Микробиология мороженого

Пороки сухих молочных продуктов

Микробиология сухих молочных продуктов

Сухие молочные продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты путем высушивания на распылительных или вальцовых сушильных установках.

При производстве этих продуктов не достигается полного уничтожения микроорганизмов. Микробиологическая стабильность сухих молочных продуктов обусловлена низким содержанием влаги (не более 5%), поэтому увлажнение сухого молока приводит к быстрой его порче.

Микрофлора сухих молочных продуктов. Из микрофлоры пастеризованного молока в эти продукты попадают споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, термоустойчивые клетки энтерококков, микрококков, стафилококков. В процессе сушки лишь небольшая часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока погибает, т.к. температура капелек молока достигает лишь 60-90⁰С. При последующих технологических операциях может произойти вторичное обсеменение продукта, в том числе спорами грибов, БГКП и др.

· Нечистый вкус вызывают Bacillus subtilis, Bacillus cereus, которые развиваются при восстановлении сухого молока;

· Образование кислоты, горький вкус возникают при развитии термофильного стрептококка, энтеробактерий. Причинами порока являются задержка в трубопроводах, длительное пребывание в вакуум-выпарной установке при пониженных температурах. Горький вкус могут вызвать также стафилококки;

· Горький, прогорклый вкус наблюдается при длительном хранении сухого молока при низких температурах в результате развития бактерий рода Pseudomonas;

· Плесневение происходит при увлажнении продукта в процессе хранения. Возбудители порока – микроскопические грибы родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.

Микробиологический контроль производства рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Проводят контроль технологического процесса и санитарно-гигиенических условий произвадства.

Каждую партию контролируют по наличию БГКП и КМАФА_нМ.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сухом молоке высшего сорта допускается не более 7х10⁴ КОЕ/г; в сухом обезжиренном молоке для непосредственного потребления - до 5х10⁴ КОЕ/г, в сухом молоке для промышленной переработки – не более 1х10⁵ КОЕ/г.

Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – в 25 г продукта.

Под мороженым понимают твердые и пастообразные молочные продукты, получаемые из пастеризованной массы, замороженной при сильном взбивании, в результате которого объем массы за счет насыщения воздухом увеличивается на 20-120%.

В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого: цельномолочное (с использованием цельного молока или сухого цельного молока); пломбир (продукт с высоким содержанием яиц); фруктовое (с использованием фруктов или изделий из фруктов в качестве добавок); простое (с использованием обезжиренного или сухого обезжиренного молока); сливочное (содержащее минимально 10% молочного жира); сливочное простое с растительным жиром (содержащее минимально 3% жира) и др.

Во всех видах мороженого важной составной частью является сахароза (10-15%). В качестве добавок вносят свежий белок; питьевую воду; масло, молочный белок; кофе; какао; шоколад; орехи; ванилин; природные эссенции; связывающие вещества и др. Большое разнообразие сырья и добавок обусловливают различный состав микрофлоры разных видов мороженого.

Основными источниками микрофлоры мороженого являются сырье и добавки, оборудование, вода, воздух, обслуживающий персонал, упаковочные материалы и др. Поэтому длительное таяние мороженого перед употреблением может привести к интенсивному размножению микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемой массе.

Пригодность компонентов для производства мороженого определяется количеством в них микроорганизмов и качественным составом микрофлоры. Содержание микроорганизмов в этих объектах строго нормируется.

Микробиологический контроль производства мороженого включает контроль санитарно-гигиенических условий производства, технологического процесса и готовой продукции.

Санитарно-гигиенические условия производства мороженого контролируют по общей схеме с учетом специфики производства, оборудования, инвентаря и материалов.

Контроль технологического процесса производства мороженого предусматривает контроль сырья, смеси для мороженого – до и после пастеризации, различных наполнителей. В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий и содержание БГКП. Так, из связующих веществ наибольшее количество микроорганизмов может содержаться в желатине. Поэтому в каждой партии желатина, используемого для производства, помимо указанных микробиологических показателей ведут определение спор бактерий.

В смеси для мороженого после пастеризации общее количество бактерий не должно превышать 1х10³ КОЕ/см³, а БГКП не допускаются в 0,01 см³.

В готовом продукте определяют КМАФА_нМ, наличие БГКП, золотистого стафилококка, а при необходимости – наличие патогенных микроорганизмов. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х10⁵ КОЕ/г, присутствие БГКП не допускается в 0,1 г, золотистого стафилококка – в 1 г, а патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г.

Дата добавления: 2014-01-20