и кирпично-красные) объединены общим признаком – на ножке нет кольца из остатков плёнки. Ко всему прочему, у ложных опят имеется более яркая окраска шляпки, а нижний участок шляпки голубовато-зелёный либо оливково-коричневый. Кроме того, при попадании в воду ядовитые грибы синеют либо чернеют. В мякоти имеются яды, которые способны вызывать отправление.

Клинические признаки проявляются через полчаса или через два часа после употребления грибов. Основным признаком отравления ложными опятами является головная боль, головокружение, тошнота, потеря сознания, острый гастроэнтерит, из-за чего в организме развивается обезвоживание разных степеней. Возможен летальный исход.

Среди весенних грибов, которые могут послужить причиной пищевого отравления, опасность составляют строчки обыкновенные, которые очень похожи на съедобные грибы сморчки. Основным отличием строчков является ячеистое строение на разрезе, в то время как сморчки на разрезе имеют однородную структуру. Строчки – условно-съедобные грибы, содержащие яд - гиромитрин и продукты его распада. Гиромитрин растворяется в воде и быстро улетучивается, однако варка не может удалить его окончательно. Отравление строчками наступает через 1 - 8 часов после приема грибов. Появляются тошнота, рвота с желчью, боли в животе, слабость. При тяжелой форме к этим явлениям присоединяется желтуха, иногда судороги, развиваются головная боль, потеря сознания, бред.

Профилактика отравлений грибами: грибы подвергаются экспертизе с участием опытного специалиста; организация надзора за продажей грибов (свежих и консервированных); соленье и маринование грибов только одного вида с хранением их только в рассоле; соблюдение правильной технологической обработки грибов и санитарное просвещение населения.

Кроме отравления грибами, существуют пищевые отравления ядовитыми растениями. Существует более 100 наименований дикорастущих и культурных растений, способных вызвать отравления. Наиболее распространенными среди них являются собачья петрушка, белена черная, дурман, болиголов пятнистый, олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник и другие растения. Общими для всех отравлений является короткий инкубационный период, так как ядовитые вещества быстро всасываются из пищеварительного тракта в кровь. С целью профилактики данных отравлений необходимо санитарно-просветительное информирование населения, особенно детей и подростков, а также повсеместное уничтожение ядовитых растений.

2. Отравления продуктами животного происхождения ядовитыми по своей природе.

Отравления продуктами животного происхождения ядовитыми по своей природе встречаются крайне редко. Они связаны с употреблением в пищу ядовитых тканей рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных животных.

Отравления ядовитой рыбой чаще всего наблюдаются в островных государствах, тропической части Индийского и Тихого океана. Отравления вызывают некоторые виды рыбы, обитающей на коралловых рифах. Токсическими свойствами обладают и некоторые виды тропических моллюсков, а также морских черепах, обитающих у Филиппинских островов, Индонезии и Шри-Ланки.

Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в водоемах Средней Азии. Мясо самой рыбы безвредно. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки и брюшина. Яд маринки обладает нейротропным действием. Возможен смертельный исход от ас­фиксии.

Помимо маринки, ядовитые свойства икры и молок имеют когак (севанская хромуля) и усач. Химическая природа и характер токсического начала икры и молок этих рыб не выяснены.

Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океанеи, в част­ности, у побережья Российской Федерации, можно назвать иглобрюха, фугу. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб. Яд фугу - тетраодотоксин – относится к нейротропным ядам. Отравление этим ядом сопровождается большой степенью летальности.

Из желез внутренней секреции убойных животных опасность представляют надпочечники, поджелудочная железа и гипофиз (из-за их высокой биологической активности).

3. Отравления продуктами растительного происхождения, временно ставшими ядовитыми

Пищевые отравления продуктами растительного происхождения, временно ставшими ядовитыми, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления фазином и лектинами сырой фасоли, амигдалином ядер косточковых плодов, фагином буковых орехов, соланином картофеля.

Фазин сырой фасоли представляет собой токсальбумин - геммагглютинирующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов (в случае их недостаточной термической обработки). Отравление проявляется симптомами расстройства кишечника различной интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.

В бобовых находятся лектины – токсические вещества белковой природы. Токсическое действие лектинов обусловлено их способностью склеивать эритроциты крови и воздействовать на слизистую кишечника, снижая способность усваивать пищевые вещества. Лектины инактивируются при тепловой обработке бобовых в автоклаве в течение 30 минут. Отравление возможно при недостаточной термической обработке бобовых и сопровождается расстройством желудочно-кишечного тракта. В белой фасоли содержатся также цианогенный гликозид линамарин.

Кроме этого, в бобовых и некоторых злаковых содержаться ингибиторы протеаз, снижающие перевариваемость белков.

Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточковых плодов. Амигдалин относится к цианогенному гликозиду, при гидролизе которого отщепляется синильная кислота. Отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются судороги, потеря сознания. Употребление варенья из косточковых плодов неопасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и синильная кислота не образуется. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, а также продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться.

Фагин является действующим началом буковых орехов. Отравление вызывают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки фагин инактивируется. В связи с этим орехи, прошедшие термическую обработку, опасности не представляют. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, расстройством кишечника.

Буковые орехи допускаются к использованию при условии их термической обработки при температуре 120–130 °С не менее 30 мин в кондитерской промышленности.

Отравления соланином картофеля встречаются редко, так как основные его количества удаляются при очистке с кожурой. Содержащийся в картофеле соланин является гликоалколоидом и является гемолитическим ядом, разрушающим эритроциты крови. Картофель, содержащий повышенное количество соланина имеет горьковатый вкус, при употреблении царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта, рвотой, тошнотой, отдышкой, сердцебиением. Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1 - 2 0С. Позеленевший картофель в пищу не допускается.

4 Отравления продуктами животного происхождения, временно ставшими ядовитыми.

Отравления продуктами животного происхождения связаны с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких-либо особых условий их обитания.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдается при массивном размножении в морской воде планктоновых организмов, которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накопившиеся при этом в молюсках и ракообразных, оказывают нейротоксичное действие. Употребление таких продуктов может привести к летальному исходу в течение 24 часов. Поэтому лов мидий в ночное время при появлении красной окраски моря и люминесценции прекращается.

Отравления могут вызывать вещества, образующиеся при бактериальном разложении белка, при нарушениях условия хранения рыб из семейства скумбриевых и лососевых. Опасным является накопление биологически активного амина – гистамина, который вызывает скомброидное отравление, проявляющееся крапивницей, рвотой, болью в животе, удушьем.

Заболевания, возникающие при употреблении таких видов рыб как налима, щуки, окуня, судака, карася и других, связанны с наличием альготоксина, который способен накапливаться в рыбе при бурном размножении в воде сине-зеленных водорослей. Через 10 - 72 часов после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах и нарушение дыхания.

Употребление в пищу печени линя, икры и молок некоторых нерестящихся рыб (усача, налима, щуки, окуня, скумбрии,) также может вызвать пищевые отравления. После удаления внутренних органов рыбу можно использовать в пищевых целях.

5. Отравления продуктами, содержащими ядовитые примеси и химические вещества

К данной группе пищевых отравлений относятся отравления семенами сорных растений злаковых культур и отравления примесями химических веществ.

Отравления семенами сорных растений злаковых культур возникают при употреблении в пищу хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих семена триходесмы седой. Это многолетнее растение, распространенное в Средней Азии, семена которой содержат высокотоксичные алкалоиды. Заболевание характеризуется симптомами поражения центральной нервной системы и очень схожими с явлениями энцефалита или менингоэнцефалита. Профилактикой данного отравления является очистка полей от сорных растений.

Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенноплодного, обусловлено токсичностью его семян, которые содержат комплекс алкалоидов. Токсичные вещества растения вызывают поражения нервной системы и оказывающие выраженное гепатотропное действие на человека. К профилактическим мероприятиям по предупреждению отравления относится очистка зерна от семян гелиотропа и освобождение почвы от его корней.

Пищевое отравление, вызываемое употреблением зерновых изделий, засоренного семенами плевела опьяняющего, характеризуется головокружением, рвотой, тошнотой, пошатыванием при ходьбе и другими признаками, сходными с алкогольным опьянением. Токсическое действие плевела связано с наличием в семенах алкалоида темулина и с микроскопическим грибом Stromatinia temulenta, паразитирующим на семенах этого растения. Плевел опьяняющий чаще всего встречается во ржи.

Пищевые отравления, вызываемые примесями химических веществ.

К этой группе относятся отравления примесями химических веществ: пестицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, введенными в количествах превышающих допустимые; соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другими химическими примесями.

Пестициды (ядохимикаты) являются химическими веществами, обладающими различной степенью токсичности и широко применяемыми в сельском хозяйстве. Они используются для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур, сорными растениями и вредителями запасов зерна. Отравления пестицидами способны вызывать нарушения генетических свойств организма, а также раковые заболевания. При их длительном поступлении в организм понижается сопротивляемость к инфекциям, обостряются сердечнососудистые заболевания, заболевания желуджочно-кишечного тракта, печени и других систем. Особую опасность представляют хлороорганичексие пестициды (гексохлоран, гетахлор, линдан), характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными аккумулирующими свойствами, способностью выделяться с молоком лактирующих животных. Наиболее приемлемы к использованию фосфорорганические пестициды, которые под воздействием факторов внешней среды способны распадаться на безвредные компоненты. Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравливания посевного зерна. Многие из этих пестицидов в настоящее время запрещены. Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны: они могут попадать при обработке сельскохозяйственных культур; в результате загрязнения объектов окружающей среды; при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при употреблении скотом корма, содержащего остатки ядохимикатов.

С целью профилактики отравлений пестицидами осуществляется: строгий контроль за производством, хранением и применением ядохимикатов; полное исключение в продуктах питания остаточного содержания пестицидов, обладающих кумулятивными свойствами; использование в питании пищевых продуктов, содержащих пестициды или их метаболиты в количествах, не оказывающих вредного действия; контроль за содержанием остатков пестицидов в продуктах питания и запрещение использовать в питании продукты, содержащие пестициды выше допустимых уровней.

Кроме токсического действия пестицидов на организм человека оказывают неблагоприятное влияние нитриты, нитраты, нитрозамины и другие химические вещества.

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Нитриты и нитраты в пищевые продукты могут попадать с водой или в виде пищевых добавок. Так, нитраты добавляются в колбасные изделия, используются как консерванты при изготовлении сыров. Во внешней среде находятся преимущественно нитриты, при этом содержание их в растительном сырье зависит от количества их в почве. Содержание нитритов в 100 раз меньше, чем нитратов, но в пищевых продуктах, подвергшихся порче, их количество резко возрастает.

При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в организм человека поступают не только они, но и их метаболиты: нитриты и нитрозосоединения.

Известно, что нитраты из тонкой кишки быстро попадают в кровь и восстанавливаются в нитриты. Отравление нитратами и нитрозосоединениями способствует развитию метгемоглобиномии, что связано со снижением поступления кислорода в ткани – летальность 70 %. Нитраты в организм поступают с пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина. Этим свойством обладают нитриты (под действием кишечной микрофлоры нитраты восстанавливаются до нитритов).

200-300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление. Симптомы отравления появляются через 1-6 часов после приема пищи (слабость, тошнота, рвота, синюшность, нарушение дыхания, потеря сознания) В связи с этим, в РФ осуществляется строгий контроль применения нитритов в качестве пищевых добавок и остаточных количеств нитратов в продукции растительного происхождения. Допустимой для человека суточной дозой нитратов натрия и калия является 0,5 мг/кг.

Нитрозамины - продукты реакции вторичных аминов с нитритами - обладают высокими канцерогенными свойствами. Для некоторых нитрозосоединений характерна мутагенная и тератогенная активность. Профилактика отрицательного воздействия данных веществ на организм сводится к ограничению уровня содержания их в пищевых продуктах (СанПиН).

Частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элементы. При этом все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления ими проявляются в острой и хронических формах. В настоящее время разработаны ПДК для ряда химических веществ, находящихся в пищевых продуктах (СанПиН).

Отравления свинцом могут происходить при попадании в пищевые продукты ионов свинца из посуды, оборудования, консервных банок, упаковочных материалов. Высокие концентрации свинца обнаруживаются в растительной продукции, выращенной вдоль автомобильных дорог. Свинец также накапливается в продовольственном сырье, полученном в промышленных районах и около тепловых электростанций, работающих на угле. Способность накапливать свинец отмечена у грибов и у зелени. Установлено, что 40-70 % свинца поступает в организм человека с пищей. Продолжительное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, раздражительность, упадок сил, тошнота, а затем «свинцовая кайма» по краю десен, бледность, малокровие. страдает также система пищеварения и почки, отмечены серьезные нарушения нервной системы, приводящие к параличам. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.

Для предупреждения отравления свинцом содержание его солей в пищевых продуктах строго регламентируется санитарными нормами (предусмотрены ПДК свинца).

Загрязнен




Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1297; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2023) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.001 сек.