Принцип локального эффекторного действия

Эфирные масла являются основными ароматообразующими компонентами пряностей, специфичными для каждого вида. Их получают из исходной пряности в основном путем отгонки с паром. Остальные составляющие натуральной пряности, будь то плоды, кора, семена или любая другая часть растения, влияют на аромат незначительно, поскольку они состоят преимущественно из волокнистой ткани и воды. Только паприка, кунжутное семя и красный стручковый перец дают желае­мый органолептический эффект в исходном виде, их эфирные масла обусловливают лишь незначительную часть вкуса и аромата. Растворенные в определенных жид­костях пряные приправы обычно представляют собой смеси маслосмол и эфирных масел, разбавленные до заданной интенсивности растворителем, например, гли­церином. Преимущество маслосмол и эфирных масел заключается в том, что они имеют стандартный аромат определенной интенсивности, высокие микробиологи­ческие показатели и длительный срок хранения. Появление аромата в мясных про­дуктах при добавлении маслосмол происходит быстрее, чем при использовании на­туральных пряностей, и сразу же достигается полная интенсивность аромата. При использовании натуральных пряностей для достижения полной интенсивности аромата пряностей в мясном продукте требуется около 12—24 ч, но при этом аромат дольше сохраняется в продукте при использовании натуральных пряностей, а не маслосмол. Поэтому проводить оценку вкуса и аромата мясных продуктов, изго­товленных с применением натуральных пряностей, следует спустя по крайней мере сутки после изготовления.

Маслосмолы пряностей или экстракты состоят из эфирных масел, растворимых смол и других материалов, присутствующих в исходной пряности, а также нелету­чих жирных кислот. Маслосмолы или экстракты являются по существу «концен­трированной формой запаха пряности в целом», их получают путем экстракции с последующей обработкой растворителями. Обычно применяют такие раствори­тели, как спирты и эфиры. Экстракты не содержат целлюлозы или крахмала, они практически стерильны.

Различные пряности проявляют различную устойчивость к нагреванию. Термо­устойчивыми пряностями является шалфей и перец чили, к менее термостабиль­ным пряностям относятся розмарин, тимьян, кардамон, паприка, гвоздика и перец, многие пряности являются нетермостабильными, например, кориандр, ямайский перец, мускатный орех, майоран и имбирь. Низкую устойчивость к высоким темпе­ратурам можно компенсировать увеличением дозировки данной пряности в рецеп­туре мясного продукта.

Основной эффекторной функцией иммунной системы яв0ся воспалительная реакция, формируется очаг воспаления, где скапливаются и активно функционируют все компоненты, с целью уничтожения агента. К месту внедрения чужеродного поступают лейкоциты разных типов, в лимфоидной ткани начинают активно делиться лимфоциты, которые специфичны к данному чужеродному агенту, т.е. развивается многоэтапный процесс воспалительной реакции.

Например первичный иммунный ответ, воспалительная реакция.

Дата добавления: 2014-01-11