Молочные продукты

Рыба

Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра.

В Домострое, приведены разнообразные виды соленой рыбы и способов посола:

• стерляди живопросольные
• осетрина просольная
• лещи рассольные
• стерляди вислые
• осетрина косячная
• белужина ветряная в рассоле
• сиги в рассоле под зваром
• стерляди бочечные
• схабы белужьи
• тегли осетровые

Самая дорогая рыба в шестнадцатом — семнадцатом стоила веке дешевле хлеба.

• Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.

Главная рыба в русской кулинарии — красная, то есть пять видов осетровых- осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга.

У Даля сёмга — беломорский «вид лосося», у Л. П. Сабанеева — Лосось, на Белом море — сёмга.

Рыба отварная

I кг рыбы * 0,5 луковицы * 0,5 корня петрушки * 6 горошин черного перца * 2—3 стакана огуречного рассола * 3—4 тычинки шафрана

Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п., — которую нарезают крупными куска­ми, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.

Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость лишь едва покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Так, красную рыбу варят 20—25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25—30 мин, рыбу из рек европейской части СССР 12—15 мин, морскую рыбу 8—12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыб варят под крышкой на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.

В рассольно-водяной смеси с пряностями можно отваривать последовательно несколько порций рыбы.

На гарнир к отварной рыбе можно подать «отварной картофель с укропом и луком, хрен, каслипы, отварные грибы в сметане.

Рыба паровая

Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решет­кой, отделяющей примерно четверть его объ­ема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.

Гарниры для паровой рыбы те же, что для отварной (см. выше).

Тельное

По виду используемого филе — целое или измельченное — различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не осо­бенно крупную рыбу — лучше длиной до 30— 35 см, для тельного тяпанного можно исполь­зовать любую рыбу, а также готовое рыбное филе. Приготовление состоит из двух опера­ций — подготовки тельного и отваривания его в кипятке с пряностями.

Тельное целиковое

750 г рыбы * 2 ст. ложки пшеничной муки * 0,5 лу­ковицы * 0,5 корня петрушки * 2—3 лавровых лис­та * 7—8 горошин черного перца * 0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля * 2 ч. ложки соли с верхом * 1,25 л воды

1. Рыбу очистить от чешуи и плавников, распластовать вдоль хребта на две половинки, не снимая кожу, освободить каждую половинку от костей и туго свернуть в виде рулета, перевя­зать ниткой, чтобы не разворачивалась. Свер­нутые половинки рыбы хорошо обвалять в муке и уложить плотно в марлевую или бязевую салфетку или специальный мешочек, туго пере­вязав его суровой ниткой или шпагатом.

2. Подготовить подсоленный кипяток с лу­ком и пряностями и опустить в него тельное в салфетке на 15 мин.

3. Дать тельному остыть в салфетке 5 мин, затем вынуть и подавать в теплом виде с теми же гарнирами, что и отварную рыбу (см. выше). Можно подать тельное и в холодном виде с хре­ном, для чего поставить его предварительно на холод и дать застыть.

Тельное тяпанное

500 г рыбного филе * 1 яйцо * 2 луковицы * 1 ст. ложка укропа * 0,5 ч. ложки черного молотого перца * 2 ст. ложки пшеничной или ржаной муки» 1 ст. ложка зелени петрушки * 0,5 ч. ложки соли для тельного * 2 ч. ложки соли для отвара * 1 л воды

Филе нарубить кусочками размером не бо­лее 0,5 х 1 см, размять деревянной ложкой, перемешать с мелко нарезанным луком и пря­ностями, затем добавить взбитое яйцо, 1 ст. ложку муки, все перемешать в однородную массу, сформовать ее в виде толстой колбасы, обвалять в оставшейся муке и туго обернуть салфеткой (марлевой, бязевой, льняной), пере­вязав суровой ниткой или шпагатом. Отвари­вать так же, как тельное целиковое.

Тельное жареное

Тельное можно не только отваривать, но и жарить. Для этого из массы тельного (см. ре­цепт выше) надо сформовать небольшие тефте­ли, обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в кастрюльке или в глубокой ско­вороде на растительном масле. Подавать с лимоном и жареным картофелем.

Рыба запеченная и жареная Щука в сметане

Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.

1—1,5 кг щуки» 1—2 ст. ложки подсолнечного мас­ла * 500—750 г сметаны * 1—2 ч. ложки молотого черного перца * 1 лимон (сок и цедра) * 1 щепотка мускатного ореха

Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую под­ставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7—10 мин, чтобы рыба зарумяни­лась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45—60 мин. Готовую рыбу вы­ложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мус­катным орехом и цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.

Окуни или караси, жаренные в сметане

1 кг рыбы * 2—3 луковицы * 50 г сливочного или оливкового масла * 1,5 стакана сметаны * 2 ст. лож­ки муки.

Рыбу очистить, посолить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду с мас­лом и луком, обжарить с обеих сторон слегка, до появления колера, переложить в эмалиро­ванную сковороду, обмазать сметаной, поста­вить в духовку и, когда зарумянится, облить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку, где ее следует жарить, неплотно при­крыв крышкой на 5 мин, примерно 25—30 мин. Подать на стол в сковороде.

Грибные блюда

В русской кухне применяются сушеные, со­леные, жареные, тушеные и отварные грибы. Особенно распространено употребление соле­ных и жареных грибов. При этом каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т. д. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому коли­честву благородных грибов (белых, подосино­виков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята и т. п., обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. п.). Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее. Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, со­лянки и как гарниры ко всем рыбным и к боль­шинству мясных блюд. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутству­ют свежи грибы. Тушеные грибы приготовля­ют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овоща­ми и иногда как самостоятельное блюдо. Отвар­ные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и бело­русской. Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это раз­личные закуски из соленых грибов, где послед­ние составляют от 70 до 90% массы, жареные в разных видах грибы (тяпанные, целики), ту­шеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.

Грибная закуска

500 г соленых грибов * 2 луковицы * 0,5 стакана нарезанного зеленого лука * 0,5 головки чес-* 0,5 ч. ложки черного перца * 1—2 ст. ложки подсолнечного масла

Соленые грибы крупно порезать (мелкие вставить целыми), лук нарезать мелко, чеснок «мельчить или растолочь, все перемешать, добавить перец, масло, равномерно размешать.

Грибы тушеные

500 г очищенных белых грибов и подосиновиков * 3 ст. ложки муки * 50 г сливочного масла * 1 стол. ложка сметаны * 1 луковица * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка петрушки * 6 горошин черного перца

Грибы очистить, вымыть, крупно порезать (мелкие шляпки оставить целыми), еще раз промыть, обвалять в муке, сложить в сотейник, закрыть, поставить на сильный огонь. Появив­шуюся жидкость (сок) слить, добавить масло, отдельно обжаренный мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки, перец, посолить и потушить на умеренном огне. Постепенно подливать слитый ранее сок и добавлять сметану, чтобы соус постепенно загустел. Тушить 30— 41 мин. Подавать с отварным картофелем.

Грибы жареные

4 стакана очищенных грибов (разных сортов) * •О—150 г подсолнечного масла * 2 луковицы * С ст. ложка укропа * 2 ст. ложки петрушки * 0,5

сметаны * 0,5 ч. ложки черного перца

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок ib выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить мас­ла, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, •всыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2—3 мин, избавить сметану и довести ее до кипения.

Грибы целики

500 г очищенных белых грибов (шляпок) * 1 яйцо * 1,5 стакана ржаных толченых сухарей * 100 г подсолнечного масла * 1 ст. ложка сметаны * 1 ст. укропа * 0,5 головки чеснока * 1 ч. ложка

Шляпки белых грибов обварить крутым ки­пятком, обсушить полотенцем, обвалять в хо­рошо взбитом яйце, затем в сухарях и пожарить на сильно раскаленной сковороде в масле. Ук­роп, чеснок и соль растереть в ступке до полу­чения однородной массы, прибавить к ней сме­тану и затем размешать с поджаренными гри­бами.

Грибы, жаренные в тесте

20 белых сухих грибов * 0,5 стакана кваса, пива или воды * 2 ч. ложки подсолнечного масла + 0,25 ста­кана масла для жарения * 0,25 ч. ложки соли * 2—3 ст. ложки муки * 3 лавровых листа * 8 горо­шин черного перца

Сухие грибы отварить в 0,5 л воды с лавро­вым листом и перцем (отвар использовать для супа). Грибы обсушить. Из кваса, подсолнечно­го масла, соли и муки сделать жидкое тесто. Обмакивать в нем подготовленные грибы и поджаривать в масле на сковороде.

Кундюмы

Кундюмы, или кундюбки — старинное рус­ское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.

От обычных пельменей кундюмы отличают­ся не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундю­мы не отваривают, а вначале пекут, затем то­мят в духовке.

Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки * 0,75 стакана кипятка * 4 ст. ложки подсолнечного масла

Для отвара: 0,5 л воды * 3 лавровых листа * 4—5 го­рошин черного перца * 2—3 зубчика чеснока * 1 ст. ложка зелени петрушки * 1 стакан сметаны

Для начинки: 20 сухих белых грибов * 1 стакан кру­той гречневой каши или отварного риса * 4 ст. ложки подсолнечного масла * 1 луковица * 1 яйцо

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезан­ным луком в масле; перемешать с кашей и руб­леным крутым яйцом, хорошо размять в одно­родную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло за­лить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количе­ства теста и начинки должно получиться при­мерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уло­жить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в гор­шочек, залить горячим грибным отваром, по­солить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Каши

Каша - одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже тор­жественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадь­бах, на крестинах. Вот почему в XII—XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при вся­ких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действова­ли сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше», — означало в одной артели, одном отря­де, одном коллективе. Особенно долго сохра­нялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница. Разнообразие видов русских каш базирова­лось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каж­дого вида зерна делалось несколько видов круп — от целых до дробленных различным об­разом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мел­кую — велигорку и совсем мелкую — смолен­скую (они не дробились, как современный «про­дел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обвар­ную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Пет­ра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых сортов пшеницы), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из мо­лодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV—XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходоль­ного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., по­явились в России и привозные или искусствен­ные виды круп — саго и розовая крупа из крах­мала, которые, однако, употребляли довольно редко. В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смот­рели на них как на испорченные каши. Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает выва­риться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотно­шение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соедине­ния ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корне­плодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую. Вот почему так важно правильно залить водой для получения каши того или вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4—5 ч. Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15—20 мин. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать кру­пу в большом количестве подсоленного кипятка, потом лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каши. А для гречневой каши важно точно отме­реть воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, 15 мин. Для овсяной каши соотношение воды такое: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают 0,5—1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая. В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно варить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили. Однако каша в чистом виде еще не каша. вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ж сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло: «Кашу маслом не испортишь», — гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключи­тельная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продук­ты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два — в рассыпча­тых кашах. Лук идет во многие виды каш. К не­которым кашам подходят подмешиваемые в не­больших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут чер­ный и красный перец, петрушка, сельдерей, пас­тернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мус­катный орех, ваниль. Для каш годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы. Для рассыпчатых каш наиболее характерно использование сливочного и топленого масла, а из растительных — подсолнечного, конопля­ного, макового, орехового, в том числе и мин­дального. В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при наплитном приготовлении — использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с за­кругленным дном, типа котелков. Только жид­кие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не при­горели.

Кашица смоленская

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) * 1 л воды * 2 луковицы * 2 корня пастернака * 2—3 ст. ложки зелени петрушки * 1/2 ^ч- ложки чер­ного молотого перца * 0,5 стакана сметаны * 2 ст. ложки топленого или сливочного масла * 1 ч. лож­ка соли

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин, затем засыпать крупой и ва­рить на медленном огне, помешивая, до пол­ного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин для распарива­ния.

Кашица костромская (заспица глазунья)

1,5 стакана ячневой крупы * 2 л воды * 0,25 стакана гороха * 1 луковица * 2 ст. ложки тимьяна или чабера * 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла * I ч. ложка соли

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15— 20 мин (с момента закипания) на умеренном ог­не, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить мас­лом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)

0,5 стакана гороха * 1,5 л воды * 1 стакан гречне­вого продела * 2 луковицы * 4 ст. ложки топленого или подсолнечного масла

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на ' /з вы­парится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем за­править мелко нарезанным луком, поджарен­ным на масле, и посолить.

Кашица белевская (кашица овсяная сладкая)

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»* 1 л воды * 0,5 л молока * 0,5 ч. ложки бадьяна * 0,5 ч. ложки корицы * 0,5 ч. ложки кориандра * 4 бутона гвозди­ки * 1 лимон (свежая цедра с лимона) * 0,5 стакана сливок * 5—6 ст. ложек сахара * 1 ч. ложка соли

В слегка подсоленной воде разварить «Гер­кулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить моло­ком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень медленном огне, все время помешивая, добавить через 10—15 мин сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5—7 мин, влить сливки, размешать, снять с огня.

Каша гречневая рассыпчатая

3 стакана воды * 1,5 стакана гречневой крупы ядри­цы «2 луковицы * 2 яйца * 3—4 сухих белых гри­ба * 6—7 ст. ложек подсолнечного масла

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растерты­ми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5—7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, за­вернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджа­ренным в масле луком в кашу, равномерно раз­мешать.

Каша гречневая молочная

4,5 стакана молока * 2 стакана гречневой крупы яд­рицы * 0,5 стакана сливок

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить слив­ками, чуть-чуть посолить и поставить на 10—-15 мин в духовку.

Каша гречневая пуховая

2 стакана ядрицы * 2 яйца * 4,5 стакана молока * 3 ст. ложки сливочного масла * 2 стакана сливок

Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рас­сыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком заправить мас­лом и варить, как кашу гречневую молочную (см. выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дур­шлаг и есть со сливками.

Каша ячневая размазня

2 стакана ячневой крупы * 3 л воды * 1 стакан молока * 1,5 стакана творога * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 ч. ложка соли

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все врем снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой бело слизи, лишнюю воду сцедить и продолжа! 'варить кашу в другой посуде, долив молока все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправив ее творогом, досолить, размешать равномерно дать постоять 5 мин под крышкой, не нагревая затем заправить маслом.

Каша овсяная

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес» * 0,75 л во­лы * 0,5 л молока * 2 ч. ложки соли * 3 ст. ложки «осла сливочного

Крупу залить водой и варить на медленном огне до вываривания воды и полного загусте­ния, затем в два приема долить горячим мо­локом и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

Каша рисо-овсяная рассыпчатая

1_5 стакана риса * 0,75 стакана овса * 0,7 л воды * I ч. ложки соли * 1 луковица * 4—5 зубчиков чеснока * 4—5 ст. ложек подсолнечного масла * 1 ст. ложка укропа

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть каст­рюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне • течение 12 мин, затем убавить огонь до сред­него и держать еще 5—8 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15— У) мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко взрезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на медленном огне 3—4 мин.

Каша рисовая рассыпчатая сладкая

1.5 стакана риса» 0,5 л воды * 0,5 стакана молока * 3 ст. ложки сахара * U,5 ч. ложки корицы или бадья-ва * 3—4 ст. ложки сливочного масла

Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горя­чего молока и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3—4 мин в духовке или водяной бане.

Каша пшенная молочная

1 стакан пшена * 2 стакана воды * 2 стакана мо­лока * 2 ст. ложки сливочного масла

Пшено перебрать, промыть 5—6 раз в ки­пятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпа­рить всю воду, пока пшено еще не успело раз­вариться, а затем долить горячего молока и

продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

Каша пшенная — тыковник

1 стакан пшена» 2 стакана воды * 2 стакана мо­лока * 1 стакан тыквенного пюре» 3 ст. ложки сливочного масла * 0,5 стакана сливок * 1 яйцо

Сварить пшенную молочную кашу (см. вы­ше), смешать ее со сваренным на молоке тык­венным пюре, мелко нарубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.

Коливо

2 стакана ячневой крупы * 3 л воды * 1 стакан мо­лока * 0.75—1 стакан мака * 2—3 ст. ложки меда * 2 ст. ложки клюквенного или смородинового ва­ренья

Крупу промыть, отварить в воде на умерен­ном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, доба­вить молоко и варить до мягкости крупы и за­густения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: залить его кру­тым кипятком, дать распариться, через 5 мин воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по полчайной ложеч­ке кипятку к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустев­шей, размягченной ячневой кашей, добавить мед, прогреть на медленном огне 5—7 мин, непрерывно помешивая, снять с огня, запра­вить вареньем.

Гурьевская каша

1,25 л сливок * 0,5 стакана манной крупы * 0,5 кг орехов (лещины, кедровых, грецких) * 10 орехов горького миндаля или 4—5 капель миндальной эссенции» 0,5 стакана сахара * 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косто­чек) * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 капсулка кардамона или 3—4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы * 0,25 ч. ложки мо­лотого бадьяна

Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2—3 мин, очис­тить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сло­жить в чашку.

Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать обра­зующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную по­суду.

Собрать 12—15 пенок.

Подготовка манной каши. На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее тол­ченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление гурьевской каши. В огнеупор­ную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5—1 см, закрыть его пен­кой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой гото­вили кашу.

Блины

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в язы­ческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя рас­топленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Известно несколько видов блинов, разли­чающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чер­тах почти одинакова.

Подготовка теста для блинов.

Блинное тесто замешивается за 5—6 ч до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавля­ется остальная мука, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (завар­ные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки. Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку,' варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста — от двух до трех. К моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жид­кости и муки в тесте должно быть примерно оди­наковым: объем жидкости должен соответство­вать объему муки. При этом в понятие «жид­кость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, раз­веденные дрожжи. Лучшие, испытанные соот­ношения: 4—5 стаканов муки на 4—5 стака­нов «жидкости». Правда, поскольку мука мо­жет быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смеши­вать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают деся­той или даже двенадцатой части общего объ­ема взятых продуктов. При подготовке теста надо обращать вни­мание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве: во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добав­лении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обвари­вать опару (если это требуется по рецепту) надо не горячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45°С. В случае, если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки. Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздрева­тости блинов.

Подготовка посуды для выпечки блинов.

Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших раз­меров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, поливают немного растительного масла, насы­пают 1 ст. ложку крупной соли и дают хоро­шенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь засыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недо­статочно тщательно, то первый же блин не уда­стся (отсюда выражение «первый блин комом»). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Выпечка блинов.

Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, сма­занные маслом сковороды. При этом количе­ство взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык лается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сково­рода. Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет толстым, неровным, так что излишнее масло будет препятствовать тес­ту разливаться по сковороде равномерным споем. Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сково­роду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазывать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит из строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится в сковороду не совсем ровным слоем. Поэтому лучше всего смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной карто­фелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить. Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

Готовые блины складывают стопкой в хоро­шо нагретую глубокую посуду, стоящую на плите, и смазывают маслом, а сверху прикры­вают полотенцем, чтобы, не остывали.

Виды блинов.

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, ман­ные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. От­личны по технологии, например, заварные бли­ны. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употреб­ления их. Один из них широко известен — это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ — это вве­дение в блины припёков в момент их выпечки. Классическими припёками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припёк делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, об­мазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной по­верхности сковороды (это называется «прижа­рить в пылу»). Одной из разновидностей блинов (а не пиро­гов!) следует считать и так называемые блин­чатые пироги, т. е. несколько блинов, наслоен­ных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжа­ривают слегка в духовке.

Гречневые блины на воде

4 стакана гречневой муки * 1 стакан холодной воды * 3,5 стакана горячей воды * 25 г дрожжей * 1 ч. лож­ка сахара * 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана подсолнеч­ного масла (для жарения)

Холодную воду развести с таким же объ­емом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

4 стакана гречневой муки * 4,5—5 стаканов молока * 25 г дрожжей * 2 яйца * 25 г сливочного масла *

1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка сахара * 0,5 стакана подсолнечного масла

Две трети приготовленной по рецепту пор­ции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничные блины

3,5 стакана гречневой муки * 1,5 стакана пшеничной муки * 2,5 стакана теплой воды * 2 стакана кипя­щего молока * 25 г дрожжей * 25 г сливочного масла * 2 яйца * 1 ч. ложка сахара * 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана растопленного масла

В воде развести дрожжи, прибавить всю пше­ничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.

Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.

Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

2 стакана гречневой муки * 2 стакана пшеничной муки * 4 стакана молока * 25 г дрожжей * 50 г сли­вочного масла * 2 ч. ложки сахара * 1 ч. ложка соли * 5 яиц * 0,5 стакана подсолнечного или топ­леного масла

Гречневую муку развести в 1 стакане холод­ного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.

Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теп­лом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подой­ти и затем печь.

Пшеничные блины (красные)

4,5 стакана пшеничной муки * 4 стакана молока * 25 г дрожжей * 25 г сливочного масла * 100 г сли­вок * 2 яйца * 2 ч. ложки сахара * 1 ч. ложка соли

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Пшенные блины

1 л воды * 400 г пшена * 400 г пшеничной муки выс­шего сорта * 400 г гречневой муки * 25—30 г дрож­жей * 2 ч. ложки сахара * 2 ч. ложки соли

Пшено промыть 5—7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо раз­варив пшено, остудить. (Объем кашицы дол­жен быть равен 1 л.) Добавить в кашицу пшенич­ную муку, дрожжи, дать подойти. Затем доба­вить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 мин после этого начать печь

Пироги

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния. Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древне­русского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обхо­диться без пирогов. При этом каждому празд­неству соответствовал свой особый вид пиро­гов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. Длительное существование пирогов как из­любленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентриро­ванного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, грибами. Поэтому с расширением раз­личных форм внедомашнего труда пироги стали врать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь». В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно вто­рое — жаркое или каша; в более простом рус­ском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда. С середины XIX в. вошло в обычай, особен­но в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю. В настоящее время для пирогов использу­ется пшеничная мука. Первоначально же, в XII—XIV вв., русские пироги делались преиму­щественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки выс­шего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода муч­ного «коктейля», что оказало влияние на осо­бенности вкуса и консистенции теста. Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрож­жами простокваша, сметана, пиво, брага, сы­воротка. Нередко кислые компоненты соединя­ются в разных сочетаниях, и это дает возмож­ность разнообразить консистенцию и вкус кис­лого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теп­лой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приго­товленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста. Разнообразны и сдобные компоненты, вхо­дящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные мас­ла, в пироги с мясной начинкой — говяжий по­чечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло. Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариа­ций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивиду­альности. Вместе с тем сложились и определен­ные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста. Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем' сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствую­щих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки. В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начин­ки, но по консистенции остается таким же не­крутым, как и для прочих несладких пирогов. Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это мо­жет быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), гри­бов (сухих, свежих отварных, жареных и соле­ных всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные на­чинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйца­ми, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами. Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предот­вратить отлипание (закал) нижней корки куле­бяки и сохранить четкие разделения между ря­дами начинки, их перекладывают тонкими тес­тяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, гри­бы, лук. Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш — рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предваритель­ной специальной подготовке. Для сладких пирогов начинку делают из ва­ренья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, чер­ничного, брусничного), из изюма с рисом, чер­нослива и инжира, из мака с сахаром, из суше­ной черемухи с сахаром и медом. Реже в рус­ской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, пре­имущественно с яблоками, вишней, земляни­кой, черникой. Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жир­нее, а сладкие — чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной. Внешний вид пирогов характеризуется раз­мерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины тре­бующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов. Прямоугольник с отношением сторон 3:2 — преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы — круг­лые, квадратные, треугольные, длинные вытя­нутые (или долгие), а также фигурные. Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым. Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открыты­ми. Такие пироги всегда надо тщательно защи­пывать со всех сторон, чтобы начинка не вы­сохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать — он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например тво­рог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче. Есть еще одна категория полузакрытых пи­рогов, которые являются своего рода исключе­нием из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому ка­жется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги — их обычно дела­ют очень маленькими — называют расстегай­чиками. Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянце­витого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» — с толстым слоем белой муки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки. Все эти внешние отличия связаны с соответ­ствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополни­тельных компонентов до посадки в печь — обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним маслом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые). Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промас­ленной бумагой, а если пирог сладкий из слое­ного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой или посыпают тонким слоем муки, при этом он должен быть всегда голодным. Еще один важный момент: подго­товляют пироги для выпечки не в том помеще­нии, где нагревается печь или духовка к мо­менту посадки пирогов. Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15—20 мин), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь. Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10—15 мин, после чего сма­зывают и ставят в духовку. Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепен­ным падением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же при­знаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого. У крупных пирогов по краям можно про­ткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала. Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пи­роги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекаются в течение 1 ч, небольшие — 20— 30 мин, остальные — в промежутке между полу­часом и часом. Чтобы проверить, испекся ли закрытый пи­рог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает — пирог готов. Признаком готовности рыбного пирога является выход фонтана пара через прокол. Готовый пирог из духовки следует перело­жить на блюдо, подложив снизу бумагу, смазать сверху сливочным маслом и закрыть холщевым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15—20 мин после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на вторые сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5—6 мин.

Тесто для пирогов

Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)

750 г муки * 1,5 стакана холодной (ледяной) воды» 150 г масла сливочного * 1 яйцо * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли

Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть), закрыть по­лотенцем и дать подойти при комнатной тем­пературе. Разделывать тесто как только по­дойдет.

Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)

750—800 г муки * 1,25 стакана молока (теплого) * 0,25 стакана воды (теплой) * 100 г масла * 1 яйцо * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка сахара * 25—30 г дрож­жей

Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, поставить на 15 мин. Затем раз­вести молоком половину муки, смешать с дрож­жами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать от рук.

Разделать тесто под пирог (раскатать, на­ложить фарш, защипать)

Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)

0,75 — 1 кг муки * 1 стакан топленого говяжьего почечного сала * 1 стакан горячей воды * 50 г дрож­жей * 2 ч. ложки соли

Натопить говяжьего жира: нарезать его мел­кими кусочками в глубокую сковороду, поста­вить в духовку и сливать все время "натапливаю­щийся жир в отдельную посуду. Небольшое ко­личество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону.

В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, за­месить на этой смеси крутое тесто, прибавив муку, разведенные дрожжи, все хорошо выме­шать, дать подойти, посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на небольшие пироги (¹/_J6 листа).

Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)

750 г муки * 1 стакан молока * 2 яйца * 50 г сливоч­ного масла * 0,25 стакана воды * 50 г дрожжей * 1,5 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара

Дрожжи, 2—3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оста­вить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный ме­шочек, вдвое больший, чем объем теста; погру­зить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пи­роги. Выпекать не менее получаса.

Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)

600 г муки* 1,25—1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога) * 125 г сливочного масла * 25— 30 г дрожжей * 1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога) * 1,5 ч. ложки соли

Примечание. В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добав­ляются:

1 ст. ложка сахара * 1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки-, к ореховой, маковой — кардамон, к яб­лочной — корица, к вишневой — бадьян, к смороди­новой, клубничной — цедра)

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)

600 г муки Ф 1—1,25 стакана воды или молока * 100 г подсолнечного масла «25 г дрожжей * 2 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара

Дрожжи, сахар, 1—2 ч. ложки муки развести в четверти "стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оста­вить подойти в тепле. Когда подойдет, разде­лать под пироги, подпыляя слегка мукой.

Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)

500 г муки * 250 г сливочного масла» 0,5 ч. ложки соли * 1 яйцо * 1 стакан воды

Холодное, не растопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его острым ножом в мелкую «крупу» вроде пшена.

Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 мин на холоде.

Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной

400 г муки * 200 г сметаны * 100 г масла * 2 яйца * 0,5 ч. ложки соли

Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, затем рас­катать в пласт толщиной 0,5—1 см и разделать под пироги.

Кулебячное тесто

600 г муки * 200 г масла * 3 желтка * 1 стакан мо­лока * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли

Из половины муки, молока, дрожжей за­месить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки

Для мясных кулебяк: 3 стакана молока * 2 стакана муки * 2 яйца * 25 г сливочного масла * 0,5 ч. ложки сахара * 0,5 ч. ложки соли

Желтки растереть с солью, сахаром и маслом ж развести постепенно вначале молоком, а за­тем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить г нему взбитый белок. Печь на тонкой алюми­ниевой сковороде, смазав ее свиным шпиком «несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1—2 мин с обеих сторон.

Для рыбных и грибных кулебяк: 0,25 стакана молока * 0,25 стакана растительного масла * 1 ст. лож­ка воды * 1,5—2 стакана муки * 0,25 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, раскатать его в тон-пи пласт, растянуть до 1 мм, нарезать по раз­мерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3—4 мин (фак­тически подсушить).

Начинки для пирогов

Мясная начинка

Говядину сварить до полуготовности, наре­зать кусочками, как для гуляша*, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количест­вом лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.

В пироги с этой начинкой вливают еще 1 — 2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский ' кусочек льда величиной с пятикопеечную моне­ту (перед защипыванием верхней крышки пи­рога).

Ливерная начинка

Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок н майоран, хорошо посолить.

Куриная начинка

Курицу отварить до полуготовности (.4) мин), мясо снять, нарезать тонкими плоски­ми пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изру­бить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублены­ми крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного мяса.

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изру­бить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свежее на­тертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины на­чинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пи­роги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

Начинка из вязиги*

Целую вязигу залить холодной водой на 8—10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на уме­ренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода бу­дет выкипать. Варить не менее 3 ч. Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго — либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.

* Вязига выпускается в двух видах: целая нитя­ми около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев ука­зан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1 —2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее.

Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, требуют слишком много вязиги и невкусны. Добавляемые к вязиге саго и рис вбирают лишнюю влагу, оттеняют вкус вязиги.

Рыбная начинка

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из све­жей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.

1. Красную соленую рыбу наре­зать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым перцем.

2. Ф и л е из мелкой или плоской рыбы (на­пример, камбалы) снять целиком одним плас­том и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубле­ный лук.

3. Тельное парное нарезать на мел­кие кусочки, смешать с мелкорубленым лу­ком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.

4. Тельное жареное (см. с. 36) раз­мять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и сме­шать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.

5. Сушеную рыбу — сущик отва­рить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисо­вой кашей (треть объема) и поджарить на под­солнечном масле.

Грибная начинка

Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груз­дей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.

Соленые грибы изрубить мелко, до­бавить в них свежий рубленый лук и масло.

Сушеные грибы отварить, мелко на­резать или изрубить, смешать с мелкорубле­ным луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.

Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петруш­ки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чт

Дата добавления: 2014-01-07