Площадь, занимаемая одной порцией изделия

Норма воды на 1 кг основного продукта при варке различных бульонов

Данные для расчета моечных ванн

Сроки реализации готовой продукции

Загрузка функциональными емкостями передвижных стеллажей и контейнеров

Функциональные емкости для транспортирования полуфабрикатов

Наименование изделий	Номер емкости	Вместимость, кг	Габариты, мм
Длина	Ширина	Высота
Мясные полуфабрикаты:
- крупный кусок
- штучные		10 (65 шт.)
- мелкокусковые
- рубленные		9 (11 шт.)
Пищевые кости
Рыбные полуфабрикаты:
- из осетровых пород
- тушки частиковых рыб
- филе частиковых рыб
- котлеты, биточки		9 (110 шт.)
Полуфабрикаты из птицы
Полуфабрикаты из субпродуктов
Овощи очищенные
Кулинарные изделия:
- мясные		8 (55 шт.)
- рыбные		8 (50 шт.)
- овощные
Изделия из творога		7 (50 шт.)
Изделия из круп
Кондитерские изделия		7 (50 шт.)

Приложение 12

Наименование оборудования	Марка	Номер функциональной емкости	Количество загружаемых емкостей
Передвижной стеллаж	СП-125
	СП-125
	СП-125
	СП-125
Передвижной стеллаж	СП-230
	СП-230
	СП-230
	СП-230
Передвижной контейнер	КП-160
	КП-160
	КП-160
	КП-160
Передвижной контейнер	КП-300
	КП-300
	КП-300
	КП-300

Приложение 13

Наименование блюд	Срок реализации, ч		Наименование блюд	Срок реализации, ч
Первые блюда		Жареный картофель
Солянки		Картофель жареный во фритюре
Отварные гарниры		Рыба отварная, припущенная, тушеная
Картофельное пюре		Рыба жареная
Припущенные и тушеные овощи		Мясо тушеное, отварное	2-4
Капуста тушеная	6-12	Мясо, птица жареные
Каши, блюда из бобовых изделий	2-3	Колбаса жареная, сосиски и сардельки отварные	30 мин.
Запеканка из круп	4-6	Блюда из рубленого мяса
Гречневая каша рассыпчатая	6-12	Красный соус и его производные
Кисели		Белый соус и его производные	4-6
Компоты		Молочные, сметанные соусы

Приложение 14

Наименование операций	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм ^3	Длительность обработки продукта, мин
Хранение очищенного картофеля в воде	0,6	100-110
Промывание картофеля, корнеплодов		30-40
Промывание репчатого лука		30-40
Промывание капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
Промывание зелени		20-30
Промывание мясных продуктов, рыбы		35-45
Оттаивание мороженой рыбы		130-150

Приложение 15

Наименование бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта для варки концентрированного бульона, л	Норма воды для варки бульона нормальной концентрации, л
Колонки по сборнику рецептур
Костный, мясокостный для супов	1,25
Костный, мясокостный для соусов	1,25	1,5
Куриный	1,15
Рыбный	1,1	2,6	3,5
Грибной	1,25	4,5	6,5

Приложение 16

Наименование изделий	Площадь 1 порции, м ^2
Мясо жареное (антрекот, филе и т.д.)	0,02
Изделия из рубленой массы	0,02 *
Рыба жареная целиком	0,03
Рыба жареная порционным куском	0,01
Изделия из овощей (котлеты и т.д.)	0,02 *
Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и т.д.)	0,02 *
Изделия из молочных продуктов (сырники и т.д.)	0,02 *

Примечание:

* - на 1 порцию подается 2 штуки изделий.

Приложение 17

Дата добавления: 2014-10-15