Показатели качества

Классификация и ассортимент

ПЛАН

ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Экспертиза качества

Лекция 9

Требования к транспортировке и хранению

Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в кры­тых транспортных средствах в соответствии с правилами перево­зок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается использовать транспортные средства, в кото­рых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладаю­щими специфическим запахом.

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируе­мых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражен­ных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и ОВВ (80±5)%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад со­вместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоко­ладной глазурью) при указанных условиях хранения и транспор­тирования со дня изготовления устанавливают следующие:

• 2 мес. — для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;

• 3 мес. — для мармелада фруктово-ягодного пластового;

• 3 мес. — для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

• 1,5 мес. — для мармелада желейного формового на агароиде;

• 1,5 мес. — для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

• 2 мес. — для желейно-фруктового на желатине;

• 15 сут. — для весового и фасованного в коробки;

• 2 мес. — для фасованного в пакеты из целлофана и полимер­ных пленок;• 1 мес. — для диабетического мармелада.

1 Классификация и ассортимент

2 Показатели качества

3 Дефекты

4 Хранение

Пастила — это изделия из рыхлой, пористой, нежной пено-образной массы.

Пастильные изделия получают путем уваривания фрукто­во-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ ис­пользуют поверхностно-активные вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной струк­туры вносят стабилизатор.

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые до­бавляют в конце сбивания. Затем приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для за­крепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опуд-ривают (глазируют) и направляют на упаковку.

В за­висимости от студнеобразователя пастильные из­делия подразделяют на три основные группы:

клеевую, в которой в качестве студнеобразуюшей основы используется агаро-сахаролаточный или пектино-сахаро-паточный сироп, (в качестве студнеобразующей основы применяют агар, агароид, пектин)

завар­ную, в которой в качестве студнеобразующей основы применяется фруктово-ягодная мармеладная масса, приготовленная без введе­ния студнеобразователей.

бесклеевую в качестве студнеобразующей основы яблочное пюре свысокой желирующей способностью или из запеченных или протер­тых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: Белевская, Украинская.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на три вида:

резная (изделия прямоугольного сечения); Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность;

отливная—зефир (изделия шарообраз­ной или овальной формы, состоящие обычно из двух склееных по­ловинок); Абрикосовый, Бело-розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоко­ладе, Витта, Лимонный;

отливная—фигурная (в виде фигур животных, грибков, шишек).

Заварную пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на три вида:

резная (изде­лия в виде брусков прямо­угольного сечения);

пластовая (в виде пластов, в виде пластов прямоуголь­ного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса

рулетная в виде продолговатого батона, составлен­ного из спирально свернутых слоев

батона или свернутого рулета).

Как мармелад, так и пастилу можно вырабатывать в заглазированном шоколадом виде.

По качеству пастильные изделия должны соответствовать тре­бованиям НТД.

Внешний вид - поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с не­жной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердева­ния на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные из­делия должны иметь ровную или волнистую поверхность;глазированные шоколадной глазурью — блестящую, без поседе­ния. Допускается незначительное просвечивание на нижней сто­роне.

Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без ис­кривлений граней и ребер; у зефира — овальная или шарообраз­ная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счету) незна­чительно деформированных изделий.

Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изде­лиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко под­дающаяся разламыванию; заварной пастилы — мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавле­ниями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный на­именованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцел-ларане.

Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введенных добавок (ванилина, меда и т. д.). Не допускаются по­сторонние запахи, а также резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида.

Из физико-химических показателей нормируются следующие. Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14-24% в зависимости от вида пастилы.

Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцелларане — 0,5; на других студнеобра-зователях — 5,0; у пастилы клеевой — 5,0, заварной — 6,0.

Массовая доля редуцирующих веществ у зефира на желатине и желирующем крахмале — 10,0-25,0; на других студнеобразо-вателях — 7,0-14,0; у пастилы клеевой на желирующем крахма­ле — 10,0-25,0, на других студнеобразователях — 7,0-14,0; у пастилы заварной — 10,0-20,0.

Для всех видов пастильных изделий установлены ограниче­ния по массовой доле золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1 — до 0,05%, сернистой кислоты — до 0,01%, бензойной кислоты — до 0,07%.

Для более объективной оценки пористости пастильных изде­лий определяют их плотность (г/см³), не более: зефира на же­лирующем крахмале — 0,7, на других студнеобразователях — 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале — 0,9, на дру­гих студнеобразователях — 0,7; пастилы заварной — 0,9.

Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля гла­зури в соответствии с рецептурами с учетом предельных откло­нений (±2,0%).

Дата добавления: 2014-01-13