Требования к картофелю как к сырью для переработки

Ассортимент вырабатываемых продуктов питания из картофеля

Нормирование качества крахмала.

Особенности технологической схемы производства сырого крахмала из картофеля.

Технология сухого картофельного пюре.

Требования к картофелю как к сырью для переработки.

Ассортимент вырабатываемых продуктов питания из картофеля

ЛЕКЦИЯ № 13-14

Тема: «Производство консервированных продуктов из картофеля»

Вопросы:

Ответы:

В нашей стране выпускают широкий ассортимент продуктов питания из картофеля:

- продукты с высоким содержанием влаги:

стерилизованный картофель; свежий очищенный сульфитированный, быстрозамороженные картофелепродукты.

- продукты во фритюре: картофель «фри», картофельные палочки, картофельные палочки, картофельные котлеты, оладьи, чипсы, хрустящий картофель, хворост, гарнирный обжаренный картофель.

сушеные продукты: нарезанный сушеный картофель; сухое картофельное пюре (хлопья, крупка, гранулы, молочно-картофельное пюре).

Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершен­ства технологического процесса переработки картофеля и от био­логических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обусловливает­ся морфологическими признаками клубней, их химическим соста­вом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологи­ческих и агротехнических условий выращивания, степени зрелос­ти, условий хранения и транспортирования.

Важный признак сорта — его устойчивость к механическим по­вреждениям, которая определяет потери массы при переработке.

На устойчивость к механическим повреждениям влияет проч­ность покровных тканей. Установлено, что наиболее устойчивы к механическим повреждениям клубни округлой формы и с высо­кой прочностью покровных тканей.

На качество готовых продуктов, подвергающихся тепловой об­работке, могут сказываться последствия стресса (особенно на ран­них стадиях развития клубней). Это приводит к потемнению про­дукции с пуповинной стороны клубня при переработке за счет по­вышения содержания редуцирующих сахаров. Водный стресс в конце вегетативного периода может привести к образованию тем­ного конца со стороны верхушки клубней, что влияет на качество картофельных продуктов типа картофельных палочек (снэков).

Морфологические признаки имеют важное значение для опти­мизации технологического процесса. Для производства заморо­женных и обжаренных во фритюре картофельных палочек ис­пользуют клубни с ровной поверхностью, удлиненной или округ­лой формы и с определенными технологическими размерами. Напри­мер, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть н6е менее 10 см, для приготовления картофеля «фри» — более 50 мм, для чипсов оптимальный раз­мер — 40...55 мм. Ре­комендуемая масса клубней для большинства технологий состав­ляет 80...120 г. Число глазков не должно превышать 5...7, глубина их залегания — не более 1... 1,5 мм.

Для переработки важны органолептические показатели — вкус и запах картофеля. Требования к таким показателям, как развариваемость, мучнистость, структура и консистенция мякоти ва­реного картофеля, в основном определяются направлением пере­работки картофеля. Развариваемость в первую очередь зависит от химического состава клеточных оболочек, силы межклеточного сцепления и размера крахмального зерна. Отрицательно на конси­стенцию и развариваемость влияет внесение больших доз азотных удобрений и хлористого калия. Особое внимание уделяют цвету мякоти сырого картофеля. Преимуществом при переработке пользуются сорта с белым или светло-кремовым цветом.

Содержание сухих веществ и их основного компонента — крах­мала имеет решающее значение для картофелеперерабатывающей промышленности, так как обусловливает выход готовой продук­ции. Для переработки предпочтительно использовать сорта с со­держанием сухих веществ не ниже 21...23%. При изготовлении чипсов и картофеля «фри» повышенное содержание сухих веществ снижает поглощаемость масла или жира. Высоким содержанием крахмала может быть обусловлена мучнистая консистенция замо­роженных картофелепродуктов,. что нежелательно.

Качество обжаренных продуктов из картофеля зависит от соот­ношения амилозы и амилопектина в крахмале, поэтому для полу­чения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5...7 %.

Существенное значение при производстве обжаренных продук­тов из картофеля имеют редуцирующие сахара. Чем больше массо­вая доля редуцирующих сахаров, тем темнее цвет готовых продук­тов за счет протекания реакции меланоидинообразования. Поэто­му содержание редуцирующих Сахаров в сырье регламентируют. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2...0,4 %, картофеля «фри» и столового суше­ного картофеля — 0,2...0,5 %. Сахароза не относится к редуцирую­щим сахарам, однако она может начинать гидролизоваться при комнатной температуре. Кроме сорта на содержание редуцирую­щих веществ влияют состав и количество вносимых удобрений. Установлено, что азотные, фосфорные и калийные удобрения при соотношении N: Р: К в пропорции 1: 2: 1 и 1: 1: 2 снижали со­держание редуцирующих сахаров, в то время как внесение азотно­го удобрения в пропорции 2:1:1 увеличивало.

В процессе хранения картофеля при низких положительных температурах (2...4 °С) происходит осахаривание крахмала. Содержание сахара может повышаться на 8... 10%, что приводит к появ­лению сладкого вкуса и нежелательному потемнению продукции. Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10°С. Однако на практике режим хране­ния устанавливают с учетом качества картофеля и продолжитель­ности его хранения. При хранении картофеля при температуре ниже 4°С необходим частичный ресинтез сахаров, для чего перед переработкой клубни выдерживают в течение З...7сут при темпе­ратуре 10...18 °С.

В нашей стране районировано более 110 сортов картофеля. По своему потребительскому назначению их делят: на столовые — с хорошим вкусом, нетемнеющей мякотью и правильной формой клубня; технические — с высоким содержанием крахмала; универ­сальные—с хорошим вкусом, правильной формой клубней, не­темнеющей мякотью и повышенным содержанием крахмала и белка. Из числа районированных сортов примерно 60 % — столо­вые, 30 — универсальные и 10 % — технические сорта.

Для производства сухих и обжаренных продуктов рекомендова­ны сорта: Альбатрос, Белоснежка, Самарский, Ласунак, Накра, Россиянка, Загадка, Слава Брянщины и др.; для быстрозаморо­женных продуктов — Карлена, Атлант, Гарант, Криница, Огонек, Лорх и др. Однако необходимо учитывать, что сортимент картофе­ля постоянно обновляется, поэтому при выборе сортов для пере­работки надо учитывать данные каталогов новых сортов картофе­ля, а также результаты собственных тестов на пригодность к пере­работке в зависимости от характеристики ассортимента выпускае­мой продукции.

Дата добавления: 2014-01-07