Технологические инструкции

Технические условия (ТУ)

Промышленности

Технические документы, применяемые в мясной

К одному из наиболее распространенных и часто применяемых технических документов относятся технические условия.

Этот документ устанавливает требования к качеству конкретного наименования продукции (услуги) или группы однородной продукции, не входящей в ассортимент «гостовской продукции». То есть назначение этого технического документа, его состав те же самые, что и стандарта на продукцию. Следует отметить, что среди ТУ есть документы, которые являются стандартами. К ним относятся:

технические условия, утвержденные до 1994 года, срок действия которых не истек или продлен;

технические условиям, на которые есть ссылки в международных контрактах или договорах на поставку.

Примеры действующих ТУ на мясные изделия, имеющих такой же статус, что и стандарты на продукцию и применяемых наравне с ними (таблица 4).

Таблица 4 Перечень ТУ, имеющих статус стандартов

Обозначение ТУ	Наименование ТУ
Субпродукты
ТУ 10.02.01.148-91	Кишки говяжьи обработанные. Технические условия
ТУ 10.02.01.147-91	Кишки свиные обработанные. Технические условия
ТУ 9212-460-00419779-99	Субпродукты мясные обработанные
ТУ 9213-407-00419779-98	Колбасы ливерные. Технические условия
ТУ 9214-554-00419779-00	Полуфабрикаты в тесте замороженные. Технические условия

Фонд технических документов (ТУ) самый большой, он существенно превосходит фонд государственных стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р). Производители продукции могут пользоваться ТУ, разработанными ранее. При необходимости предприятия могут заказывать разработку новых ТУ, а также разрабатывать, их самостоятельно.

Разработчиками ТУ могут быть как юридические, так и физические лица, которые работают по заявке заказчика, или в инициативном порядке.

Правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения ТУ изложены в ГОСТ Р 51740 – 01 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». При разработке проектов ТУ необходимо использовать следующие нормативные и справочные документы:

-ОКП – общероссийский классификатор продукции, из которого принимается код группы продукции, к которой относится новое изделие. Код необходим для учета продукции одного и того назначения и обмена информацией;

-ОКС – общероссийский классификатор стандартов для кодирования группы документов, к которой относится проект ТУ, с целью облегчения поиска информации, составления библиотеки стандартов;

-государственные стандарты на аналогичную продукцию в качестве базового варианта, устанавливающего уровень качества нового продукта, требования к его маркировке, упаковке, транспортированию, хранению;

-типовые технологические инструкции по производству продукции, аналогичной новой, на основании которых разрабатывается технологический процесс ее изготовления;

-ежегодный указатель действующих ГОСТ и ГОСТ Р по состоянию на 1 января текущего года, из которого принимается обозначение и наименование документов, используемых при разработке проекта ТУ;

-санитарные правила и нормативы, на основании которых устанавливаются гигиенические требования и показатели пищевой ценности нового продукта (СанПин 2.3.2.1078-01), сроки его годности (СанПиН 2.3.2.1324-03), разрешенные пищевые добавки и область их применения (СанПиН 2.3.2.1293-03);

-инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки;

-ветеринарно-санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Правила ГОСТ Р 51740 устанавливают, перечень разделов ТУ, их содержание, вводные фразы каждого из разделов. Технические условия включают разделы:

область применения;

требования к качеству и безопасности;

требования к маркировке;

требования упаковке;

методы контроля на соответствие техническим требованиям;

правилам транспортирования и хранения;

требования к перечню ссылочных документов.

В соответствии с действующим законодательством, требования к качеству вновь разрабатываемой продукции должны быть не ниже требований действующих стандартов на однородную продукцию. Они не должны противоречить требованиям стандартов и технических условий на сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия. По результатам анализа показателей, приведенных в действующих документах, составляется перечень нормируемых показателей качества и безопасности вновь разрабатываемой продукции и их числовые значения. В соответствии с новым законодательством в перечень нормируемых показателей необходимо включать показатели пищевой ценности. При этом они должны быть не ниже норм, приведенных в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Сведения в разделах по правилам контроля качества, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения аналогичны тем, что приводятся в стандартах на однородную продукцию и существующих законодательных актах, и не противоречат им.

Особое внимание при разработке проекта ТУ на пищевые продукты следует обратить на срок годности, в течение которого гарантированно сохраняется заявленное качество. Сроки годности должны быть приняты с учетом требований СанПиН 2.3.2.1324-03. На практике согласование сроков годности сводится к выдаче санитарно-эпидемиологического заключения на документацию, то есть на проект ТУ.

Приложениями к техническим условиям являются:

-перечень нормативных документов, на которые есть ссылки в тексте, в следующем виде

Обозначение НД	Наименование НД
ГОСТ 13493-86	Натрия триполифосфат. Технические условия
ГОСТ 14192-77	Маркировка грузов
ГОСТ 21784-76	Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
и так далее

-информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта, в следующем виде

ИНФОРМАЦИОННЫЕ СВЕДЕНИЯ

о пищевой и энергетической ценности 100 г продуктов

Наименование продукции	Белок, г не менее	Жир, г не более	Калорийность, ккал
окорочка куриные «Ароматные»;
крылья цыплят, кур, индеек «Ароматные»;

-лист регистрации изменений, где фиксируются все текущие изменения утвержденных ТУ.

Изложенный по стандартной схеме проект ТУ дополняется титульным листом. На титульном листе располагаются: код ОКП продукции: грифы согласования и утверждения с указанием руководителей организации, выполняющих эти действия; обозначение технических условий. Обозначение ТУ присваивается предприятием-разработчиком. Рекомендована следующая структура обозначения:

индекс стандарта - ТУ;

четырехразрядный код класса продукции по ОКП (Общероссийский классификатор продукции);

трехразрядный регистрационный номер;

восьмиразрядный код предприятия по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций);

год утверждения двумя последними цифрами.

Номер ТУ присваивается разработчиком, проставляется при регистрации. Пример титульного листа ТУ приведен в приложении А.

Подготовленный проект ТУ подлежит обязательному согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора, ветеринарного надзора, а также территориальными органами Госстандарта – центрами стандартизации и метрологии (ЦСМ). Согласование с санитарными и ветеринарными органами выполняется на предмет соответствия проекта ТУ санитарным и ветеринарным требованиям и нормам. Согласование с ЦСМ проводится с целью проверки правильности и полноты ссылок на нормативные документы, использованные в ТУ, и на соответствие проекта ТУ требованиям ГОСТ Р 51740.

Согласование ТУ с органами госсанэпиднадзора подтверждается выдачей санитарно-эпидемиологического заключения, которое оформляется на специальном бланке с элементами защиты. Заключение регистрируется в органе госсанэпиднадзора, регистрационный номер заключения проставляется на титульном листе ТУ. Согласование с ветеринарными органами оформляется в виде заключения эксперта. Экспертное заключение является основанием для подписи ТУ руководителем территориальной ветеринарной службы на титульном листе. Согласование с ЦСМ подтверждается заключением эксперта после чего на каждой странице ТУ следует проставить специальный штамп. Штамп проставляется также на каталожном листе, который оформляется к ТУ и служит для учета выпуска продукции. Каталожные листы подлежат регистрации в центрах стандартизации и метрологии.

Утверждают ТУ руководители предприятия - держателя подлинника ТУ. Как правило, технические условия утверждают без ограничения срока действия. Ограничение устанавливают при необходимости, по согласованию с заказчиком (потребителем).

У регистрирующих организаций копии ТУ не остаются, для того чтобы избежать возможности передачи их другим организациям без ведома разработчиков, которые считают их своей интеллектуальной собственностью. Не допускается выпуск продукции на основании копий ТУ, не заверенных печатью предприятия разработчика синего цвета.

Одновременно с проектом ТУ разрабатывается технологическая инструкция на производство продукции, которая также согласовывается с органами госсанэпиднадзора с оформлением экспертного заключения на нее.

Важным является вопрос получения информации о действующих ТУ и возможности приобретения достоверных копий. Такая информация подготавливается ВНИИстандарт на основе каталожных листов. Их получают от всех ЦСМ и включают в базу данных “Продукция России”. Этот банк данных формируют в рамках системы каталогизации, создаваемой в стране. Информация публикуется издательством стандартов в виде ежемесячных, а так же годовых указателей, где приводятся следующие сведения: обозначение и наименование документа, срок ввода в действие, наименование и адрес разработчика ТУ. Кроме того, ВНИИстандарт и региональные ЦСМ могут предоставлять информацию по разовым запросам.

Технологическая инструкция (ТИ ) устанавливает порядок и правила обработки сырья или изготовления продукции. Это ведомственные документы, которые разрабатываются в соответствии с правилами, установленными в отрасли. Согласно действующим в мясной промышленности правилам разработки ТИ, она включает следующие разделы:

ассортимент;

характеристика сырья и материалов;

рецептура продукта и его выход;

технологический процесс изготовления (обработки);

контроль производства (карта метрологического обеспечения технологического процесса);

упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

нормы расхода сырья на единицу продукции.

В разделах ассортимент, характеристика сырья и материалов, рецептура и упаковка приводятся сведения, аналогичные тем, что содержатся в стандартах на группу изделий или конкретное наименование изделия.

В разделе «Технологический процесс» приводится последовательность обработки сырья до момента получения готовой продукции. Для каждой стадии (операции) технологического процесса указываются:

технологические параметры (температура, продолжительность, степень измельчения сырья, способ и последовательность закладки сырья, скорость вращения рабочих органов машин и другое);

перечень технологического оборудования, инвентаря, инструментария для выполнения операции;

описание приемов работы для ручных операций.

В разделе «Контроль производства» указывается:

точки технологического процесса, на которых необходимо выполнить измерения параметров или проводить учетные операции;

наименование требуемых средств измерения, их марки, точность измерений.

Приложениями к технологическим инструкциям являются различные технологические и руководящи е документы, предназначенные для обслуживания процесса производства продукции (обработки сырья). Их состав зависит от особенностей технологического процесса.

К технологическим документам можно отнести:

нормы расхода сырья на изготовление одной тонны продукции с учетом ее выхода;

журнал технологического контроля, например, посолочный журнал или журнал термической обработки;

инструкции по подготовке отдельных компонентов, применяемых в производстве, например, инструкция по подготовке красителя для маркировки шкур или инструкция по учету и хранению нитрита натрия;

графическую или векторную схему технологического процесса схема с указанием основных технологических параметров;

перечень рекомендуемого технологического оборудования;

карту метрологического обеспечения технологического процесса и т.д.

К руководящим относятся, например, инструкции по технике безопасности, по производственной санитарии, по утилизации отходов и т.д.

В мясной промышленности разработаны технологические инструкции на переработку сырья получаемого в мясо-жировом корпусе, и на производство основных групп продукции мясоперерабатывающих производств. Эти инструкции относятся к типовым, то есть инструкциям, которые имеют одинаковое содержание и последовательность операций для однородной группы сырья или видов изделий. Это универсальный документ, который может быть применим к производству любого изделия из группы, в том числе для изготовления изделия нового ассортимента. Типовые инструкции можно назвать также основными, то есть инструкциями, которые полностью и однозначно определяют технологический процесс изготовления продукции или обработки сырья. Перечень типовых основных технологических инструкций, действующих в мясной промышленности, представлен ниже.

Мясо-жировое производство:

1) Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности от 28.02.78 г:

- технологическая инструкция по переработке крупного рогатого скота;

-технологическая инструкция по переработке мелкого рогатого скота;

-технологическая инструкция по переработке свиней;

-технологическая инструкция по переработке поросят;

-технологическая инструкция по переработке лошадей, ослов, мулов и лошаков

2) Технологическая инструкция по обработке говяжьих кишок от 13.11.91 г. (взамен инструкций по обработке кишок крупного рогатого скота, по выработке фабриката из консервированных кишок сырца, по консервированию кишечного сырья, утвержденных 21.02.75 г. и технологической инструкции по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья от 02.12.74 г.)

3) Технологическая инструкция по обработке свиных кишок от 13.11.91 (взамен инструкций по обработке кишок свиней, по выработке фабриката из консервированных кишок сырца, утвержденных 21.02.75 г, и других документов, приведенных выше);

4) Технологическая инструкция по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности от 30.-9.99 г.

5) Технологические инструкции по производству пищевых животных жиров от 30.08.76 г.

6) Единая технологическая инструкция по первичной обработке, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья от 10.12.91 (взамен инструкции по первичной обработке, приемке, хранению, и транспортировке кожевенного и шубно-мехового сырья от 28.02.78);

7) Сборник технологических инструкций по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей, кормового белкового концентрата и рого-копытной муки на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности от 06.07.89.

8) Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности о 1.11.93 г.

Мясоперерабатывающее производство

1) Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (взамен временной технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий от 8 июня 1981 г.)

2) Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 12.02.73);

3) Технологическая инструкция по производству варено-копченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 11.01.03);

4) Технологическая инструкция по производству сырокопченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 11.01.73);

5) Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины (взамен сборника ТИ по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, утвержденного 10.07.78);

Помимо основных, в отрасли действуют дополнительные инструкции, которые предназначены для дополнения и развития содержания основных. Появление дополнительных инструкций обусловлено внедрением научных и практических разработок в промышленное производство. Условием внедрения разработок является обеспечение существенного экономического эффекта или улучшение качества и безопасности продукции.

Пример такого документа - технологическая инструкция по механической дообвалке костей с целью получения мяса механической обвалки и его использованию. Эта инструкция дополняет основную технологическую инструкцию по производству вареных колбасных изделий.

Другой пример - инструкция по нанесению пищевого пленкообразующего покрытия на говяжьи полутуши. Эта инструкция дополняет основную технологическую инструкцию по первичной переработке скота. В инструкции приведены: рецептура и порядок приготовления состава, наносимого на тушу, его расход, аппаратурное оформление участка для нанесения пленкоообразующего покрытия.

Количество дополнительных инструкций не ограничено. При накоплении большого числа инструкций следует пересматривать типовую с целью разработки новой инструкции.

Основные инструкции распространяются на продукцию серийного производства. Вместе с тем могут быть особые случаи выпуска продукции, к которым относятся:

1- производство опытной партии продукции, объем которой ограничен, в последующем эта продукция может быть переведена в разряд серийной. К опытной следует отнести:

а) продукцию, выпускаемую на заказ;

б) продукцию, целесообразность выпуска которой требует подтверждения спросом на рынке;

в) продукцию, технологичность изготовления которой должна быть проверена и подтверждена в промышленных условия;

г) продукцию, целесообразность производства которой следует подтвердить реальным экономическим эффектом;

д) продукцию, производимую по опытной технологической схеме и предназначенную для различных исследований или испытаний;

2 – производство продукции в течение ограниченного времени из-за отсутствия надлежащего оборудования или в связи с аварией, а также на период технической модернизации производства.

В названных случаях производство продукции осуществляется по в ременным технологическим инструкциям.

Примером временной технологической инструкции является документ, разработанный отраслевым научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМПом) - «Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD». Инструкция устанавливает объекты, критерии, средства и приемы оценки свойств мяса разного качества. В качестве критериев сортировки используются показатели рН, цвета, консистенции и водянистости. Кроме того инструкция содержит рекомендации по направлению использования сырья в зависимости от группы качества. Инструкция носит рекомендательный характер, она требует специального лабораторного оборудования, которое есть лишь на единичных, наиболее передовых и современных предприятиях отрасли. Вместе с тем, применение этой ТИ обеспечивает существенный технологический результат.

Типовые и дополнительные технологические инструкции разрабатываются научно-исследовательскими, опытно-конструкторскими институтами, научно-производственными объединениями, предприятиями с участием ведущих ученых и специалистов отрасли. Утверждаются инструкции руководителем министерства, к которому относится отрасль. Временные технологические инструкции могут разрабатываться как вышеперечисленными учреждениями, так и предприятиями (производителями продукции), если они предназначены для обеспечения технологического процесса на конкретном предприятии. В последнем случае они утверждаются руководителем предприятия.

При необходимости на предприятиях могут быть разработаны операционные инструкции.

Операционная инструкция - это документ, который предназначен для рабочих. Ее назначение - обеспечение правильности выполнения операции или комплекса операций. Инструкция содержит подробное описание операции (или операций) с указанием приемов работы, технологических режимов, используемого оборудования, порядка его пуска и остановки, порядка наблюдения за показаниями средств контроля. При необходимости указывается порядок закладки сырья и полуфабрикатов. Операционные инструкции разрабатываются инженерно-технической службой предприятия, например, технологами.

Дата добавления: 2014-01-13