Получение литой и тянутой карамельной массы из сиропа. 4 страница

Припасы готовят горячим и холодным способом. При горячем способе свежеприготовленное пюре смешивают с сахаром в соотношении 1:1, заливают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют теплом. Содержание сухих веществ 55-60%.

При консервировании холодным способом для повышения микробиологической стойкости добавляют пищевую кристаллическую кислоту, чтобы его кислотность была не менее 5%. Смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5…1:2,0 (1:5,0) в зависимости от содержания влаги в пюре.

Цедру цитрусовых плодов смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 и перетирают на гранитных вальцовых машинах.

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов в бочковой таре осуществляется в складских помещениях при температуре 1-2^оС и относительной влажности воздуха 70-80%. Бочки укладывают в штабеля по 2, 3, 4, 5 рядов с перестилкой ярусов бочек деревянными досками. Между штабелями или рядами, в которых сложены отдельные партии пюре, а также вдоль стен, оставляются проходы шириной около 0,75 м.

Подварки, припасы, затаренные в бочки, бутыли, жестяные банки, хранят в холодильных камерах при температуре 6-8^оС.

При хранении фруктово-ягодных полуфабрикатов необходимо периодически контролировать содержание сухих веществ, консерванта и микроорганизмов. При необходимости своевременно проводить доконсервирование.

Лекция 10.

Получение мармеладных и фруктовых масс,

способных к студнеобразованию.

План лекции: 1. Определение и понятие “мармеладные массы”. 2. Производство мармеладных масс. Требования к мармеладным массам. 3. Обоснование рецептур и лактата натрия в рецептуре.  

1. Определение и понятие “мармеладные массы”.

Массы, способные к студнеобразованию в зависимости от студнеобразной основы подразделяются на три основных группы:

I. изготовленные с применением в качестве студнеобразователя пектинсодержащего фруктового или овощного пюре – фруктово-ягодные мармелады;

II. изготовленные с добавлением студнеобразователей в чистом виде – желейные мармелады;

III. изготовленные с применением студнеобразователей в чистом виде одновременно с пектинсодержащим сырьем – желейно-фруктовый мармелад.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяется на следующие группы:

· формовой: изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой, которая образуется в процессе сушки;

· резной: имеющий вид брусков, обсыпанных сахарным песком;

· пластовой: выпускается в виде пластов, отлитых в упаковочную тару;

· пат: выпускается в виде лепешек круглой или овальной формы.

Желейный мармелад подразделяется по форме:

· формовой;

· резной;

· фигурный;

Пастила подразделяется на 2 группы:

· клеевая: в качестве студнеобразователя выступает агаро-сахаро-паточный или пектино-сахаро-паточный сиропы;

· заварная: в качестве студнеобразователя используют фруктово-ягодные мармеладные массы.

2. Производство фруктово-ягодного мармелада.

1-я технологическая стадия – дисульфитация;

2-я технологическая стадия – купажирование пюре – смешивание пюре из различных партий. Основная задача этой технологической стадии: составление рецептурной смеси пюре с определенными физико-химическими показателями:

· содержание сухих веществ не менее 10%;

· рН среды 3,0-3,2;

· титруемая кислотность 1% в пересчете на яблочную кислоту;

· содержание пектина не менее 0,8-1,2% на сухое вещество;

Купажная смесь составляется на одну смену.

3-я технологическая стадия – протирка. Далее купажную смесь протирают на протирочных машинах через сито с диаметром ячеек 1 мм для удаления посторонних примесей и повышения дисперсности, для более равномерного распределения сахара-песка в яблочном пюре.

С целью исключения предварительного студнеобразования в рецептурную смесь фруктово-ягодного мармелада вводятся соли-модификаторы – лактат натрия, дифосфат натрия, цитрат натрия. Соли-модификаторы вводятся в яблочное пюре до введения сахара.

Применение солей-модификаторов позволяет нейтролизовать действие кислоты:

соли-модификаторы являются буферными, то есть проявляют способность снижать скорости гидролитического расщепления сахаров и пектиновых веществ

1) избежать преждевременный процесс студнеобразования при хранении, транспортировки яблочно-сахарной смеси;

2) снижает температуру студнеобразования, снижается вязхкость, что позволяет уварить рецептурную смесь до более высокого содержания сухих веществ, что существенно сокращает время сушки мармелада, так как удаление влаги происходит в процессе уваривания;

3) регулировать с помощью вводимого количества солей-модификаторов скорость студнеобразования;

4) оптимальная дозировка солей-модификаторов зависит от кислотности пюре, так как кислота значительно снижает действие солей-модификаторов;

Кислотность яблочного пюре, с содержанием сухих веществ 10%, в градусах (^%) и град	Количество лактата натрия, добавляемого в яблочно-сахарную смесь, в % к массе смеси
0,5…0,6 –7,5-9	0,15…0,18
0,6…0,7- 9,0-10,5	0,18…0,2
0,7…0,8 – 10,5-12,0	0,2…0,22
0,8…0,9 – 12,2-13,5	0,22…0,24

4-я технологическая стадия – составление рецептурной смеси. Соотношение пюре и сахара 1:1 (определяют методом варки) В смесителе смешивают пюре, лактат натрия, затем добавляют сахар, все тщательно перемешивают. Чтобы поверхность мармеладного студня имела глянцевую поверхность, добавляют 3% патоки к общей массе. Содержание сухих веществ 57-58 %, время уваривания 10-20 мин

Все тщательно перемешивают и рецептурную смесь уваривают в различных варочных аппаратах. Рецептурная смесь уваривается до содержания влаги 38-40% (если в смесь не вводится лактат натрия) и до содержания влаги 28-30% (если в рецептурную смесь введен лактат натрия).

5-я технологическая стадия. Вкусовые добавки вводятся на стадии темперирования. При температуре на 5-70С выше температуры застудневания. рН-среды 3,1-3,3. Кислота вводится непосредственно перед отливкой, для того, чтобы в период механического воздействия при формовании не разрушить студнеобразный каркас.

6-я технологическая стадия – процесс выстойки. Выстаиваются при температуре 45-65^оС в течение 8-12 часов. Конечная влажность готового мармелада 20-24%, содержание редуцирующих веществ 25-30%, либо при температуре 20⁰С в течение 12-30 час.

Производство желейного мармелада.

Желейный мармелад изготовляется увариванием сахара с добавлением желирующих веществ и вкусовых добавок. В отличие от фруктового в желейный мармелад входит до 50% патоки к массе сахара.

Производство желейного мармелада на агаре. Агар предварительно замачивают в воде температурой 10-20^оС для набухания. Процесс замачивания зависит от состояния агара:

· если он в форме пластинок или нитей, то замачивают в марлевых мешках под проточной водой (в течение 3 часов);

· если он в виде порошка, то просто замачивают в течение 1-2 часа для восстановления нативной структуры.;

Агар загружают в варочный котел и растворяют в воде (органолептически растворение определяют по помутнению раствора), после полного растворения вводится рецептурное количество сахара. При нагревании и помешивании сахар растворяют и вводят подогретую патоку (45-50^оС), можно вводить после уваривания и уваривают данную смесь до содержания сухих веществ 73…74% (в змеевиково-вакуумном аппарате).

Уваренный сироп перекачивают в темперирующую машину. В ней мармеладную массу охлаждают до 50^оС и вводят вкусовые и красящие вещества (кислоты). После введения кислоты, массу сразу же отправляют на формование.

Содержание влаги после отливки 26-27%, содержание редуцирующих веществ 10-12%. Студень образуется за 40-90 минут. После того, как образовался студень, мармелад извлекают из форм, выстаивают в течение 1-2 часа, затем отправляют на сушку.

Производство желейного мармелада на агароиде. Предварительно замоченный агароид (в проточной воде, чтобы вымыть йодсодержащие вещества) загружают в варочный котел, в который задается сахар-песок. После полного растворения сахара задается рецептурное количество патоки.

Для замедления гидролитического расщепления глюкозы и фруктозы (иначе потеряет студнеобразующую способность) вводят буферные соли, около 0,5% к общей рецептурной массе.

После уваривания рецептурной смеси до содержания влаги 30-35%, желейную массу в темперирующей машине охлаждают до 74-78^оС, вводят кислоту и отправляют на формование. Студень образуется за 8-10 мин.

Приготовление желейного мармелада на основе модифицированного крахмала. Сахар, крахмал, патоку (инвертный сироп) смешивают, добавляют 12-кратное количество воды относительно массы крахмала, и уваривают до содержания сухих веществ 65%. Затем добавляют фруктовое пюре и вновь уваривают до содержания сухих веществ 72%. Отправляют на темперирование, вкусовые и красящие вещества вводят при 80^оС. Процесс студнеобразования длится 10 минут.

Производство желейного мармелада на пектине. Для того, чтобы предотвратить образование комочков при введении воды, его смешивают с сахаром-песком или пудрой в соотношении 1:5. Добавляют воды и оставляют набухать в течение 1-2 часов. Если повысить температуру до 70^оС и постепенно помешивать, то процесс набухания закончится через 30 минут.

Затем набухший пектин переносят в варочный котел, задается сахар. После растворения сахара вводят подогретую патоку и уваривают до содержания сухих веществ 70-72% (108-110⁰С). Массу перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 76-78^оС, при этой температуре ведут подкисление. Добавляют 0,4% солей от общей рецептурной массы (перед патокой).

После подкисления мармелад отправляют на формование, продолжительность студнеобразования 15-18 минут, продолжительность выстойки 1-2 часа. После выстойки мармелад отправляют на сушку. Если сушка при температуре 20^оС, влажности 75%, то желейный мармелад на агаре и пектине высушивается в течение 8 часов, а на агароиде – в течение 5 часов.

Переработка возвратных отходов мармеладного производства.

Допускается 6% возвратных отходов на агароиде и пектине, 4% - на агаре.

Кислоты, входящие в состав желейных масс, в процессе растворения возвратных отходов при высокой температуре могут вызвать процесс инверсии сахаров, что в свою очередь может привести к образованию темноокрашенных веществ, что снижает качество получаемого сиропа. Для нейтрализации этих кислот используют 20 % раствор дифосфат натрия, который вводится в количестве 2,5% к общей массе. Для этого соль в начале растворяют в воде, затем вводят в возвратные отходы и уваривают до содержания сухих веществ 68-70%, для темно-окрашенных мармеладов.

Полученные сиропы используют при производстве желейных масс в количестве не более 25%.

По способу формования изделия делятся на:

· формовые;

· пластовые;

· резные;

Резные и пластовые бывают:

· однослойные;

· многослойные.

Фруктовые желейные мармеладные массы формуются отливкой в железные кислотоупорные формы, керамические или силиконовые мягкие формы. А также желейная масса может отливаться в массы, которые предварительно выштамповываются в сахаре-песке или пудре, крахмале. Готовая мармеладная масса перед отливкой имеет температуру на 5-7^оС выше температуры застудневания. В отливочной головке имеется лопастная мешалка и водяная рубашка.

Процесс застудневания.

Застудневание – это процесс возникновения кратковременных связей между длинными молекулами высокомолекулярных студнеобразователей, которые до этого были вытеснены молекулами сахара из раствора.

В начале между молекулами образуются кратковременные связи, которые постепенно переходят в постоянные. В результате взаимодействия полярных групп молекул студнеобразователей образуется пространственная сетка, внутри которой содержатся растворы сахаров, кислот.

В связи с тем, что мармеладная масса обладает высокой адгезионной способностью и при переходе из золя в студень не уменьшается в объеме, что затрудняет выборку формового мармелада из форм. Для облегчения этого процесса форму перед отливкой в нее желейной массы сбрызгивают сахаро-паточным сиропом (70%) или раствором патоки (60%) или опаривают.

Используется пропаривание форм, при этом происходит растворение поверхностного слоя, в результате чего между мармеладом и ячейкой образуется тонкая прослойка сиропа, поэтому ослабляется сцепление между ними. На поточно-механизированных линиях мармелад выдувается из форм за счет воздуха. Извлеченный мармелад имеет липкую влажную поверхность, поэтому его подвергают сушке. Цель сушки: удаление 8% влаги, образование на поверхности мармелада тонкой корочки, состоящей из мелкой кристаллической сахарозы. В результате сушки содержание сухих веществ увеличивается до 76-80%.

Туннельная сушилка имеет 2-3 зоны. В 1-й зоне создают менее жесткий режим, так чтобы была обеспечена хорошая миграция влаги из средних слоев мармелада в наружные и не образовывалась преждевременная корочка на поверхности изделий. Во второй и третьих зонах более жесткий режим, способствующий удалению влаги.

Параметры процессов сушки мармелада.

Показатель	Зоны сушилки
двухзонной	трехзонной
I	II	I	II	III
Температура мармелада, ^оС	20…25	60…65	20…25	-	45…50
Начальная доля сухих веществ в мармеладе, %	68…72	76…80	68…72	-	76…80
Содержание редуцирующих веществ в сухих веществах, %	14…19	18…20	14…19	-	18…20
Температура воздуха, ^оС	55…58	65…70	55…57	60…70	50…55
Влажность воздуха, %	25…30	10…15	25…30	10…15	-
Скорость воздуха, м/с	1…2	1…2	1…2	1…2	1…2
Продолжительность сушки, ч	2…3	4…5	1,5…2,0	3,5…4,0	1,5…2,0

Предельно допустимая температура и длительность высушивания зависит от рН студня:

· при рН=3,3-3,5 температура высушивания 65-70^оС;

· при рН не менее 3,2 температуру выше 60^оС поднимать нельзя, так как может произойти процесс гидролиза студнеобразующих веществ;

Желейный мармелад (содержание патоки 50% и более; содержание сухих веществ более 75%) высушивают в трехзонной сушилке, так как влага связана более прочно. Фруктово-ягодный мармелад и желейный мармелад на агароиде за счет того, что влага связана непрочно и удаляется быстрее, высушивают в трехзонной сушилке. Желейный мармелад на фурцелларане и агароиде высушивают в условиях цеха в течение 6-8 часов.

После сушильной камеры (температура мармелада 60-65^оС), его сразу же охлаждают в холодильных камерах с температурой 15-20^оС в течение 40-50 минут.

К готовому мармеладу предъявляются следующие требования:

1) вкус, цвет, запах ярко выражены, характерны для данного наименования, без постороннего запаха и вкуса;

2) консистенция студнеобразная, поддающаяся резке ножом;

3) желейный мармелад разламывается со стекловидным изломом; для мармелада на пектине допускается затяжистая консистенция;

4) формовой мармелад должен иметь правильную форму с ярко выраженным рисунком;

Содержание сухих веществ в желейном мармеладе 79-83%, содержание редуцирующих веществ 10-15%, общая кислотность в пересчете на яблочную 0,5-1,5%.

Сахароемкость пектина – это наибольшее количество сахара, необходимое для образования мармеладной массы студня определенной прочности. Сахароемкость выражается в градусах: 150^о – на 1 кг пектина надо затратить 150 кг сахара для образования стандартного студня.

Факторы, влияющие на студнеобразование.

1. прочность студня увеличивается с количеством студнеобразователя по рецептуре;

2. процесс возникновения прочных связей протекает более интенсивно при температуре, близкой к температуре застудневания. При быстром охлаждении происходит увеличение вязкости, которая замедляет образование связей между макромолекулами, в результате чего студнеобразующая способность резко снижается;

3. все желирующие вещества являются полиэлектролитами, поэтому при введении слабых кислот при повышенной температуре легко гидролизуются, в результате чего снижается студнеобразующая способность;

4. сахара и некоторые виды многоатомных спиртов (глицерин, сорбит, маннит) повышают растворимость студнеобразователей, в результате чего увеличивается прочность студня, повышается температура застудневания и температура плавления. Добавление глицерина в количестве 0,4% на 1 т готового изделия сокращает количество желирующих веществ до 20%.

5. соли слабых кислот выполняют роль буфера, сдерживающего процесс гидролиза пектиновых веществ, под действием температуры и рН среды, что увеличивает прочность студня.

Лекция 11.

Получение желейного мармелада, пата и фруктовых конфет.

план лекции 1. Характеристика изделия. 2. Получение желейного мармелада “клубничка” и трехслойного. 3. Получение пата. 4. Получение фруктовых конфет.

1. Мармелад – кондитерские изделия студнеобразной структуры различной формы, различного цвета, обсыпанные сахаром или покрытые шоколадной глазурью.

2. Получение желейного мармелада “клубничка” и трехслойного.

Мармелад “клубничка” – это двухслойное изделие, состоящее из желейного мармелада, нижняя окрашена в желтый цвет, а верхняя – в красный. Формование производится на поточно-механизированных линиях агрегата А2-ШММ.

Формы, в которые отливают мармелад, состоят из двух половинок, закрепленные шарнирами. Перед отливкой форма закрывается и подается под первую отливочную головку, в которой находится желейная масса светло-желтого цвета (содержание сухих веществ 70-72%, температура 55-65^оС), заливается в количестве 5-10 г.

Затем формы подаются под второй отливочный бункер (желейная масса красного цвета) и заливается масса в количестве 10-15 г. Затем залитые формы поступают в камеру выстойки (желирование) и выстаиваются в течение 40-45 минут, в течение которых золь переходит в студень, температура в камере 8-10^оС.

Затем формы переворачиваются на 180^о и подходят к системе игл, которые накалывают мармелад, и формы раскрываются. Мармелад на иглах перемещается к гребешкам, где они снимаются, с помощью транспортера отправляются в барабан, где покрываются сахаром-песком. Затем мармелад поступает в сушильные камеры, где высушивается до содержания сухих веществ 79%. Далее мармелад поступает на упаковку.

Технология производства трехслойного мармелада.

Трехслойный мармелад – кондитерское изделие состоящее из студнеобразной и пенообразной кондитерской массы, получают последовательной заливкой мармеладной массы (различных цветов) в лотки. Лотки предварительно накрывают полиэтиленовой пленкой и смазывают ее сахаро-паточным сиропом (70%) или паточным сиропом (60%).

Первый слой: заливается желейная масса (содержание сухих веществ 73-74%, температура 55-60^оС), устанавливают лотки на стеллажи и выстаивают в течение 45-60 минут. Второй слой: сбивная пенообразная масса. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 2 раза и закрепляют полученную пену агаро-сахаро-паточным сиропом (содержание сухих веществ 84-86%, температура 90^оС). Этой массой покрывают первый слой. Лотки выстаивают в течение 1 часа. Заливают третий слой желейной массы (содержание сухих веществ 73-74%, температура 55-60^оС), отличающийся от первого слоя цветом. Выдерживают в45-60 минут в условиях цеха.

После желирования мармелад извлекают, обсыпают сахарным песком и подают на резательную машину, где с помощью дискового и гильотинного ножей (струнная резка) мармелад нарезается на бруски прямоугольной формы, высушивается до содержания сухих веществ 82%.

Мармелад “Апельсиновые и лимонные дольки”.

Мармелад “Апельсиновые и лимонные дольки” – это разновидность мармелада, которому придана форма долек апельсина или лимона. Этот мармелад готовят на агаре, так как агар имеет низкую температуру застудневания; что паозволяет формовать массу более длительное время, при приготовлении вводят большое количество кислот.

Механизированная поточная линия производства.

Ленту 15 (нержавеющая сталь), имеющую бортики, смазывают сахаро-паточным сиропом (70%) или раствором патоки (60%) для устранения прилипания к ней цветной мармеладной массы. Из воронки 1 оранжевая или желтая мармеладная масса (содержание сухих веществ 73-74%, редуцирующих веществ 10%, температура 55-60^оС) поступает в размазные салазки 2, из которых выходит слой толщиной 2 мм. Студнеобразование первого цветного слоя происходит в камере 3 в течение 10 минут при температуре воздуха 10^оС.

На первый студнеобразный слой при помощи размазных салазок 5 наносится белый слой толщиной 2 мм из пенообразной массы (содержание сухих веществ 73%, температура 60-65^оС). В камере 6 происходит студнеобразование в пенообразном слое и его склеивание с нижним слоем (в течение 10 минут при температуре 10^оС). Дисковые ножи 7 разрезают двухслойную ленту на 12 параллельных полос шириной 70 мм каждая. Каждая пластина пластинчатого транспортера 8 разбита на 12 параллельных полуцилиндрических желобов, расположенных вдоль пути движения (А-А). Полосы в желобах принимают полуцилиндрическую форму.

Отливочной машиной 9 полуцилиндрические двухслойные полосы наполняются желейной мармеладной массой (содержание сухих веществ 73-74%, температура 50-55^оС). Полученные полуцилиндрические трехслойные заготовки (батоны) желируют в камере 10 при температуре 10^оС и скорости воздуха 1 м/с в течение 35 минут.

Далее батоны перемещаются на ленту 11, покрытую тонким слоем сахара-песка. Посыпка сахаром ленты предотвращает прилипание батона к ленте транспортера. Оставшийся сахар ссыпается под действием вибросит и снова используется. Барабан 12 посыпает цилиндрическую часть батонов. Обсыпанные батоны выстаиваются в камере выстойки в течение 60 минут для упрочнения.

Далее батон поступает к резательной машине 13 и с помощью гильотинного ножа режется на дольки толщиной 5-7 мм. Дольки посыпаются сахаром-песком и раскладываются на перфорированные лотки 14, на которых они сушатся при температуре 45^оС в течение 6-8 часов до содержания сухих веществ 81%.

Периодический способ приготовления.

На лотках, предварительно смазанных, размазывают мармеладную массу (содержание сухих веществ 75-76%). После 20-25 минут выстойки на цветной слой намазывают слой сбивной массы (содержание сухих веществ 75-76%). Затем лоток с двумя слоями выстаивают в условиях цеха в течение 45-60 минут.

Полуцилиндрический слой получают заполнением вертикальных цилиндрических трубок желейной массой. Заполненные трубки закрывают с торцов и охлаждают водой (10-12⁰С) для застудневания массы в течение 45-90 минут. Затем трубки обогревают для легкого подплавления поверхности застуденевших цилиндров, открывают трубки с торцов и из них выпадают заготовки в виде полуцилиндров, разрезанные ножами, которые устанавливают у торцов труб.

Батоны помещают их цилиндрической поверхностью на предварительно нарезанные двухслойные ленты. Приподнимая свободные края ленты, прижимают их к цилиндрической поверхности батона. Затем батон поворачивают плоскостью вниз, посыпают сахаром и на лотках сушат в условиях цеха в течение 8-12 часов. Высушенные батоны режут на дольки и посыпают сахаром, раскладывают на решета и сушат при температуре 40-45^оС в течение 8-10 часов до содержания сухих веществ 81-84%. После сушки дольки охлаждают не менее 2 часов в условиях цеха.

3. Получение пата.

Пат – кондитерское изделие состоящее из фруктово-ягодной массы, имеющая способность к застудневанию.

Рецептурную смесь для массы пата готовят из абрикосового или сливового пюре (обладает низким содержанием пектиновых веществ). Соотношение пюре и сахара 1:1,2 для абрикосового пюре и 1:1,5 - для сливового пюре.

Смесь уваривают в вакуум-аппарате (давление 4-5 атм), конечная температура уваривания составляет 110-112^оС, что соответствует физико-химическим показателям: содержание сухих веществ 81-84%, содержание редуцирующих веществ 24-32%.

Горячую массу разливают на машинах или вручную из металлических воронок в формочки, образованные в результате штампования в сахарной пудре или сахарном песке с добавлением до 0,1% орехового масла или глицерина для устранения осыпания форм. Сверху при помощи сита изделия посыпают слоем пудры или сахара-песка, чтобы образовалась корочка, и выстаивают в течение 20-30 минут.

После выстойки пат очищают от сахара на колеблющемся сите. А также пат опускают в сахарный сироп (содержание сухих веществ 73-74%), выдерживают в течение нескольких минут, высушивают, пока на поверхности не образовывается кристаллическая корочка.

4. Получение фруктовых конфет.

Фруктовые конфеты – это изделия, изготовленные путем уваривания фруктового пюре с сахаром, и имеющие студнеобразную консистенцию. Фруктовые конфеты готовятся на абрикосовом пюре. Но если абрикосовое пюре обладает слабой желирующей способностью, то в него добавляется яблочное или сливовое пюре. А также для придания студнеобразной консистенции можно в конце уваривания вводят 5% агарового или пектинового сиропа.

Технологическая схема:

I. Приготовление купажной смеси абрикосового пюре;

II. Протирка (для повышения дисперсности и удаления примесей);

III. Смешивание с сахаром. Если используют яблочное пюре, то перед введением сахара вводят лактат натрия, а также можно вносить возвратные отходы. Рецептурная смесь имеет следующие физ-хим показатели –W 50-55%, рН 3-3,5;

IV. Варка. Масса уваривается до содержания сухих веществ 75-80%, температура кипения 108-110⁰С, редуцирующих веществ 30% и отправляют на стадию темперирования, где вводятся красящие и вкусовые вещества;

V. Формование. Если готовая масса формуется методом размазки, то поддерживается температура 80-85^оС, температура пласта перед резкой 30-35^оС. если же формуют методом отливки в крахмал, то температура 96-109^оС.

Технология производства фруктово-желейной массы

25% пюре к массе сахара, 2,4-2,6 % агара или 4,5-6,0 % агароида или 3,5-4 % пектина. Если масса готовится на агаре или агароиде то сахар песок смешивают с пюре и уваривают до содержания сухих веществ 80 % (107-110⁰С), затем массу перекачивают в темперирующую машину до тем 70-75 ⁰С, в которую вводят желейный сироп с с/в 80%. На пектине – в пюре вводят буферную соль, рецептурную смесь уваривают до содержания с/в 70-72 %,, затем вводят предварительно подготовленный пектин и уваривают до с/в 78 % (106-108⁰С).

Технология производства желейных масс.

Либо 1,5% агара, либа 3,2% агароида смешать с сахарным песком, добавить 0,2-0,3% к общей рецептурной массе лактат натрия. Уваривают рецепрурную смесь до с/в 76 % и вводят патоку, уваривают до 77-78%, темперируют до 60-65 % и вводят вкусовые и красящие вещества.

Время желирования при температуре 8-9^оС составляет 40-50 минут. После выстойки корпуса выбираются, очищаются от крахмала и отправляются на стадию сушки. Содержание сухих веществ в готовых фруктовых конфетных корпусах 82±3%, содержание редуцирующих веществ не более 30%.

При использовании пюре с низким содержанием пектиновых веществ лактат натрия не добавляется. Соотношение между сахаром и пюре зависит от содержания пектиновых веществ. Чем оно выше, тем сахара больше.

При производстве желейно-фруктовых сортов конфетных корпусов рН=3,3-3,4. Так как в состав входят органические кислоты, которые могут привести к гидролизу студнеобразующих веществ; в такие массы, студнеобразующие сиропы (агро-сахаро-паточный, пектино-сахаро-паточный), концентрация которых 84-86%, вводятся в фруктовую массу в конце уваривания при температуре 70-80^оС в количестве 5%.

Сахар либо растворяют в пюре, либо вводят в виде сиропа (содержание сухих веществ 78-82%). Влажность рецептурной смеси (пюре + сироп) должна быть 55-60%.

Дефекты, возможные при производстве желейно-фруктовых масс.

Дата добавления: 2014-01-11