Категорий (по степени жесткости) мяг­кой и жесткой воды

ВОДА

Рибонуклеотиды и другие усилители вкуса

В качестве заменителей глутамата натрия используют такие усилители вкуса, как инозин-5-монофосфаты натрия, калия или кальция (Е631, Е632 и Е633, соот­ветственно). Эти усилители вкуса применяют в очень маленькой концентрации (0,007-0,05% в готовом продукте), но зачастую их смешивают с глутаматом натрия для получения специфического вкуса «умами» (вкуса глутамата натрия). В случае применения этих добавок в чистом виде вкус «умами» отсутствует. К этой же груп­пе усилителей вкуса относятся натрия гуанилат двузамещенный (Е627) и натрия инозинат двузамещенный (Е631), также известные как 5'-гуанилата монофосфат и 5'-инозината монофосфат соответственно.

Монофосфаты гуанилата и инозината в виде смеси известны как 5'-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные и имеют кодировку Е635. Способность рибонуклеотидов усиливать вкус выражена в 40-50 раз сильнее, чем у глутамата натрия. В природе они присутствуют в мясе в концентрации примерно 0,02%. Смесь 19 кг глутамата натрия с 1 кг рибонуклеотида имеет тот же эффект усиления вкуса, что и 100 кг глутамата натрия, поскольку между этими двумя веществами наблюдается сильный синергизм.

Таурин, полунезаменимая аминокислота, когда-то также позиционировался как усилитель вкуса, но успешного использования в промышленности не имел. Алапиридаин, усилитель вкуса, выделенный из говяжьего бульона, усиливает сладкий, соленый и другие пикантные вкусы, оказывая влияние на несколько вкусовых ощу­щений одновременно. Однако пока он не применяется при изготовлении мясных продуктов.

Вода сама по себе не является добавкой, но она выполняет основные технологиче­ские функции в мясных продуктах. Молекула воды образована двумя атомами во­дорода и одним атомом кислорода, причем масса кислорода в восемь раз превышает массу водорода. Два атома водорода связаны с кислородом под углом 108°. Посколь­ку водород по отношению к кислороду находится под углом, молекула воды являет­ся полярной, т. е. заряд в ней распределен неравномерно. Вода имеет наибольшую плотность при 4 ^оС, поэтому лед всплывает на поверхность воды. Полярная природа воды делает ее подходящей средой для жизни клеток.

Вода бывает различной степени жесткости, причем различают временную или постоянную жесткость. Степень жесткости воды зависит от содержания солей каль­ция и магния, присутствующих в воде. Один немецкий градус жесткости (1 dН) соответствует 10 мг оксида кальция на 1 л воды. В других странах для выражения жесткости воды могут использоваться другие размерности и шкалы, но основой яв­ляется количество оксида кальция в миллиграммах на литр воды*.

В табл. приведены значения общей жесткости (постоянной и временной) воды для различных ее категорий. Временная (карбонатная) жесткость обусловлена присутствием гидрокарбонатов кальция и магния (Са(НСО₃)₂ и М2(НСО₃)₂ соот­ветственно), которые удаляются из воды при кипячении. Постоянная (некарбонат­ная) жесткость зависит от наличия других солей кальция и магния: хлоридов, нит­ратов, фосфатов или сульфатов. Эти вещества остаются в воде после кипячения.

Таблица. Значения общей жесткости для различных

Степень жесткости Общая жесткость в пересчете на СаО, мг/л

Очень мягкая вода 0-40

Мягкая вода 40-80

Слегка жесткая вода 80-120

Вода средней жесткости 120-180

Жесткая вода 180-280

Очень жесткая вода Выше 280

Жесткая вода может влиять на функциональность фосфатов в растворе. При из­готовлении рассола для ветчин, которым инъецируют мясо в количестве 15-20%, рассол обычно должен содержать около 5-6% фосфатов. Если при этом используют жесткую воду (с содержанием оксида кальция 180 мг/л и более), отрицательно заря­женные фосфат-анионы образуют комплекс с положительно заряженными ионами Са²⁺ и Мg²⁺, за счет чего инактивируются 20-25% фосфатов.

Введение в мясной продукт воды, помимо технологических функций, важно с экономической точки зрения, поскольку вода в большинстве стран все еще являет­ся самым дешевым ингредиентом и поэтому играет важную роль в формировании стоимости мясного продукта.

С технологической точки зрения для растворения мышечных белков требуется наличие в качестве растворителя воды в сочетании с фосфатами и солью. Многие виды мясных продуктов становятся более сочными за счет добавления воды. При производстве некоторых мясных продуктов для поддержания низкой температуры сырья в процессе интенсивной механической обработки (например, при измельче­нии и перемешивании), добавляют холодную воду или лед, поскольку активирова­ние мышечного белка наиболее эффективно происходит при низких температурах. Низкие температуры проведения различных стадий производственного процесса также способствуют снижению риска роста бактерий.

Вода, вносимая в мясные продукты, должна быть питьевой, с низким содер­жанием хлора. Повышенное содержание хлора приводит к тому, что он реагирует с нитритом, находящимся в мясных продуктах после посола. В результате значи­тельное количество нитрита инактивируется, т. е. прекращает участвовать в процес­са цветообразования. По этой причине сильно хлорированная вода непригодна для приготовления рассолов, содержащих нитрит, поскольку при высоком содержании хлора он будет непосредственно реагировать с нитритом. Сильно хлорированная вода может также придавать мясному продукту нежелательный легкий привкус хлора. Вода, в зависимости от источника ее получения, может содержать повышен­ное количество нитрита и особенно нитрата, что может привести к образованию нежелательного розового цвета и в тех мясных продуктах, где рецептуры не предус­матривают внесения нитрита или нитрата. Введение нитрита в количестве всего лишь 3—4 мг/кг мясного продукта уже приводит к формированию розового оттенка. Неблагоприятно сказывается на качестве продукта также использование демине­рализованной воды вместо обычной питьевой. В большинстве стран применение деминерализованной воды в качестве ингредиента не допускается, так как она не относится к пищевым продуктам.

Дата добавления: 2014-01-11