Хранение

Дефекты

Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошен­ными гранями и ребрами являются результатом небрежного об­ращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого от­тенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, из­лишняя плотность появляется в изделиях при нарушении ре­жима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хране­нии, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% пастильные изделия становятся сухими, рассып­чатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в из­ломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) может быть результатом нарушения техноло­гии производства, условий и сроков хранения.

Хранят пастилу при температуре не выше 18 °С,

без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75—80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и ото­пительных приборов, а также совместно с резкопахнущими то­варами.

При хранении в условиях повышенной влажности воздуха

мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми.

Редуцирующие вещества также играют существенную роль в процессе хранения. Повышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности и, наоборот, снижение ведет к засахариванию.

Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (—18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действую­щих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восста­навливают свои свойства.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных услови­ях хранения и транспортирования со дня изготовления устанав­ливают следующие:

• 1 мес — для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;

• 3 мес — для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ»;

• 14 дней — для зефира «Бананы».

Дата добавления: 2014-01-13