Микробиология стерилизованных молочных консервов

Принципы консервирования молочных продуктов

И МОРОЖЕНОГО

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Принципы консервирования молочных продуктов

1.2 Микробиология стерилизованных молочных консервов

1.3 Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром

1.4 Микробиология сухих молочных продуктов

1.5 Микробиология мороженого

Молочные консервы – продукты из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки могут сохранять свои свойства без изменений длительное время. Молочные консервы могут храниться при комнатной температуре не менее 4 недель.

Используя биологические принципы, все методы консервирования можно разделить на 3 основные группы:

· Методы консервирования, основанные на принципе биоза – на поддержании в сырье жизненных процессов, препятствующих развитию микроорганизмов, а также на использовании естественного иммунитета сырья. Так, в свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества, препятствующие развитию микроорганизмов.

· Методы консервирования, основанные на принципе анабиоза – подавлении развития микроорганизмов. В зависимости от консервирующего фактора различают несколько разновидностей анабиоза:

1. Термоанабиоз – подавление развития микроорганизмов под действием низких температур. Различают психроанабиоз (при хранении продуктов в охлажденном состоянии) и криоанабиоз (при хранении продуктов в замороженном виде);

2. Ксероанабиоз – прекращение развития микроорганизмов путем удаления из продукта воды;

3. Осмоанабиоз – подавление развития микроорганизмов путем повышения осмотического давления среды, в результате чего происходит плазмолиз микробных клеток (обезвоживание цитоплазмы);

4. Наркоанабиоз – ингибирующее воздействие на микроорганизмы кислорода, углекислого газа, азота;

5. Ценоанабиоз – подавление жизнедеятельности технически вредной микрофлоры путем введения полезной.

· Методы консервирования, основанные на принципе абиоза – уничтожении микроорганизмов под действием высокой температуры, ультрафиолетовых лучей, химических веществ.

Молочные продукты по принципам консервирования делятся на 3 основные группы: по принципу абиоза – стерилизованные молочные консервы; по принципу осмоанабиоза – сгущенные молочные консервы с сахаром; по принципу ксероанабиоза – сухие молочные консервы.

Среди стерилизованных молочных консервов наибольшее распространение имеет сгущенное стерилизованное молоко – продукт, приготовленный путем сгущения молока и подвергнутый стерилизации в банках.

К сырому молоку, используемому в производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов, предъявляются особые требования по содержанию спор бактерий – не более 100 в 1 см³.

Вырабатывают сгущенное стерилизованное молоко двумя способами:

- путем ультравысокой тепловой обработки (УВТ) сгущенного молока с последующей асептической закаткой банок. При производстве стерилизованного сгущенного молока этим способом размножение сохранившихся спорообразующих бактерий (например, Bacillus stearothermophilus) может происходить на участке накопления молока между УВТ-установкой и розливом.

- путем розлива сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией. Стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению практически всех микроорганизмов. Единичные споры могут сохраниться в банках вследствие обильного обсемениения и неравномерного прогрева продукта в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов стерилизации.

В остаточной микрофлоре стерилизованных сгущенных молочных консервов могут присутствовать споры бацилл следующих видов: Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus, Bacillus coagulans, Bacillus circulans и др., а также споры бактерий рода Clostridium. Эти микроорганизмы могут вызвать пороки сгущенного стерилизованного молока в процессе хранения:

o Сладкое свертывание, горечь вызывают Bacillus subtilis;

o Створаживание сгустка, бомбаж банок происходит при развитии бактерий рода Clostridium;

o Сырный привкус, свертывание вызывают Bacillus coagulans;

o Коагуляция на поверхности. Возбудители порчи Bacillus cereus. Эти микроорганизмы способны образовывать токсины и вызывать пищевую токсикоинфекцию.

Основными причинами возникновения пороков сгущенного стерилизованного молока являются нарушение режимов стерилизации, наличие в банках кислорода, повышенная температура хранения.

Дата добавления: 2014-01-20