Микроэлементы

Железо. Этот элемент необходим для биосинтеза соеди­нений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участ­вует в иммунобиологических и окислительно-восстанови­тельных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствуют щавелевая кислота и фитин. Для усвоения этого нутриента необходим ви­тамин В₁₂. Ассимиляции железа способствует также аскор­биновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона.

Суточная потребность в железе составляет для мужчин 10 мг, для женщин — 18 мг.

При дефиците железа в питании развивается мало­кровие, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, т. е. фундаментальные процессы, обеспечивающие жизнь. Раз­витию железодефицитных состояний способствуют не­достаточное поступление в организм железа в усвояемой форме, понижение секреторной активности желудка, де­фицит витаминов (особенно B₁₂, фолиевой и аскорбиновой кислот) и ряд заболеваний, вызывающих кровопотери.

· Железо — широко распространенный элемент. Он содержится в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах, хлебопродуктах. Однако в легкоусво­яемой форме железо содержится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.

Медь. Это — кроветворный микроэлемент, способству­ющий транспорту железа в костный мозг. Суточная по­требность в меди составляет 2,0 мг. Ее источники — печень, яичный желток, зеленые овощи.

Йод. Этот элемент необходим для функции щитовидной железы, он входит в состав ее гормонов.

Йод пищи хорошо всасывается из кишечника. Суточ­ная потребность в нем составляет 100—200 мкг. При де­фиците этого элемента развивается зоб.

· Йод содержится в рыбных и нерыбных продуктах моря, мясе, яйцах, молоке, овощах. В местностях, где почва бедна йодом, используют поваренную соль с до­бавленным KI. Йодированная соль неустойчива (йод легко улетучивается), поэтому ее хранят в закрытой посуде в темном месте и солят пищу по окончании теп­ловой обработки.

При смешанной пище остальные микроэлементы, в кото­рых нуждается организм человека, практически не бывают дефицитными, за исключением фтора в местностях, где почва бедна им; в этих случаях добавляют соли фтора в источники питьевой воды. Недостаток фтора способствует развитию кариеса зубов.

В отдельных районах почва содержит избыточное количество веществ, обусловливающих нарушение усвоя­емости некоторых элементов. Так, например, увеличение содержания марганца в почве связывает йод в соединение, не усвояемое растениями, и, следовательно, этот элемент становится дефицитным. В таких районах необходимы меры по внесению соответствующей коррекции в ассорти-.мент продуктов, используемых для составления рационов.

3. Обеспечение организма человека водой — необходимое условие его существования. Без пищи человек может обой­тись в течение значительно более длительного времени, чем без воды. Она нужна для нормального течения всех процессов жизнедеятельности: пищеварения, всасывания переварившихся нутриентов, биосинтеза и расщепления веществ во внутренней среде организма, удаления шлаков, кровообращения и многих других процессов.

В сутки человеку требуется в среднем 1750—2200 мл воды: 800—1000 мл воды поступает в организм в виде напитков, 250—400 мл с 1-ми блюдами, около 700 мл воды входит в состав различных продуктов, 300 мл образу­ется в организме за счет окисления жиров, углеводов, белков.

Химически чистой воды в организме нет. В ней раство­рены многие вещества: белки, сахара, соответствующие витамины и минеральные вещества. Наибольшее влияние на обмен воды оказывают минеральные вещества. Их кон­центрация и соотношение определяют осмотическое давле­ние, распределение воды между тканями и жидкостями организма. От этого зависит физико-химическое состояние коллоидов, в первую очередь белков, особенно ферментов, а, следовательно, их функциональная активность. В под­держании постоянства всех параметров водно-солевого равновесия во внутренней среде участвует множество фи­зиологических механизмов — нейрогуморальная, пищева­рительная, выделительная и другие системы. С их деятель­ностью связано ощущение жажды, которое сигнализирует в центральную нервную систему о недостатке воды в ор­ганизме.

Различают истинную и ложную жажду. Истинная жажда обусловлена уменьшением содержания воды в кро­ви, ее сгущением. Через рецепторы кровеносных сосудов сигнал передается в центр жажды, расположенный в гипоталамусе, возбуждение которого вызывает ощущение жажды. Для ее утоления рекомендуется питье подсолен­ной, подкисленной, минеральной вод, морса, хлебного ква­са, фруктовых отваров.

Ложная жажда обусловлена подсыханием слизистой полости рта, возникающей во время чтения, докладов, лекций; при высокой внешней температуре; возбуждении симпатического отдела вегетативной нервной системы; нервном напряжении; стрессовых ситуациях. При этом состоянии нет надобности во введении жидкости в орга­низм. Ложную жажду устраняют раздражители секреции слюны: сосание кислых леденцов, полоскание рта водой, питье газированной воды небольшими глотками.

В регуляции обмена воды важную роль играют минеральные вещества, входящие в состав пищи.

Федеральное агентство по образованию РФ

ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК»

Бычкова Т.С.

Курс лекций (часть 3)

по дисциплине «Физиология питания»

Направление подготовки 260501 Технология продуктов общественного питания

Дата добавления: 2014-01-07