После этого дегустатором выполнена проверка правильности заполнения анкеты или присвоения рангов. По сумме получено

4+1+2+4+4+6,5+6,5 = 28

Должно быть получено:

То есть анкета составлена верно

Итоговая таблица по результатам анкетирования составляется организатором дегустации и имеет вид, представленный ниже.

Дегустатор	Код образцов	Проверка правильности заполнения
			.....	n
А	аА1	аА2	аА3		аАn	n (n + 1) / 2
Б	аБ1	аБ2	аБ3		аБn
В	аВ1	аВ2	аВ3		аВn	(у каждого эксперта)
....
N	аN1	аN2	аN3		аNn

Для каждого из образцов продукции подсчитывают сумму рангов, присвоенных всеми участниками дегустации. Расчет выполняется по формуле

где N - количество экспертов (дегустаторов);

a- ранг i-ого образца у j-ого дегустатора.

Затем определяется средний ранг

,

на основании которого устанавливается лучший образец.

Органолептическая оценка качества в метрических шкалах

Метрические шкалы применяют при оценке качества изделий дегустаторами. Используются при производственных, конкурсных, экспертных дегустациях.

Условия проведения органолептического анализа мяса и мясопродуктов, шкалы оценки и формы дегустационных листов регламентируются ГОСТ 7269-79, ГОСТ 9959-91.

Для повышения объективности органолептической оценки дегустация мясных продуктов выполняется в определенной последовательности:

сначала изделия с менее выраженными вкусом и ароматом (вареные колбасы), затем по мере нарастания свойств (полукопченые, варено-копченые колбасы, деликатесные изделия, сырокопченые изделия). В последнюю очередь дегустируются изделия, которые подают в разогретом виде: сосиски, сардельки, пельмени, котлеты. Мясные консервы можно дегустировать в холодном или разогретом виде в зависимости от способа их употребления.

Анализ выполняется вначале на целом продукте (оценка внешнего вида, цвета, запаха поверхности, консистенции) а затем в нарезанном виде (цвет, вид и рисунок на разрезе, запах, аромат, сочность). Количественная оценка качества мясопродуктов выполняется по 5-ти балльной шкале. Специалист, участвующий в дегустации, должен знать вербальную (словесную) характеристику каждого из органолептических показателей дегустируемого продукта. Эти показатели закреплены в нормативных документах. За каждое несоответствие установленным требованиям снимаются баллы.

Органолептическая оценка свежего мяса включает определение внешнего вида и поверхности туш. Мышцы рассматривают на свежем разрезе, в глубинных слоях, устанавливая одновременно липкость и увлажненность, прикладывая к ним фильтровальную бумагу. Консистенцию мяса проверяют на свежем разрезе легким надавливанием пальцем с образованием ямки и наблюдением за скоростью ее выравнивания. Запах проверяют вначале на поверхности, затем на разрезе мышц в глубинных слоях, обращая внимание на запах в области прилегания мышц к кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху консистенции. Для сухожилий проверяют упругость, плотность, наличие блеска. Также при органолептической оценке проверяют прозрачность и аромат бульона. Количественно органолептическая оценка свежести мяса выражается в 9-ти баллльной шкале.

Результаты дегустационной оценки мяса и мясных продуктов заносят в дегустационные листы установленного образца, который подписывается дегустатором. Итоговая оценка результатов органолептической оценки оформляется протоколом дегустационной комиссии или другими документами в зависимости от цели дегустации.

Дата добавления: 2014-01-13