Проектирование торговой группы помещений

N · p

L

t _р = ----------- (12.2)

где l – длина загружаемой порции хлеба, см.,

n – число оборотов ножа в минуту, раз.,

p – толщина нарезаемых ломтиков, см.

Q

τ = ----------- (12.3)

G

где τ - фактическое время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - фактическая производительность машины, кг/час

τ

η = ---------- (12.4)

Т

где η - фактический коэффициент использования оборудования

τ - фактическое время работы машины, час

Т - время работы предприятия, час

Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,5, в противном случае устанавливаются 2 машины.

Буфет предусматривается в составе производственной группы помещений. Из буфета официантам реализуют покупную продукцию, а также производят и реализуют некоторую продукцию собственного производства. Например, кофе, кондитерских изделия, конфеты, фрукты, мороженое с наполнителями, газированные и минеральные воды, вино–водочные и табачные изделия и т. д.

Буфет оборудуется холодильным шкафом, низкотемпературной секцией и стеллажом для хранения продукции, производственными столами, раздаточной стойкой, а также набором настольного оборудования – кофеваркой, льдогенератором, миксером и т.д.

Готовая продукция отпускается официантам через раздаточное окно.

В предприятиях с самообслуживанием также может предусматриваться буфет. В данном случае он располагается таким образом, чтобы продукция поступала в буфет через дверь, выходящую в производственный коридор, а готовая продукция отпускалась непосредственно посетителям через раздаточное окно в торговый зал предприятия.

Буфет в предприятиях с самообслуживанием может реализовать газированные и минеральные воды, коктейли, взбивную продукцию, конфеты, печенье, мороженое с наполнителями, кондитерские и табачные изделия, вино, шампанское, пиво и так далее.

В этом буфете также необходимо установить холодильный шкаф, низкотемпературную секцию для хранения мороженого, производственные столы, настольное рабочее оборудование и так далее.

При проектировании баров, магазинов кулинарии необходимо предусмотреть подсобные помещения и моечные, которые непосредственно примыкают к барам и магазинам. В то же время подсобные помещения должны иметь удобную взаимосвязь через коридоры со складской группой помещений.

В подсобных помещениях производится хранение и частичная обработка продуктов, которые реализуются в барах и магазинах кулинарии.

При разработке производственной программы необходимо в меню баров предусматривать реализацию блюд несложного приготовления, чтобы не перегружать подсобное помещение. Например, в меню бара можно предусмотреть салаты из сырых овощей, мясную и рыбную гастрономию с гарнирами, бутерброды, кисло - молочную продукцию, кофе, горячие бутерброды и т. д.

Подсобное помещение оборудуется холодильным шкафом, стационарным стеллажом, производственными столами, моечной ванной. Кроме того, в моечной бара и магазина кулинарии устанавливают три моечные ванны, стол для разбора посуды, шкаф для хранения посуды.

Полезная площадь всех помещений определяется на основании спецификации оборудования, в которую необходимо включить все подобранное стационарное и настольное оборудование.

Таблица 12.1. Спецификация оборудования.

№	Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м ^2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м^2
Помещение для резки хлеба
	Стол для хлеборезки	СХ-1
	Хлеборезка					*
	И так далее
	Итого					сумма
Буфет
	Производственный стол
	Стойка раздаточная	СРСМ
	Кофеварка					*
	Весы настольные					*
	И так далее
	Итого					сумма
Подсобное помещение бара
	Холодильный шкаф	ШХ-0,4
	Стационарный стеллаж
	Производственный стол
	И так далее
	Итого					сумма
Моечная бара
	Моечная ванна
	Шкаф для посуды
	И так далее
	Итого					Сумма

Примечание:

· - устанавливается на производственном столе и в площадь помещений не включается.

Общая площадь всех помещений определяется по формуле:

S _пол.

S = ----------- (12.5)

η

где S - общая площадь, м ²

S _пол. – полезная площадь, м ²

η - коэффициент использования площади.

В основной состав помещений этой группы входят: торговые залы, вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами для посетителей.

Помещения для посетителей располагают в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для посетителей необходимо предусмотреть лифты. Вход для посетителей проектируется со стороны главного фасада здания.

Вдоль фронта гардероба предусматривают свободное пространство шириной 1,5 – 2 метра. Глубина гардероба должна быть не более 6 метров.

При проектировании санитарных узлов для посетителей руководствуются следующими показателями: в туалетах при общем количестве мест в залах до 300 принимается один унитаз на каждые 60 мест, а при большей вместимости залов – дополнительно один унитаз на каждые 100 мест свыше 300; в мужских уборных на каждый унитаз предусматривается один писсуар, а в туалетах пивных баров – два писсуара.

В шлюзах туалетов необходимо предусмотреть один умывальник на каждые четыре унитаза, а в вестибюле – дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в торговом зале.

Площадь вестибюля, гардероба и туалетных комнат для посетителей определяется на основании нормативов на одно место в зале.

Таблица 13.1. Расчет площади вестибюля, гардероба для посетителей.

Наименование помещений	Норма площади на 1 место, м ^2	Количество мест в залах, шт.	Расчетная площадь, м ^2
Вестибюль	0,25
Гардероб для посетителей	0,1
Уборные для посетителей	0,1

Вход в торговые залы предприятий общественного питания предусматривают из вестибюля, а в предприятиях с обслуживанием официантами проектируют еще один вход в зал – через аванзал, который предназначен для отдыха гостей во время ожидания.

Оборудуются аванзалы креслами, диванами для отдыха, журнальными столиками и так далее.

Банкетные залы желательно проектировать отдельно от основных залов предприятия. Банкетный зал должен быть непосредственно взаимосвязан с раздаточным помещением.

Планировка торгового зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобства для обслуживающего персонала. Для этого необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале и официантов; быструю ориентацию посетителей в торговом зале; возможность применения средств малой механизации для транспортировки посуды из зала в моечную столовой посуды (в предприятиях с самообслуживанием).

Допустимое расстояние от раздачи до наиболее удаленного обеденного стола не должно превышать 20 метров при самообслуживании и 30 метров при обслуживании официантами.

В настоящее время рекомендуется при обслуживании посетителей использовать столы различной формы и вместимости, при этом выдерживать нормативное соотношение мест за столами разной вместимости.

Таблица 13.2. Соотношение мест за столами различной вместимости

Тип предприятия	Класс	Удельный вес за столами различной вместимости, %
Двухместные	четырехместные	шестиместные
Ресторан	люкс
Ресторан	высший
Ресторан	первый
Кафе
Бар	люкс
Бар	высший
Бар	первый
Столовая

Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки торгового зала.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за барной стойкой принимается 10 % от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль - холлов и пивных баров) количество мест за барной стойкой составляет:

- барах класса «люкс» - около 50%,

- барах высшего класса – 25%,

- барах первого класса – 20% от числа мест за столами.

В коктейль – холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь торгового зала и при необходимости сдвигать их в один ряд.

Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов.

Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1200-1500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому их высота может достигать 900-1050 мм.

Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1,0 – 2,5 метра. Их общая длина должна быть не более 10 метров. Если по расчету она составила более 10 метров, то между банкетными столами предусматривают проходы.

При всех вариантах расстановки столов в торговом зале должны быть обеспечены: свободный доступ потребителей к столам, к раздаточной линии (в предприятиях с самообслуживанием), удобство сбора посуды, удобство работы официантов.

Для этого в залах предусматривают основные и дополнительные проходы. На территории торгового зала обычно выделяют 2 - 3 основных и 2 дополнительных прохода.

Таблица 13.3. Ширина проходов в залах.

Наименование прохода	Ширина, м.
столовая	ресторан	кафе	закусочная
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Дополнительный	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
Дополнительный для подхода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,7)

Примечание: в скобках указана ширина проходов между столами в закусочных с потреблением пищи стоя.

Кроме столов для потребителей, в предприятиях с обслуживанием официантами на территории зала устанавливают серванты для официантов (1 сервант на 2 официантов) и подсобные столы.

В ресторанах, кафе, барах предусматриваются танцевальные площадки площадью 16 - 20 м ² в зависимости от вместимости зала и эстрады, площадью 6 - 8 м ². Они располагаются в наиболее свободном от движения потребителей конце торгового зала.

При проектировании залов с самообслуживанием можно предусмотреть механизированную уборку использованной посуды. Для этого на площади зала устанавливают ленточный транспортер, при этом площадь торгового зала увеличивается на 10%.

При проектировании торговых залов баров и магазинов кулинарии необходимо продумать процессы производства и реализации некоторых блюд (мороженое, кофе, коктейли и так далее), приготовление которых требует специализированного оборудования.

Одним из прогрессивных направлений в отрасли является создание кафе – автоматов. В связи с этим производится серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий (АТ-556), молочных изделий (АТ-756), кофе или какао со сгущенным молоком (АТ-151), черного кофе (АТ-154), бульона (АТ-254) и так далее.

Количество единиц каждого из автоматов определяется по формуле (13.1).

G

n = ------------------ (13.1)

Q · T · 60 · η

где n – количество автоматов, шт.

G – масса продукции, реализуемой через торговый автомат за день, шт.

Q – производительность торгового автомата, шт./мин

Т – продолжительность работы предприятия, час

η - коэффициент использования торгового автомата (0,6-0,7).

После подбора всего оборудования составляется спецификация оборудования.

Таблица 13.4. Спецификация оборудования торговых залов

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м^2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м^2
Торговый зал ресторана
	Стол 2-х местный
	Стол 4-х местный
	Стул
	Сервант
	И так далее
	Итого					сумма
Торговый зал бара
	Стол 2-х местный
	Стул барный
	Барная стойка
	Холодильная витрина
	Кофеварка					*
	И так далее
	Итого					сумма

Примечание:

· - устанавливается на барной стойке и в площадь зала не включается.

Общая площадь торговых залов определяется по формуле:

S _пол.

S = ----------- (13.2)

η

где S - общая площадь зала, м ²

S _пол. – полезная площадь зала, м ²

η - коэффициент использования площади.

14. ПРОЕКТИРОВАНИЕ АДМИНИСТРАТИВНО–БЫТОВОЙ И

ТЕХНИЧЕСКОЙ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ

В состав административно - бытовой группы помещений входят: контора, кабинет директора, главная касса, гардероб для персонала, помещение персонала, гардероб и помещение официантов, бельевая, уборные, кабинет врача и т. д.

Служебные и бытовые помещения располагают в плане здания со стороны входа для обслуживающего персонала.

Административные помещения могут размещаться на любом этаже здания и должны иметь удобную взаимосвязь со всеми группами помещений предприятия общественного питания.

К административным помещениям должен быть обеспечен подход, минуя производственные и складские помещения. В административных помещениях предусматривают естественное освещение.

Во всех этих помещениях подбирают и устанавливают конторские столы, стулья, сейф, шкафы для хранения верхней одежды и бумаг и т.д.

Бытовые помещения для персонала необходимо размещать единым блоком, независимо от складских и производственных помещений.

Эти помещения должны проектироваться последовательно по ходу движения обслуживающего персонала.

В предприятиях общественного питания проектируются отдельно гардеробы для верхней и специальной одежды. Если гардероб для верхней одежды не предусмотрен, то в обычном гардеробе необходимо установить шкафы для верхней одежды.

Для хранения различных видов одежды устанавливают запираемые шкафы следующих размеров: глубина – 500 мм, высота – 1650 мм шириной:

- 250 мм – при спецодежде обычного состава,

- 330 мм – при спецодежде расширенного состава,

- 400 мм – при спецодежде громоздкого состава.

В гардеробах предусматривают скамьи шириной 250 мм, расположенные у шкафов по всей их длине.

Душевые кабины должны располагаться в гардеробах для персонала. Перед душевой кабиной предусматривают место для переодевания; размер самой душевой кабины – 0,9 * 0,9 м, а с местом для переодевания – 1,8 * 0,9 м.

Размещение санитарных узлов и душевых кабин у наружных стен не допускается.

Площадь бельевой определяется по количеству шкафов для хранения белья, при этом необходимо учитывать, что норма белья на 1 человека составляет – 3 комплекта, а вместимость 1-го шкафа – 60 комплектов белья.

Гардеробы для официантов предназначаются для переодевания и хранения специальной фирменной одежды официантов. В них устанавливаются 2 – 3 шкафа.

После подбора оборудования во всех административных и бытовых помещениях составляется спецификация оборудования, на основании которой определяется полезная площадь помещений.

Общая площадь всех помещений определяется по формуле (13.2).

Таблица 14.1. Спецификация оборудования административных и бытовых помещений

№

Наименование оборудования

Марка

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м ^2

Кол-во оборудования

Полезная площадь, м^2

Гардероб для персонала

Шкаф для одежды

Скамьи

Душевые кабины

И так далее

Итого

сумма

бельевая

Шкаф для белья

Ларь для белья

Гладильная доска

Итого

сумма

контора

Стол конторский

Стул

И так далее

Итого

сумма

Кабинет директора

Шкаф для бумаг

Шкаф для одежды

И так далее

Итого

сумма

Помещение для персонала

Итого

сумма

Гардероб для официантов

Итого

сумма

Кладовая инвентаря

Итого

сумма

И так далее

В группу технических помещений входят: машинное отделение охлаждаемых камер, помещение теплового пункта, вентиляционные камеры, электрощитовая, мастерская слесаря – механика, котельная и так далее.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Машинное отделение охлаждаемых камер должно непосредственно примыкать к одной из камер.

Помещение теплового пункта и вентиляционная камера должны располагаться у наружных стен здания. На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры – приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях. При одноэтажном строительстве допускается совмещение 2-х вентиляционных камер в одну - приточно – вытяжную.

Выход из вентиляционной камеры предусматривается в производственный коридор. Из теплового пункта выход проектируют на улицу, но если около теплового пункта расположен общий выход из здания на улицу, то в этом случае целесообразно дверной проем из теплового пункта предусмотреть в коридор.

Электрощитовую желательно располагать вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования.

Не допускается располагать электрощитовую и машинное отделение охлаждаемых камер рядом с помещениями, в которых повышенное содержание влаги (душевые, санитарные узлы, тепловой пункт и т.д.).

Площадь технических помещений принимается по строительным нормам в соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

Таблица 14.2. Расчет площади технических помещений.

Наименование помещений	Норматив на предприятие, м ^2	Площадь, м ^2
Приточно-вытяжная вентиляционная камера	20 – 24
Тепловой пункт	14 – 18
Электрощитовая	6 – 9
Машинное отделение охлаждаемых камер	6 - 9

Приложение 1

Дата добавления: 2014-10-15