Требования к оформлению пояснительной записки 2 страница

Таблица 3.7 – Расчет складских помещений

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1 м^2 площади пола, кг/м^2	Полезная площадь камеры м^2

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β— коэффициент увеличения площади и проходы (от 1,6 до 2,2).

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных емкостей различного размера, которых непосредственно находятся полуфабрикаты.

3.4 Доготовочный цех

Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчет производственных помещений начинается с расчета доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам.

Основа расчетов — производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 3.8

Таблица 3.8 – Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Вырезка		Лангет	Зачистка, нарезка на порции
Котлетное мясо и т.д.		Рубленые изделия	Нарезка на куски, измельчение на мясорубке

Расчет численности производственных работников

Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (Б.7) или (Б.8) и сводятся в таблицу 3.9.

Таблица 3.9 - Расчёт численности производственных работников

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката, мин	Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин

Нормы времени для общедоступных столовых и столовых, обслуживающих стабильный контингент питающихся (производственные предприятия, вузы, школы, СПТУ), даны в соответствующей литературе [20].

Расчет можно производить и по коэффициенту трудоемкости блюда (К), значения которого даны в "Справочнике руководителя предприятия общественного питания" [44].

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Расчет механического оборудования

Расчет сводиться к подбору машины требуемой производительности (формулы (Б.9-Б.12)). Форма записи расчета представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 – Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
Количество продукта, кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Мясорубка
Овощерезка
Мясо рыхлитель

Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.

Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению вместимости охлаждаемой емкости. Расчет производят по формулам в учебнике. Результаты расчета записываются в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет холодильного оборудования

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката за 1/2 или 1/3 смены, кг	Объемная плотность, кг/м3	Объем, занимаемый продуктом, м3

Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный объем продукта делится на 0,7.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчет дается в таблице 3.12.

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моеч­ной ванной, ШММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Таблица 3.12 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов, определенной длины
			СП-1200
			СПМ-1500
			СПММ-1500

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600x600x850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (табл. 3.13).

Таблица 3.13 – Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь цеха, м2
Д	Ш

Полезная площадь — эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади — отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

3.5 Мясной и рыбный цеха

Если по заданию руководителя или заказчика, в случае выполнения дипломного проекта по заказу какой-либо организации, предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчеты мясного цеха, рыбного цеха или мясорыбного. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья.

Таблица 3.14 - Производственная программа заготовочного цеха (мясного, рыбного)

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	Операции по обработке	Выход полуфабриката,	Наименование порционного полуфабриката	Количество порций
%	кг

Расчет численности работников цеха следует провести по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката.

Перечень механического оборудования должен быть дополнен: ленточная пила для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия шкурки со шпига, шпигорезка ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней— рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Так, доставку свежей рыбы и морепродуктов из Европы осуществляют компании "Лобстер Индустри", "Снежный мир", "Фиш-маркет" и др. Так, например, "Лобстер Индустри" имеет в Москве собственный технический бассейн для содержания живых омаров.

Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади

Предложенная последовательность расчета доготовочных мясного я рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.

3.6 Овощной цех и цех обработки зелени

Овощной цех и цех обработки зелени предусматриваются в предприятиях общественного питания, работающих с полным производственным циклом, т.е. на сырье. Цехи предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переборки свежих грибов.

Последовательность расчета.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.15.

Таблица 3.15 – Производственная программа овощного цеха

Наименование овощей, корнеплодов, зелени	Количество, кг, брутто	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке	Выход полуфабриката, кг
%	количество, кг

—расчет численности производственных работников;

—расчет и подбор механического оборудования (таблица 3.10);

—подбор вспомогательного оборудования (таблица 3.12);

—расчет площади цеха (таблица 3.13)

3.7 Горячий цех

Горячий цех — основное производственное помещение предприятия общественного питания, Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня.

Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчета блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике.

Далее расчеты проводятся в следующей последовательности;

определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление

блюда;

определение режима работы цеха и построение графика выхода на

работу;

расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий производится по формулам (Б.13-Б.23) с заполнением результата расчета в таблицы 3.16-3.23.

Таблица 3.16 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продукта	Норма продукта на одну порцию, т	Количество продукта на количество порций, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, ДМ3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг	Объем воды на общую массу основного продукта, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Объем котла, дм3
расчетный	принятый

Таблица 3.17 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюд	Объем порции блюда, дм^3	Часы реализации	И т.д.
11-13	13-15
Количество блюд	Объем котла, дм^3	Количество блюд	Объем котла, дм^3
расчетный	принятый	расчетный	принятый

Окончание таблицы 3.17

Наименование блюд	Норма продукта на одно блюдо, г	Объемная плотность, кг/дм3	Часы реализации	И т.д.
13-15
Количество блюд	Количество продукта, кг	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Объем воды, дм3	Объем котла, дм3
расчетный	принятый

Таблица 3.18 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюд	Норма продукта на одно блюдо, г	Объемная плотность, кг/дм3	Норма воды на 1кг продукта, ДМ3/К	Часы реализации
11-13
Количество блюд	Количество продукта, кг	Объем, занимаемый продуктом, дм^3	Объем воды,дм^3	Объем котла, дм3
расчетный	принятый

Таблица 3.19 - Расчет котлов для варки гарниров с использованием перфорированных вкладышей

Наименование гарнира	Часы реализации
11-13	13-15
Расчетный объем емкости для варки, дм3	Оптимальная вместимость вкладыша, дм3	Количество вкладышей	Тип котла	Расчетный объем емкости для варки, дм3	Оптимальная вместимость вкладыша, дм3	Количество вкладышей	Тип котла

Таблица 3.20 - Определение эффективности использования стационарных котлов, варочных устройств

Наименование блюда, бульона	Время к которому блюдо должно быть готово	Тип котла, принятый к установке	Общее время использования котла	Коэффициент использования
Загрузка, мин	Разогрев, мин	Варка мин	Разгрузка, мин	Мармит мин	Мойка мин	Всего, ч
										.-

Таблица 3.21 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюда, гарнира	Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, дм^3, порц.	Количество единиц наплитной посуды	Площадь единицы наплитной посуды, м^2	Продолжительность обработки	Оборачиваемость жарочной поверхности плиты за час	Полезная площадь жарочной поверхности плиты, м^2

Таблица 4.22 - Расчет жарочных шкафов, конвектоматов

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала, порц.	Вместимость противня, порц.	Количество противней в камере, секции шкафа	Продолжительность жарки, мин	Оборачиваемость жарочной емкости шкафа	Количество секций шкафа

Электросковороды для жарки штучных изделий можно подобрать по площади пода сковороды, если принять примерную площадь единицы обжариваемого изделия в пределах от 0,02 до 0,05 м². Расчеты аналогичны расчету жарочной поверхности плиты.

Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности (табл. 3.23).

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе можно не рассчитывать, а принять по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Обычно предусматривается универсальная кухонная машина или привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. В диетических столовых необходимо предусмотреть специальные протирочные машины для более тонкого измельчения вареных продуктов.

Таблица 4.23 - Расчет специализированного варочного и жарочного оборудования

Наименование операции	Количество порций, шт.	Объем порциидм^3; масса порции, кг	Объем всех порций, дм^3	Марка и производительность принятого оборудования, л/ч, кг/ч	Продолжительность работы оборудования, ч	Коэффициент использования	Количество единиц оборудования
за день	за час максимальной загрузки оборудования	за день	за час максимальной загрузки оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов пре усматриваются среднетемпературные охлаждаемые шкафы определенной вместимости, или низкотемпературные прилавки (шкафы), если в цех используются замороженные продукты (пельмени, вареники, замороженные фрукты, ягоды, овощи и т.д.).

Расчет раздаточного оборудования. При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируется на площади обеденного зала компоновочным путем исходя из выводов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г — на 50 мест в зале и ЛС-Б и ЛС-В — на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемы одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) разд точных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

Расчет вспомогательного оборудования (производственные столы ванны моечные, стеллажи) производится по методикам, изложенным в) выше и формулам в учебнике.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем, обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение, на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки компьютерных принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным — от 0,28 до 0,30, чтобы увеличить площадь цеха, Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

3.8 Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд, по каждому виду реализации отдельно: общий зал, шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен в учебнике. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

Далее необходимо сделать расчеты как и у цехов, изложенных выше

-численности работников;

-механического оборудования;

-холодильного оборудования;

-вспомогательного оборудования;

-площади цеха.

При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.

3.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий

Кондитерский цех может проектироваться в структуре заготовочного предприятия, кулинарной фабрики, если мощность цеха от 3 до 10 и более тонн перерабатываемого сырья в смену. В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь ВНТП-04-86.

В структуре ресторанов, кафе проектируются цехи с дневной производственной программой от 3 до 10 тыс. штук изделий. В столовых различной направленности (общедоступные; при школах, промышленных предприятиях, вузах и т.п.), как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий. В этом случае в ассортименте выпеченных изделий преобладают пирожки с различными начинками, булочки, коржики, кексы, сочни и т.п. Количество выпеченных мучных изделий определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых эта норма может быть 0,5 штуки, в ресторане — 0,3, в кафе — 0,75, в кафе-кондитерской — 1,5. Исходя из конкретных условий проектируемое предприятия общее расчетное (или определенное заданием на проектирование) число мучных кондитерских изделий распределяется по рекомендуемому или принятому самим студентом ассортименту. В результате этого формируется производственная программа цеха (таблица 3,24).

Таблица 3.24 - Производственная программа цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Выход изделия, г	Количество реализуемых изделий, шт., кг	Всего
зал предприятия	бар	магазин кулинарии	павильон

Ассортимент изделий для кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного сдобного и т.д.). При разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеного, песочного, дрожжевого), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками, абрикос с клюквой, яблоко с брусникой, апельсин с морковью т.п. Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельную массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

Дата добавления: 2014-11-07