Молочная сыворотка

МИКРОБИОЛОГИЯ ПОБОЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Вопросы для самопроверки

1. Что представляют содой молочные консервы?

2. На каких принципах основано консервирование молочных продуктов?

3. Что подразумевается под абиозом, осмоанабиозом, ксероанабиозом?

4. Что такое «ценоанабиоз», «термоанабиоз», «биоз»?

5. На каком биологическом принципе основано производство стерилизованных молочных консервов?

6. Назовите источники обсеменения сгущенного стерилизованного молока.

7. Какие пороки сгущенного стерилизованного молока Вам известны?

8. Как осуществляется микробиологический контроль сгущенного стерилизованного молока?

9. На каком биологическом принципе основано консервирование сгущенного молока с сахаром?

10. Назовите источники обсеменения микроорганизмами сгущенного молока с сахаром.

11. Как влияют различные группы микроорганизмов на качество сгущенного молока с сахаром?

12. Какие пороки сгущенного молока с сахаром Вы знаете? Назовите возбудителей этих пороков.

13. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества сгущенного молока с сахаром?

14. На каком биологическом принципе основано консервирование сухого молока?

15. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры сухого молока? Назовите источники обсеменения этого продукта.

16. Какие виды порчи могут возникнуть при неправильном хранении сухого молока?

17. Как осуществляется микробиологический контроль производства сухого молока?

18. Назовите источники обсеменения мороженого микроорганизмами.

19. Какие микробиологические показатели определяют при оценке качества мороженого?

Тема 9

9.1 Молочная сыворотка

9.2 Пахта

9.3 Обезжиренное молоко

Молочная сыворотка, пахта и обезжиренное молоко являются вторичным сырьем молочной промышленности. Эти продукты являются важным сырьевым ресурсом в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения, т.к. содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности.

Молочная сыворотка образуется при производстве сыров (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка), казеина (казеиновая сыворотка). Все виды молочной сыворотки являются источником молочного сахара (содержание лактозы в сыворотке составляет более 70% сухого вещества), растворимых азотистых соединений, минеральных веществ, витаминов, ферментов, органических кислот.

Молочная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Микрофлора молочной сыворотки представлена остаточной микрофлорой пастеризованного молока и микрофлорой заквасок, используемой при производстве белковых продуктов. Кроме перечисленных микроорганизмов в молочной сыворотке имеется значительное количество представителей вторичного обсеменения, возникающего в ходе технологического процесса.

Основным недостатком молочной сыворотки как сырья для выработки различных биологически ценных продуктов питания является то, что в процессе хранения за счет интенсивного развития в ней микроорганизмов она быстро портится и становится непригодной для производства: происходит изменение компонентов сыворотки, растет кислотность. При этом предельная кислотность может достигать 300 ⁰Т и выше.

Молочная сыворотка, используемая для получения различных продуктов должна соответствовать требованиям ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям молочная сыворотка должна представлять жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей, допускается наличие белкового осадка. Вкус и запах чистые, свойственные молочной сыворотке, для казеиновой и творожной сыворотки – вкус слегка кисловатый, для подсырной – от солоноватого до соленого.

Для консервирования молочной сыворотки используют термическую обработку, химические вещества, сгущение, высушивание. При тепловой обработке сыворотку нагревают до 70-75⁰С, а затем охлаждают и хранят при температуре 6-8⁰С. В качестве химических консервантов используют 30% раствор пероксида водорода (концентрация его в сыворотке должна составлять не более 0,03%); хлорид натрия (в концентрации 5-10%); сорбиновую кислоту (до 0,05%).

В настоящее время из молочной сыворотки вырабатывают множество различных продуктов: белковые концентраты, напитки, продукты биологической обработки, молочный сахар, сгущенные и сухие продукты, мороженое, сыры и др.

Молочную сыворотку используют в производстве хлебобулочных, кондитерских и колбасных изделий, в производстве продуктов детского питания, что позволяет обогатить эти продукты полноценными белками животного происхождения, улучшить их потребительские качества. В сельском хозяйстве молочная сыворотка служит сырьем при получении альбумина для корма скота и птицы, при приготовлении бактериальных заквасок для силосования кормов и др. Молочный сахар, получаемый из сыворотки, используется для производства антибиотиков, а также продуктов детского и диетического питания.

Микробиологический контроль продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки, осуществляют по общепринятым методикам. Например, в концентрате сывороточном белковом нормируется КМАФА_нМ (не более 5х10⁴ КОЕ в 1 г концентрата), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП не допускаются в 1 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не должны выявляться в 25 г продукта.

Дата добавления: 2014-01-20