Глутамат натрия

ЛЕКЦИЯ №7

Усилителями вкуса называют вещества, сами по себе не имеющие вкуса и запаха, но стимулирующие поверхность языка и усиливающие выделение слюны. В результате вкус продукта в присутствии усилителя вкуса воспринимается как более выражен­ный. Считается, что китайцы применяли глутамат натрия в качестве усилителя вкуса еще в 2000 гг. до н. э., и с тех пор в течение многих веков это вещество использовали при производстве пищевых продуктов. Глутамат натрия (Е621) представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты — одной из аминокислот. Глутаминовая кислота является составной частью практически всех белков, играет важную роль в построении мышечной структуры и является промежуточным продуктом многочисленных процессов обмена веществ. В природе эта аминокислота в боль­ших количествах содержится в таких растениях, как морская капуста, соевые бобы и сахарная свекла. Получают глутамат, как правило, при ферментации кукурузного сахара, крахмала или мелассы из тростника или сахарной свеклы.

Для достижения желаемого эффекта усиления вкуса глутамат должен присут­ствовать в L-форме. В пищевых продуктах с рН 4,5—8,0 (в этот интервал попадают все мясные продукты) глутамат натрия с дозировкой 0,2—1,0%, придает прият­ный, слегка сладковатый и солоноватый привкус, усиливая вкус самого пищево­го продукта. Этот эффект глутамата натрия, усиливающий вкус, в конечном счете основан на присутствии в продукте диссоциированной глутаминовой кислоты. Степень диссоциации зависит от значения рН. Глутаминовая кислота полностью диссоциирует при рН 7,1, а при рН 4,6 в диссоциированном виде находится толь­ко около 40% кислоты. В мясных продуктах при изменении рН от 4,6 (высокая кислотность ферментированных сырокопченых колбас) примерно до 6,2 отмечен выраженный эффект усиления вкуса мясного продукта глутаматом натрия при бо­лее высоком рН.

Помимо четырех традиционных вкусовых ощущений (соленый, сладкий, кис­лый и горький) для наиболее точного описания влияния глутамата натрия на вкус пищевых продуктов» был введен трудно определимый термин «умами» (или «юмами»). Этот специфический вкус «умами» играет основную роль при оценке блю­да в Азии, причем он считается аппетитным или очень вкусным. Глутамат натрия усиливает мясной и соленый вкусы, приглушает горечь и практически не оказы­вает влияния на сладкий и кислый вкус мясных или других пищевых продуктов. Считается, что глутамат натрия является причиной «синдрома китайского рестора­на», симптомами которого являются легкая головная боль, тошнота, боль в груди и дрожь в области лица и шеи. Однако только около 1,5% общей численности населе­ния подвержены этому синдрому и лишь при условии приема достаточно большого количества глутамата натрия на голодный желудок. Обычная дозировка глутамата составляет около 0,5-2 г на килограмм мясного продукта. Потребление таких коли­честв глутамата натрия даже на голодный желудок едва ли способно вызвать какие-либо проблемы.

Дата добавления: 2014-01-11