Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.3049-13 8 страница

Примечание:

1 - при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания +/- 5%;

2 - при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

3 - доля кисломолочных напитков может составлять 135 - 150 мл для детей в возрасте 1 - 3 года и 150 - 180 мл - для детей 3 - 7 лет;

4 - % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;

5 - в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /приложение 8/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

6 - количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

7 - в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

8 - допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов +/- 10%;

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

Приложение N 11

к СанПиН 2.4.1.3049-13

РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ

ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ

ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

Мясо и мясопродукты:

- говядина I категории,

- телятина,

- нежирные сорта свинины и баранины;

- мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

- мясо кролика,

- сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1 - 2 раза в неделю - после тепловой обработки;

- субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста);

- сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;

- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

- сливки (10% жирности);

- мороженое (молочное, сливочное)

Пищевые жиры:

- сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

- маргарин ограниченно для выпечки.

Кондитерские изделия:

- зефир, пастила, мармелад;

- шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;

- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

Овощи:

- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

Фрукты:

- яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;

- тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости;

- сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

- лосось, сайра (для приготовления супов);

- компоты, фрукты дольками;

- баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

- зеленый горошек;

- кукуруза сахарная;

- фасоль стручковая консервированная;

- томаты и огурцы соленые.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах.

Приложение N 12

к СанПиН 2.4.1.3049-13

См. данную форму в MS-Excel.

(образец)

Примерное меню

┌───────────────┬────────┬──────┬─────────────┬─────────┬───────┬─────────┐│ Прием пищи │Наимено-│Выход │ Пищевые │Энергети-│Витамин│ N ││ │вание │блюда │вещества (г) │ческая │ C │рецептуры││ │блюда │ ├───┬────┬────┤ценность │ │ ││ │ │ │ Б │ Ж │ У │(ккал) │ │ ││ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│День 1 │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│завтрак: │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│... │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│обед: │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│... │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│Итого за первый│ │ │ │ │ │ │ │ ││день: │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│День 2 │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│завтрак: │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│... │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│обед: │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│... │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│Итого за второй│ │ │ │ │ │ │ │ ││день: │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│... и т.д. по │ │ │ │ │ │ │ │ ││дням │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│Итого за весь │ │ │ │ │ │ │ │ ││период │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│Среднее │ │ │ │ │ │ │ │ ││значение за │ │ │ │ │ │ │ │ ││период │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼────────┼──────┼───┼────┼────┼─────────┼───────┼─────────┤│Содержание │ │ │ │ │ │ │ │ ││белков, жиров, │ │ │ │ │ │ │ │ ││углеводов в │ │ │ │ │ │ │ │ ││меню за период │ │ │ │ │ │ │ │ ││в % от │ │ │ │ │ │ │ │ ││калорийности │ │ │ │ │ │ │ │ │└───────────────┴────────┴──────┴───┴────┴────┴─────────┴───────┴─────────┘

Приложение N 13

к СанПиН 2.4.1.3049-13

СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ БЛЮД ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ (В ГРАММАХ)

┌────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┬───────────┐│ Возраст детей │ Завтрак │ Обед │ Полдник │ Ужин │├────────────────────────┼────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤│ от 1 года до 3-х лет │ 350 - 450 │ 450 - 550 │ 200 - 250 │ 400 - 500 │├────────────────────────┼────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤│ от 3-х до 7-ми лет │ 400 - 550 │ 600 - 800 │ 250 - 350 │ 450 - 600 │└────────────────────────┴────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘

Приложение N 14

к СанПиН 2.4.1.3049-13

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ

┌─────────────────┬───────────┬────────────────────────────┬──────────────┐│ Наименование │Количество │ Химический состав │ Добавить к ││ продуктов │(нетто, г) ├────────┬─────────┬─────────┤ суточному ││ │ │белки, г│ жиры, г │углеводы,│ рациону или ││ │ │ │ │ г │ исключить │├─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┤│ Замена хлеба (по белкам и углеводам) │├─────────────────┬───────────┬────────┬─────────┬─────────┬──────────────┤│Хлеб пшеничный │ 100 │ 7,6 │ 0,9 │ 49,7 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Хлеб ржаной │ 150 │ 8,3 │ 1,5 │ 48,1 │ ││простой │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Мука пшеничная 1 │ 70 │ 7,4 │ 0,8 │ 48,2 │ ││сорт │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Макароны, │ 70 │ 7,5 │ 0,9 │ 48,7 │ ││вермишель │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Крупа манная │ 70 │ 7,9 │ 0,5 │ 50,1 │ │├─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┤│ Замена картофеля (по углеводам) │├─────────────────┬───────────┬────────┬─────────┬─────────┬──────────────┤│Картофель │ 100 │ 2,0 │ 0,4 │ 17,3 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Свекла │ 190 │ 2,9 │ - │ 17,3 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Морковь │ 240 │ 3,1 │ 0,2 │ 17,0 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Капуста │ 370 │ 6,7 │ 0,4 │ 17,4 │ ││белокочанная │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Макароны, │ 25 │ 2,7 │ 0,3 │ 17,4 │ ││вермишель │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Крупа манная │ 25 │ 2,8 │ 0,2 │ 17,9 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Хлеб пшеничный │ 35 │ 2,7 │ 0,3 │ 17,4 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Хлеб ржаной │ 55 │ 3,1 │ 0,6 │ 17,6 │ ││простой │ │ │ │ │ │├─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┤│ Замена свежих яблок (по углеводам) │├─────────────────┬───────────┬────────┬─────────┬─────────┬──────────────┤│Яблоки свежие │ 100 │ 0,4 │ - │ 9,8 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Яблоки сушеные │ 15 │ 0,5 │ - │ 9,7 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Курага (без │ 15 │ 0,8 │ - │ 8,3 │ ││косточек) │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Чернослив │ 15 │ 0,3 │ - │ 8,7 │ │├─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┤│ Замена молока (по белку) │├─────────────────┬───────────┬────────┬─────────┬─────────┬──────────────┤│Молоко │ 100 │ 2,8 │ 3,2 │ 4,7 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Творог │ 20 │ 3,3 │ 1,8 │ 0,3 │ ││полужирный │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Творог жирный │ 20 │ 2,8 │ 3,6 │ 0,6 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Сыр │ 10 │ 2,7 │ 2,7 │ - │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина (1 кат.)│ 15 │ 2,8 │ 2,1 │ - │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина (2 кат.)│ 15 │ 3,0 │ 1,2 │ - │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Рыба (филе │ 20 │ 3,2 │ 0,1 │ - │ ││трески) │ │ │ │ │ │├─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┤│ Замена мяса (по белку) │├─────────────────┬───────────┬────────┬─────────┬─────────┬──────────────┤│Говядина (1 кат.)│ 100 │ 18,6 │ 14,0 │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина (2 кат.)│ 90 │ 18,0 │ 7,5 │ │Масло + 6 г │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Творог │ 110 │ 18,3 │ 9,9 │ │Масло + 4 г ││полужирный │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Творог жирный │ 130 │ 18,2 │ 23,4 │ 3,7 │Масло - 9 г │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Рыба (филе │ 120 │ 19,2 │ 0,7 │ - │Масло + 13 г ││трески) │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Яйцо │ 145 │ 18,4 │ 16,7 │ 1,0 │ │├─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┤│ Замена рыбы (по белку) │├─────────────────┬───────────┬────────┬─────────┬─────────┬──────────────┤│Рыба (филе │ 100 │ 16,0 │ 0,6 │ 1,3 │ ││трески) │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина 1 кат. │ 85 │ 15,8 │ 11,9 │ - │Масло - 11 г │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина 2 кат. │ 80 │ 16,0 │ 6,6 │ - │Масло - 6 г │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Творог │ 100 │ 16,7 │ 9,0 │ 1,3 │Масло - 8 г ││полужирный │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Творог жирный │ 115 │ 16,1 │ 20,7 │ 3,3 │Масло - 20 г │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Яйцо │ 125 │ 15,9 │ 14,4 │ 0,9 │Масло - 13 г │├─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┤│ Замена творога │├─────────────────┬───────────┬────────┬─────────┬─────────┬──────────────┤│Творог │ 100 │ 16,7 │ 9,0 │ 1,3 │ ││полужирный │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина 1 кат. │ 90 │ 16,7 │ 12,6 │ - │Масло - 3 г │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина 2 кат. │ 85 │ 17,0 │ 7,5 │ - │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Рыба (филе │ 100 │ 16,0 │ 0,6 │ - │Масло + 9 г ││трески) │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Яйцо │ 130 │ 16,5 │ 15,0 │ 0,9 │Масло - 5 г │├─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┤│ Замена яйца (по белку) │├─────────────────┬───────────┬────────┬─────────┬─────────┬──────────────┤│Яйцо 1 шт. │ 40 │ 5,1 │ 4,6 │ 0,3 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Творог │ 30 │ 5,0 │ 2,7 │ 0,4 │ ││полужирный │ │ │ │ │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Творог жирный │ 35 │ 4,9 │ 6,3 │ 1,0 │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Сыр │ 20 │ 5,4 │ 5,5 │ - │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина 1 кат. │ 30 │ 5,6 │ 4,2 │ - │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Говядина 2 кат. │ 25 │ 5,0 │ 2,1 │ - │ │├─────────────────┼───────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────────────┤│Рыба (филе │ 35 │ 5,6 │ 0,7 │ - │ ││трески) │ │ │ │ │ │└─────────────────┴───────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────────────┘

Дата добавления: 2014-11-06