Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.3049-13 7 страница

Приложение N 7

к СанПиН 2.4.1.3049-13

См. данную форму в MS-Excel.

(образец)

Технологическая карта Технологическая карта N ____________ Наименование изделия: Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур: ┌────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐│ Наименование сырья │ Расход сырья и полуфабрикатов ││ ├────────────────────────────────────────────┤│ │ 1 порция ││ ├──────────────────────┬─────────────────────┤│ │ Брутто, г │ Нетто, г │├────────────────────────────┼──────────────────────┼─────────────────────┤│ │ │ │├────────────────────────────┼──────────────────────┼─────────────────────┤│ │ │ │├────────────────────────────┼──────────────────────┴─────────────────────┤│ Выход: │ │└────────────────────────────┴────────────────────────────────────────────┘ Химический состав данного блюда: ┌─────────────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐│ Пищевые вещества │ Витамин C, мг │├─────────┬────────┬─────────────┬────────────────────────┤ ││Белки, г │Жиры, г │ Углеводы, г │ Энерг. ценность, ккал │ │├─────────┼────────┼─────────────┼────────────────────────┼───────────────┤│ │ │ │ │ │└─────────┴────────┴─────────────┴────────────────────────┴───────────────┘ Технология приготовления: _______________________________________

Приложение N 8

к СанПиН 2.4.1.3049-13

См. данную форму в MS-Word.

Таблица 1

(образец)

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

┌────────────┬─────────┬────────────┬─────────────────┬───────────┬───────────┬──────────┐│ Дата и час │ Время │Наименование│ Результаты │Разрешение │ Подписи │Примечание││изготовления│ снятия │ блюда, │органолептической│ к │ членов │ <*> ││ блюда │бракеража│кулинарного │оценки и степени │реализации │бракеражной│ ││ │ │ изделия │готовности блюда,│ блюда, │ комиссии │ ││ │ │ │ кулинарного │кулинарного│ │ ││ │ │ │ изделия │ изделия │ │ │├────────────┼─────────┼────────────┼─────────────────┼───────────┼───────────┼──────────┤│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │└────────────┴─────────┴────────────┴─────────────────┴───────────┴───────────┴──────────┘

--------------------------------

Примечание:

<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Таблица 2

(образец)

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

┌────┬────────────┬────────────┬───────────┬───────────┬─────────────┬──────┬───────────┐│Дата│Наименование│Наименование│Количество │ Общее │Время │Время │Примечание ││ │ препарата │ блюда │питающихся │количество │внесения │приема│ ││ │ │ │ │внесенного │препарата или│блюда │ ││ │ │ │ │витаминного│приготовления│ │ ││ │ │ │ │ препарата │витаминизи- │ │ ││ │ │ │ │ (гр) │рованного │ │ ││ │ │ │ │ │блюда │ │ │├────┼────────────┼────────────┼───────────┼───────────┼─────────────┼──────┼───────────┤│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │└────┴────────────┴────────────┴───────────┴───────────┴─────────────┴──────┴───────────┘

Приложение N 9

к СанПиН 2.4.1.3049-13

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ,

КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ:

Мясо и мясопродукты:

- мясо диких животных;

- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;

- мясо третьей и четвертой категории;

- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;

- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;

- кровяные и ливерные колбасы;

- непотрошеная птица;

- мясо водоплавающих птиц.

Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:

- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;

- блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).

Консервы:

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Пищевые жиры:

- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;

- сливочное масло жирностью ниже 72%;

- жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.

Молоко и молочные продукты:

- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,

- молоко, не прошедшее пастеризацию;

- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;

- мороженое;

- творог из непастеризованного молока;

- фляжная сметана без термической обработки;

- простокваша "самоквас";

Яйца:

- яйца водоплавающих птиц;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой";

- яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

Кондитерские изделия:

- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.

Прочие продукты и блюда:

- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);

- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;

- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;

- грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;

- квас, газированные напитки;

- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;

- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;

- кофе натуральный;

- ядра абрикосовой косточки, арахиса;

- карамель, в том числе леденцовая;

- продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

Приложение N 10

к СанПиН 2.4.1.3049-13

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СУТОЧНЫЕ НАБОРЫ

ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ (Г, МЛ, НА 1 РЕБЕНКА/СУТКИ)

┌───────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐│ Наименование пищевого продукта │ Количество продуктов ││ или группы пищевых продуктов │ в зависимости от возраста детей ││ ├───────────────────┬─────────────┤│ │ в г, мл, брутто │ в г, мл, ││ │ │ нетто ││ ├─────────┬─────────┼──────┬──────┤│ │ 1 - 3 │ 3 - 7 │1 - 3 │3 - 7 ││ │ года │ лет │ года │ лет │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Молоко и кисломолочные продукты с │ 390 │ 450 │ 390 │ 450 ││м.д.ж. не ниже 2,5% │ │ │ │ │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Творог, творожные изделия с м.д.ж. не │ 30 │ 40 │ 30 │ 40 ││менее 5% │ │ │ │ │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Сметана с м.д.ж. не более 15% │ 9 │ 11 │ 9 │ 11 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Сыр твердый │ 4,3 │ 6,4 │ 4 │ 6 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Мясо (бескостное/на кости) │ 55/68 │ 60,5/75 │ 50 │ 55 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Птица (куры 1 кат. потр./цыплята- │23/23/22 │27/27/26 │ 20 │ 24 ││бройлеры 1 кат. потр./индейка 1 кат. │ │ │ │ ││потр.) │ │ │ │ │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или │ 34 │ 39 │ 32 │ 37 ││малосоленое │ │ │ │ │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Колбасные изделия │ - │ 7 │ - │ 6,9 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Яйцо куриное столовое │ 0,5 шт. │ 0,6 шт. │ 20 │ 24 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Картофель: с 01.09 по 31.10 │ 160 │ 187 │ 120 │ 140 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│ с 31.10 по 31.12 │ 172 │ 200 │ 120 │ 140 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│ с 31.12 по 28.02 │ 185 │ 215 │ 120 │ 140 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│ с 29.02 по 01.09 │ 200 │ 234 │ 120 │ 140 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Овощи, зелень │ 256 │ 325 │ 205 │ 260 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Фрукты (плоды) свежие │ 108 │ 114 │ 95 │ 100 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Фрукты (плоды) сухие │ 9 │ 11 │ 9 │ 11 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Соки фруктовые (овощные) │ 100 │ 100 │ 100 │ 100 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Напитки витаминизированные (готовый │ - │ 50 │ - │ 50 ││напиток) │ │ │ │ │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) │ 40 │ 50 │ 40 │ 50 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Хлеб пшеничный или хлеб зерновой │ 60 │ 80 │ 60 │ 80 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Крупы (злаки), бобовые │ 30 │ 43 │ 30 │ 43 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Макаронные изделия │ 8 │ 12 │ 8 │ 12 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Мука пшеничная хлебопекарная │ 25 │ 29 │ 25 │ 29 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Масло коровье сладкосливочное │ 18 │ 21 │ 18 │ 21 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Масло растительное │ 9 │ 11 │ 9 │ 11 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Кондитерские изделия │ 7 │ 20 │ 7 │ 20 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Чай, включая фиточай │ 0,5 │ 0,6 │ 0,5 │ 0,6 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Какао-порошок │ 0,5 │ 0,6 │ 0,5 │ 0,6 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Кофейный напиток │ 1,0 │ 1,2 │ 1,0 │ 1,2 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Сахар │ 37 │ 47 │ 37 │ 47 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Дрожжи хлебопекарные │ 0,4 │ 0,5 │ 0,4 │ 0,5 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Мука картофельная (крахмал) │ 2 │ 3 │ 2 │ 3 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Соль пищевая поваренная │ 4 │ 6 │ 4 │ 6 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│ │ │ │ │ │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Хим. состав (без учета т/о) │ │ │ │ │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Белок, г │ │ │ 59 │ 73 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Жир, г │ │ │ 56 │ 69 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Углеводы, г │ │ │ 215 │ 275 │├───────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┤│Энергетическая ценность, ккал │ │ │ 1560 │ 1963 │└───────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────┴──────┘

Дата добавления: 2014-11-06