Пряности и экстракты пряностей

Пряности представляют собой растения или части растений, которые добавляют к пищевым продуктам в связи с их влиянием на запах, аромат и вкус. Их внесе­ние не сказывается на пищевой ценности продукта, поскольку пряности не явля­ются источниками энергии и потребляются в очень малых количествах. Около 50% пряностей, производимых в мире, используются в мясоперерабатывающей отрас­ли, причем все они относятся к высшему сорту. Пряности более низких категорий обычно предлагаются конечным потребителям в супермаркетах. Помимо четырех основных вкусов (горький, соленый, кислый и сладкий), на органолептическую оценку продукта огромное влияние оказывает аромат, который воспринимается слизистой оболочкой носа и в котором можно различить более 5000 оттенков.

Пряности оказывают влияние на запах и внешний вид продукта, а также на его вкус. Некоторые пряности способствуют усвоению и усиливают аппетит, некоторые, например, розмарин, шалфей и их экстракты, проявляют свойства антиоксидантов, в то время как другие, например, тимьян и чеснок, обладают бактериостатическими свойствами. Однако в последнем случае свойства пряностей не могут быть исполь­зованы в мясных продуктах в полной мере, поскольку дозировка этих пряностей, необходимая для достижения заметного бактериостатического эффекта, будет не­приемлема для потребителя по органолептическим показателям. В целом бактери-остатические свойства в различной степени проявляют около 60 видов пряностей.

Большинство пряностей используют в сухом, замороженном или засоленном виде. Пряности следует хранить при температуре не выше комнатной, при низкой влажности. Относительная влажность воздуха в хранилище не должна превышать 65%. При хранении в слишком теплом помещении ароматические компоненты ис­паряются, в результате чего пряности теряют свой аромат. При хранении в услови­ях высокой влажности возможен рост плесеней. Если в помещении для хранения пряности не защищены от воздействия света, может бледнеть их цвет, возможно появление атипичных запахов. Чрезвычайно важно правильно закрыть вскрытую упаковку с пряностями после использования части содержимого, поскольку ле­тучие масла и другие ароматические компоненты будут испаряться. В этом плане удобно хранение пряностей во влаго- и воздухонепроницаемых контейнерах или упаковках из алюминиевой фольги. Пряности могут быть сильно обсеменены пато­генными микроорганизмами и спорами, и при покупке пряностей следует обратить внимание на указанное в спецификации содержание отдельных микроорганизмов, а именно..... и т. д. Пряности получают из разных частей определенных растений — из корней, коры, листьев, трав, цветков, семян или плодов. Различные типы запахов обыч­но обусловлены присутствием различных спиртов, альдегидов, эфиров, лактонов и кетонов. Пряности также содержат воду, соли и низкомолекулярные вещества, такие как углеводы, жирные кислоты и аминокислоты. Они также содержат высо­комолекулярные вещества — лигнин, целлюлозу и крахмал. В зависимости от типа пряностей они также содержат летучие масла и горькие, пряные или окрашенные компоненты. Содержание эфирных масел в пряностях варьирует от 0,01 до 16%; в среднем большинство пряностей содержит около 1% эфирных масел. Содержание экстрактивных веществ в пряностях также сильно варьирует и составляет от 0,1 до 24%, причем большинство пряностей содержит в среднем от 2 до 5% экстрактивных веществ. Как правило, дозировка пряных смесей в мясных продуктах составляет от 3 до 6 г/кг продукта при условии, что смесь на 100% состоит из пряностей. Однако зачастую пряные смеси содержат наряду с натуральными пряностями некоторое ко­личество экстрактов. Пряные смеси, составленные только из экстрактов, вносят в продукты в очень малых количествах. Обычно пряные смеси содержат такие напол­нители, как сахара и соль, в связи с чем существуют жесткие правила в отношении терминов, используемых для описания пряных смесей в зависимости от содержа­ния непряных компонентов. Например, в большинстве стран продукт, называемый пряными смесями, может содержать в качестве наполнителей такие материалы, как сахара или соль, в количестве не более 5%, при этом наполнители допускается не указывать на этикетке.

Источниками пряностей и специй являются различные части растений:

• семена — например, горчица, кориандр, тмин, кардамон и мускатный орех; плоды, например, перец, паприка и стручковый перец;

• листья и травы — например, майоран, розмарин, ореган, мята, шалфей и тимь­ян;

· цветы, части цветов или бутонов, например, шафран и гвоздика;

• корни и корневища — например, имбирь, куркума и хрен; кора — например, корица и кассия;

• луковицы — например, лук и чеснок.

Жгучим вкусом характеризуются чили, горчица и перец; острота свойственна та­ким пряностям как анис, кардамон и гвоздика. Сладким ароматом обладают ямай­ский перец, корица и ваниль, а пикантным ароматом характеризуются имбирь и сумах. Смешанным ароматом обладают фенхель и семена кориандра. Остро-жгучий вкус таких специй, как чили, относящийся к перцам однолетним, обусловлен присутствием алкалоида капсаицина, а вкус и аромат не жгучего перца создает пиперин. Для перца чили действует следующее практическое правило — чем меньше размер стручка чили, тем более он жгучий. Капсаицин присутствует главным образом в семенах перца, а также на внутренней стороне стручка. Этот алкало­ид в 300 раз более острый и жгучий, чем пиперин. В перце чили содержится до 0,7% капсаицина. Степень жгучести пряностей обычно выражают в единицах жгучести Сковилля*(принята во всем мире шкала жгучести перца. В методе Сковилля образец разбавляют до тех пор, пока пять опытных дегустаторов не перестанут чувствовать жгучий вкус. Степень разбавления образца считается мерой жгучести).

Такие специи, как лук и чеснок проявляют свои свойства и резкий аромат только при разрушении клеточных стенок в результате измельчения или переже­вывания, потому что для образования аромата фермент, присутствующий в этих растениях, должен войти в соприкосновение с другими веществами клеток. Если проглотить целиком маленькую луковицу, никакого лукового аромата не появится, поскольку у фермента не было возможности прореагировать с другими вещества­ми для образования настоящего запаха лука. То же самое характерно для чеснока. В прошлом считалось, что слезотечение при нарезке лука вызывается ферментом аллиназой. В настоящее время известно, что роль аллиназы является не основной, главной причиной является фермент, известный как синтаза фактора слезоотделе­ния. Сразу после нарезки лука и разрушения клеточных стенок синтаза попадает в воздух и превращает соединения класса сульфоксидов, находящиеся в луке, в сульфоновые кислоты, которые являются неустойчивыми и превращаются в смн-про-панэтиол-8-оксид, который при контакте с воздухом раздражает слезные железы, вызывая образование слез.

В связи с наличием пировиноградной кислоты, обуслов­ливающей острый вкус лука, лук может вызывать потемнение мясных продуктов. Пировиноградная кислота действует как окислитель, кроме того, высокая актив­ность ферментов лука также играет роль в изменении цвета мясных продуктов. Эта проблема может возникнуть при использовании свежего, сухого или даже заморо­женного лука, но предварительная термообработка лука позволяет уменьшить эти нежелательные явления. Наряду с луком и чесноком шнитт-лук также принадле­жит к семейству луковичных растений Allium. Лук, или Allium сера, содержит лишь около 180 г эфирного масла на 1000 кг свежего материала, в то время как в чесноке образуется примерно 2,5 кг эфирного масла на 1000 кг свежего материала. Чеснок, или Allium sativum, содержит до 25% сахара, лук — около 10%. Различное содержание сахара играет существенную роль в процессе приобретения этими видами сырья ко­ричневой окраски при термообработке по реакции Майяра. Преобладающим аро­матическим компонентом чеснока является аллицин.

Перец используют в виде белого, черного, зеленого и розового перца. Черные зернышки перца представляют собой зеленые незрелые плоды (ягоды), снятые с лозы и высушенные на солнце. При высушивании на солнце наружная оболочка превращается из зеленой в черную, при этом образуется летучий компонент пипе­рин, который придает черному перцу его характерный запах. Белый перец получа­ют, вымачивая практически зрелые плоды перца в воде с последующим удалением наружной оболочки и сушкой ядра. Белый перец более жгучий, чем черный, но вкус пиперина в белом перце значительно менее выражен, чем в черном. Для получе­ния зеленого перца горошком зернышки собирают зелеными и либо помещают в раствор соли, либо подвергают сублимационной сушке для предотвращения фер­ментативной реакции, приводящей к превращению зеленого зернышка в черное. Розовый перец — это спелые ягоды, помещенные в рассол, чтобы избежать каких-либо ферментативных реакций. Розовый перец имеет пониженную жгучесть, в его аромате присутствует фруктовая составляющая.

Красный и желтый цвет паприки обусловлен присутствием каротиноиды. Эти пигменты жирорастворимы, и при избыточном внесении паприки они могут при­дать желтизну колбасному жиру. Избыточное внесение маслосмол паприки также приводит к появлению желтого оттенка в колбасах. Кроме того, пряности и травы могут быть источниками нитрита и нитрата, которые вызывают появление розовой окраски, в некоторых случаях нежелательной.

Настоящая ваниль очень дорога, поэтому вместо нее обычно используют вани­лин. Ваниль получают путем ферментации и сушки безвкусных зеленых стручков тропической орхидеи, встречающейся в Южной Америке. Ваниль содержит около 1,5—3% ванилина и 0,15—0,3% гидроксибензальдегида, характерного компонента запаха ванили. Соотношение ванилина и гидроксибензальдегида в натуральной ва­нили составляет 10: 1, что позволяет выявить добавление к ванили синтетического ванилина. Ванилин также можно получить химическим путем. Он не относится к пряностям, но по аромату очень схож с ванилью.

Степень микробиологической обсемененности необработанных пряностей мо­жет значительно различаться. Страна происхождения, применяемые методы сбора урожая, санитарно-гигиенические условия транспортировки и другие параметры определяют уровень контаминации. Содержание бактерий в черном перце может до­ходить до 10⁸ КОЕ/г. Обычной практикой, направленной на сокращение количества микроорганизмов, является обработка пряностей различными веществами, такими как оксид этилена, но во многих странах обработка оксидом этилена больше не до­пускается. В качестве альтернативного метода сокращения численности микроорга­низмов достаточно часто применяют обработку паром, но она гораздо менее эффек­тивна по сравнению с обработкой оксидом этилена. Большинство пряных листьев и трав, однако, вообще нельзя обрабатывать паром, поскольку при этом значительно изменяется внешний вид и вкус. Другими способами сокращения количества мик­роорганизмов являются обработка пряностей хлором, УФ-излучением, облучени­ем, формальдегидом, перекисью водорода или высоким давлением. Большинство этих методов не имели успеха в промышленности или не разрешены к применению для пищевых продуктов и ингредиентов. В целом в обработанных пряностях и тра­вах общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10⁵ КОЕ/г, дрожжей и плесеней — менее (1—3) • 10³ КОЕ/г, бактерий Е. сoli— 50 КОЕ/г. Бактерии вида Sa1топе11а не должны обнаруживаться в 25 г.

Количество микроорганизмов в пряностях и травах играет решающую роль для их предполагаемого использования при производстве мясных продуктов. Мясные продукты, которые не подвергаются термообработке в процессе производства, например, сырые и сырокопченые колбасы или маринованные мясные продукты, следует изготавливать с использованием либо обработанных пряностей, либо необработанных, но с хорошими микробиологическими показателями, либо с использованием экстрактов пряностей. Такие чувствительные к микробиологи­ческим показателям пряностей продукты не следует изготавливать с использовани­ем необработанных пряностей с высокой обсемененностью, поскольку в результате получится продукт с дефектами и со значительно более коротким сроком годности. Использование пряностей с низким содержанием бактерий не так критично при изготовлении мясных продуктов, подвергающихся полной термообработке в про­цессе производства.

Дата добавления: 2014-01-11