Вопросы для самопроверки. Микробиологический контроль качества заквасок

Микробиологический контроль качества заквасок

Качество лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активность (предельной кислотности и продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту закваски путем просмотра окрашенного микроскопического препарата не менее чем в 10 полях зрения микроскопа.

Качество производственной закваски на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности, наличию БГКП и органолептическим свойствам сгустка. БГКП не допускаются в 10 см³ закваски.

Контроль кефирных грибковой и культуральной заквасок проводят по кислотности, наличию БГКП и микроскопическому препарату. В кефирных культуральных заквасках БГКП не допускаются в 3 см³.

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса, санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см³ закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см³.

Контроль технологических процессов производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц.

Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см³ кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока и других кисломолочных напитков. В сметане 20%-ой и 25%-ой жирности БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см³, в твороге – в 0,001 г. В твороге нормируется также содержание золотистого стафилококка (не допускаются в 0,01 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см³ (г) всех видов кисломолочных продуктов.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.

1. Перечислите основные этапы выделения чистых культур молочнокислых бактерий из естественных сред обитания.

2. Какие мутагенные факторы используют для получения высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий?

3. Какие факторы учитывают при подборе культур молочнокислых бактерий для заквасок?

4. Что представляют собой сухие и жидкие закваски молочнокислых бактерий и как их готовят?

5. В чем достоинства и недостатки жидких и сухих заквасок?

6. В чем отличие заквасок от бактериальных концентратов?

7. Какова продолжительность хранения сухих и жидких заквасок и бактериальных концентратов?

8. Как получают сухие кефирные грибки?

9. Как готовят лабораторную (маточную) и производственную закваски на молочных предприятиях?

10. Как осуществляют контроль качества заквасок и кисломолочных продуктов?

11. На какие группы делятся продукты с использованием бифидобактерий?

12. На какие группы делятся кисломолочные продукты в зависимости от состава их микрофлоры?

13. Какие пороки кисломолочных продуктов Вы знаете?

Дата добавления: 2014-01-20