Показатели качества мармелада

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации, наплывов, заусениц и соответствовать наименованию: у фруктово-ягодного формового — с четким конту­ром (допускаются незначительные наплывы); у резного — с чет­кими гранями; у пластового — форма упаковки, в которую раз­ливают массу. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более: весового желейного — 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного — 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового — 10 (по счету); остальных видов фасованного мармелада — 6 (по счету в упаковочной единице).

Поверхность мармелада должна быть сухой, нелипкой. У же­лейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного (пат) равноглерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Поверхность фруктово-ягодного мармелада эластичная, с блеском или слегка матовая, с мелко­кристаллической корочкой. Шоколадная глазурь должна быть на поверхности гладкой или волнистой, без подтеков, трещин и- про­свечивания с нижней стороны.

(Состояние корочки и поверхности мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного поверхность с тонкокрис­таллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эла­стичная. У желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверх­ность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, по­верхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.)

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студ­необразная, а для пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вид в изломе – для всех видов мармелада излом чистый, однородный, у желейного мармелада на пектине и агароиде - допускается полупрозрачный, мутноватый, мелкозернистый слой, у мармелада на агаре – прозрачный слой и стекловидный излом. В айвовом и гру­шевом мармеладе могут быть единичные мелкие нежесткие вкрап­ления — каменистые клеточки (гранулы), во фруктово-ягодном — вкрапления порошка морской капусты.

Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования без постороннего привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Из физико-химических показателей нормируются следующие.

• Влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного — формо­вого — 20-24,резного 18-22, пата –10-15, пластового — 29-33, желейного — 15—23, же-лейно-фруктового — 15-24. Влажность мармелада, глазиро­ванного шоколадной глазурью, (в %) не более: формового — 26, желейного и желейно-фруктового — 30.

• Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %) не более: фруктово-ягодном формовом — 28, пластовом — 40; желейном — 20, желейно-фруктовом — 25; на пектине или с глюкозой — 28.

• Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формо­вого — 6-22,5°, пластового — 4,5-18°; желейно-фруктово­го — 7,5-22,5°.

• Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах — 0,05%.

Для консервирования фруктовых пюре используют химичес­кие консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их ос­таточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01%, бензойной кислоты — до 0,07%. Содержание токсичных элемен­тов не должно превышать утвержденных санитарных норм.

4 Дефекты

Деформация изделий возникает в результате нарушения по­рядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, не­отрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих Сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержа­нии редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изде­лиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженный вкус и аромат, хруст песка на зубах являет­ся результатом использования низкокачественного сырья.

Транспортирование и хранение

Дата добавления: 2014-01-13