Технология сухого картофельного пюре

Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, размера ча­стиц, кулинарных свойств и особенностей технологии производ­ства подразделяют на хлопья, крупку, гранулят, молочно-карто­фельное пюре, гранулы и агломерированный продукт. По внеш­нему виду хлопья представляют собой пластинки; крупка — кру­пинки различных размеров; гранулят и молочно-картофельное пюре — порошок; гранулы — цилиндрики; агломерированный продукт — гранулообразные комки.

Технологии производства описанного выше ассортимента су­хих картофельных пюре различаются, но все они предусматрива­ют обязательную предварительную обработку и сушку сырья. Кар­тофель, поступающий на переработку, пропускают через очистительные машины для удаления механических примесей, земли и других загрязнений. После чего клубни поступают по гидротранс­портерам на мойку и последующую инспекцию на ленточные или роликовые транспортеры с целью отбраковки нестандартных, гнилых и поврежденных клубней.

Очистка картофеля от кожуры, глазков и дефектов — один из наиболее трудоемких процессов. Известны различные способы очистки клубней: механический, паровой, щелочной, щелочно-паровой и др. Наиболее широкое применение нашли механичес­кий и паровой способы очистки картофеля. Паровую очистку про­водят в паровых котлах при избыточном давлении пара до 1,0 МПа в течение 30...90 с, после чего удаляют кожуру в барабан­ных моечно-очйстительных машинах. Очищенный картофель ре­жут на пластины толщиной 10...20 мм (для улучшения транспор­тирования и равномерного проваривания), которые промывают на моечно-встряхивающей или барабанной моечной машине для удаления с поверхности пластинок выделившегося крахмала и на­правляют на тепловую обработку.

Гидротермическая обработка — это бланширование и варка картофеля. Тепловая обработка вызывает глубокие изменения в структуре тканей клубня. Вода при бланшировании проникает внутрь крахмального зерна, в результате оно набухает и увеличи­вается в объеме (в живой клетке крахмал находится в виде сухого геля). При повышении температуры внутри ткани до 55...65°С происходит клейстеризация крахмала. Во время варки картофеля связи между клетками в тканях клубней ослабевают. Степень ос­лабления зависит от режимов и времени варки. Способность кар­тофеля рассыпаться при варке обусловлена неравномерностью распределения сухих веществ в клубне и различием размеров кле­ток (ткани, в которых преобладают мелкие клетки, дают более мучнистую консистенцию, так как у них выше удельная поверх­ность). Консистенция клубней после варки также зависит от раз­мера картофельных зерен.

С помощью варки картофеля ускоряется сушка за счет разрых­ления ткани и увеличения ее пористости. Бланширование и варка способствуют уменьшению гигроскопичности готовой продукции и инактивации ферментов картофеля, что предохраняет продукт от потемнения. При тепловой обработке удаляется остаточный кислород из тканей и значительно снижается микробная обсемененность. Однако при гидротермической обработке происхо­дят и нежелательные изменения: потеря питательных веществ, особенно витаминов, и частичное разрушение картофельных кле ток. Целостность клеток обусловливает получение рассыпчатой консистенции готовой восстановленной продукции. Различают паровую и водяную варку; однократную и двукратную с промежу­точным охлаждением (бланширование, охлаждение и варка). Од­нократная варка в большей степени способствует сохранению пи­щевой ценности продукта. Однако для получения рассыпчатого картофельного пюре в большинстве стран применяют двукратную варку с промежуточным охлаждением. Набухший крахмал приоб­ретает плотную структуру и способствует сохранению целостности клеток и уменьшению синего оттенка (обусловленного наличием свободного крахмала). Бланшируют в воде, а варят, используя на­сыщенный водяной пар без избыточного давления, на варочных аппаратах шнекового типа. На некоторых предприятиях для кар­тофеля с темнеющей мякотью применяют сульфитирование 0,1%-м раствором бисульфита натрия (концентрация дана на активное ве­щество — 80₂) в течение 1...2 мин. Сваренный картофель направ­ляют в шнековые картофелемялки для получения пюре и далее на сушку.

Сушка оказывает наибольшее влияние на качество готовых картофелепродуктов. При производстве продукции температур­ный режим должен гарантировать сохранение цвета, вкуса и не допускать необратимых процессов, снижающих восстанавливае­мость продукта. Существующие технологии предусматривают раз­личные способы сушки: контактный на одновальцовых и двухвальцовых сушилках; конвективный — на ленточных, пневмати­ческих, распылительных сушилках и в кипящем слое.

Контактный способ сушки применяют при производстве сухо­го картофельного пюре в виде хлопьев. Широко распространена сушка на одновальцовых сушилках. Кроме процесса высушивания при этом способе сушки происходит отделение остаточной несъедобной части картофеля (глазки, участки потемневшей мя­коти, поврежденные участки клубней). Принцип отделения осно­ван на разной теплоемкости и температуропроводности съедобной и несъедобной частей. Несъедобные участки при высушивании пленки пюре на поверхности вальца не успевают высушиться и отпадают в отдельную емкость, а пленка сухого картофельного пюре поступает на следующий технологический этап — размель­чение; исключается очень трудоемкий процесс ручной доочистки сырья.

Основные критерии качества сухого картофельного пюре: восстанавливаемость, органолептические показатели восстановленного продукта и способность к длительному хранению.

Восстанавливаемость характеризуется временем восстановления, температурой и количеством необходимой для восстановления жидкости. Продолжительность восстановления не должна превышать 3 мин.количество жидкости, необходимое для восстановления, составляет 3…5 массовых частей продукта при температуре 50…100⁰С.

Один из наиболее часто встречающихся дефектов восстановленного пюре – неудовлетворительная консистенция.

В качестве пищевых добавок, повышающих питательную ценность, цвет и вкус продукта, используют молоко, яичный порошок и меланж, каротин, белковые концентраты, растительные жиры. Для стабилизации цвета и повышения витамина С можно использовать аскорбиновую кислоту.

Для предупреждения потем­нения пюре при хранении разрешена обработка клубней в процес­се производства слабыми растворами солей сернистой кислоты, которые дополнительно предохраняют также и аскорбиновую кислоту от окисления. Остаточное количество сернистой кислоты в готовых продуктах не должно превышать 0,015 %. Для преду­преждения меланоидинообразования можно использовать аскор­биновую, лимонную кислоты и некоторые сернистые соединения.

Применяют также специальные виды упаковки, позволяющие использовать вакуум, инертные газы (азот) и др., снижающие ин­тенсивность протекания окислительных процессов при хранении.

Сухие картофельные продукты можно упаковывать в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами или в мелкую герметич­ную упаковку. Гарантированный срок хранения составляет 12 мес при температуре не более 20 "С и относительной влажности возду­ха ниже 75 %, сухое картофельное пюре в виде крупки в металли­ческих банках может храниться до 4 лет, сушеное картофельное пюре в виде гранул в полиэтиленовых мешках, фанерной или до­щатой таре — 3 года.

Дата добавления: 2014-01-07