Требования к оформлению пояснительной записки 3 страница

Последовательность расчета цеха такая же, как и для прочих производственных помещений. Специфику составляют расчеты отдельных видов оборудования.

Так, для расчета и подбора тестомесильной и выбивальной машины необходимо знать массу или объемы теста или отделочных полуфабрикатов.

Расчеты количества теста и отделочных полуфабрикатов проводятся по принятой методике расчета количества продуктов с использованием нормативов соответствующих сборников рецептур. Результаты представляются в виде таблиц 3.25- 3.26.

Таблица 3.25 - Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100шт. изделий или на 10кг	Масса теста на заданное количество изделий, кг

Таблица 4.26 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры	Наименование мучного кондитерского изделия	Количество изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
на 100шт. изделий или на 10кг	на заданное количество изделий

Расчет и подбор механического оборудования

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, — по часовой производительности.

Для расчета тестомесильной и взбивальной машин сначала определяется время занятости этих машин на различных технологических операциях по замесу теста или взбиванию кондитерских смесей и отделочных полуфабрикатов.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин (таблица 3.9).

Таблица 3.27 - Расчет времени работы тестомесильной (взбивальной) машины

Наименование полуфабриката, теста или отделочного полуфабриката	Количество, кг	Объемная плотность кг/дм^3	Объем теста дм^3	Количество замесов*	Время на один замес, мин	Общее время, мин

*- Количество замесов определяется из емкости дежи к тестомесильной машине (60, 140л) или емкость резервуара (бачка) для взбивания у взбивальной машины (6, 35, 60, 100л) с учетом коефициента оптимального заполнения дежи (бачка): для теста – от 0,5 до 0,65; для отделочных полуфабрикатов – от 0,65 до 0,85.

Расчетное количество деж к тестомесильной машине можно не производить, приняв в комплекте поставки три дежи к одной тестомесильной машине.

Расчет и подбор теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам учебника. Расчет представляется в виде табл. 3.28.

Таблица 3.28 - Определение необходимого количества шкафов

Наименование полуфабриката	Общее количество изделий шт., кг	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Количество листов в камере, шт.	Количество камер	Время полуоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч

Количество изделий на листе, противне и время работы полуоборота следует принять согласно соответствующему приложению в учебнике.

Для приготовления сиропов, жженки, помады, мастики, теста, заварного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета или рассчитываются по изложенной выше методике.

В настоящее время для выпечки больших партий изделий в кондитерских цехах большей мощности устанавливаются конвекционные электрические печи КЭП – 400, ПКЭ – 9 в комплекте с расстоечными шкафами. В эти печи загружается передвижной стеллаж размером 520х524х1780 мм с 26 листами.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы и сковороды.

Расчет площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха следует производить раздельно по отдельным помещениям и отделениям, формирующим площадь цеха в целом, т.к. по санитарным нормам не разрешается совместное проведение отдельных операций в одном помещении. Так, независимо от мощности цеха, выделяются в самостоятельные помещения:

—для обработки яиц;

—моечная кондитерского инвентаря;

—отделки кондитерских изделий;

—для выпечки кондитерских изделий.

Если производственной программой цеха предусмотрен большой выпуск кремовых изделий свыше 5 тыс. шт., набор отдельных помещений для тех или иных технологических операций (зачистка масла, просеивание муки, приготовление кремов, мойка и стерилизация кондитерских мешков и т.д.) строго определен СанПиН 42-123-5777-91.

3.10. Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Расчет посудомоечной машины производится по формуле в учебнике с результатами расчета в табл. 3.29.

Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах.

В предприятиях общественного питания с двух трехкратной оборачиваемостью места за час следует предусматривать наличие трех-четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении, третий - в моечной.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимого от наличия посудомоечной машины, предусматривается для столовой 3-секционные ванны размером каждой секции 525х525х950 мм и 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Таблица 3.29 – Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя*	Количество посуды	Производительность, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
за расчетный час	за день	за расчетный час	за день

* Примерные нормы посуды и приборов на одного потребителя (табл. 4.29 (а)).

Таблица 3.29 (а)

Тип предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
Тарелки разные	Чашки, стаканы и др.	Столовые приборы	Винная посуда
Столовые				-
Кафе, закусочные				-
Рестораны
Бары		-

Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

В предприятиях, работающих с официантами, хранение посуды выдача ее официантам осуществляется в помещении сервизной, как правило, расположенной рядом с помещением моечной столовой посуды. Типы шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель.

После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования рассчитывается площадь помещения по принятой методике.

3.11 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары

Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных ванна размером каждой секции 730x730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования (котлы КП-60) в моечной кухонной посуды выделяется специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.

3.12. Помещение для резки хлеба

Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или в специальных шкафах, в дверцах - которых должны быть отверстия для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Типы шкафов для хлеба можно подобрать по каталогам оборудования.

Для механической нарезки хлеба предусматривают хлеборезательную машину, устанавливаемую на стол СПММ-1500 или на двух столах СП-900.

Площадь помещения определяется по установленному оборудованию.

3.13 Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, раздаточные, буфеты, сервис бары, магазины кулинарии.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89 (таблица. 4.30).

Таблица 3.30 - Извлечение из СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"

Обеденные залы	Норма площади обеденного зала на одно место, м2
В столовых общедоступных и при вузах	не менее 1,6
В ресторанах	1,8
В кафе, закусочных, пивных барах	1,4
В кафе-автоматах, ПВО, безалкогольных барах	1,2
В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше80 мест	0,75 0,65
В профтехучилищах	0,8
В средних специальных учебных заведениях	1,3
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами	1,8 1,4

Для расчета площади залов с эстрадой и танцплощадкой норм: на одно место в зале может быть увеличен до 2 м².

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м на одно место в зале и кабинет врача площадью 9 м².

В детском кафе следует предусматривать помещение для игр расчета 0,24 м²на одно место в зале.

В столовых общедоступных и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (бар) площадью от 6 до 12 м².

В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей, следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки, исходя из нормы площади на пару — от 0,15 до 2 м² при занятости от 50 до 70 % об количества мест в зале.

Следует обратить внимание на правильную организацию пространства обеденного зала — размещение столовой мебели и определение основных зон: входной, выходной, приема пищи, получения пищи и возврата использованной посуды при самообслуживании (таблица 3.31).

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования ограничивающих барьеров в зале следует принимать в пределах от 0,9 до 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией не менее 1 м в зависимости от принятой системы отпуска блюд.

Таблица 3.31 - Рекомендуемая ширина основных проходов

Проходы в зале	Ширина, м(не менее)
Ресторан, бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2/1,6*
Дополнительные: для распределения потока потребителей	1,2	0,9	1,2	0,9/1,1
Для подхода к отдельным местам	0,6	0,4	0,6	0,4/0,8

* - В знаменателе указана ширина проходов между столами, предназначенными для употребления пищи стоя (фуршет, предприятия быстрого обслуживания).

Раздаточные участки и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площади производственных помещений. Поскольку раздаточные участки при самообслуживании не входят в площадь залов, следует учитывать изложенные выше рекомендации при расчете площади обеденных залов и планировочном решении их на плане предприятия.

Функции буфетов в современных ресторанах и барах выполняют сервис-бары, расположенные в обеденных залах. В этом случае в площади залов следует учесть площадь, занятую сервис-баром, с учетом возможности обслуживания посетителей за барной стойкой.

Площадь магазина кулинарии определяется по нормам площади на определенное число рабочих мест согласно СниП 2.09.04.87 (табл. 3.32)

Таблица 3.32 - Извлечение из СниП 2.09.04.87 «Администаративно-бытовые задания».

Наименование помещения	Число рабочих мест^1
Зал для посетителей				130^2
Приемная продуктов	-	-	-
Охлаждаемая камера
Комплектовочная
Моечная тары и инвентаря
Кладовая для хранения тары
Служебные и бытовые помещения

Примечания:

¹ - На одно рабочее место следует предусматривать реализацию 600 блюд в день, Допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий отдел заказов, отпуск обедов на дом.

² - При торговой площади более 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

3.14 Буфеты и сервис бары

Для отпуска официантами винно-водочной продукции, кондитерских и мучных кондитерских изделии, налитков, коктейлей, пива и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис баров могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.

Ассортимент сервис бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия в разделе 4,1.

В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования:

1) рабочий прилавок 2040х838х1160 мм;

2) прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой 2000x300x2921 мм;

3)прилавок угловой — 1178х500x1150 мм;

4)прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса 1040x838x1150 мм.

Примерный набор оборудования: ледогенератор (380х510х610 мм), комбайн барный (260x580x520 мм), кофеварка (490x540х500 мм), кофемолка (180x280x570 мм), гриль (380x440x280 мм), слайсер барный (140x130 мм), машина посудомоечная (475х480х665 мм) и другое оборудование.

Площадь сервис бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь — компоновочным решением.

3.15. Служебные и бытовые помещения

В эту группу помещений входят: кабинет директора, контора, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.

Перечень необходимых помещений этой группы и их плота можно (в учебных целях) определить по СНиП II Л-8-71 и по МГСН 4-14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника.

3.16. Технические помещения

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исхода из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале.

3.17. Определение общей площади проектируемого предприятия

Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, группам, согласно их функциональному назначению (таблица.3.33).

Таблица 3.33 – Площадь проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м^2	Примечание
расчетная	компоновочная
Для посетителей
Производственные
Для приема и хранения продуктов(складские)
Служебные и бытовые
Технические

5 Экономическая часть

5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении

План товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей:

1. План выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной программы план-меню.

Таблица 5.1 – План выпуска продукции за сутки*

№	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
	Обеденная продукция:
	Первые блюда	порция
	Вторые блюда	порция
	Третьи блюда	порция
	Холодные и горячие закуски	порция
	Итого блюд:	порция
	Коктейли	порция
	Кондитерские изделия	порция
	Итого	порция
Всего

* Табл. 4.1 – данные берутся из технологической части – плана-меню

Таблица 5.2 – План продажи покупных товаров

№	Наименование	Единица измерения	Количество
1.	Хлебобулочные изделия:
	Хлеб ржаной	шт
	Хлеб пшеничный	шт
2.	Напитки:
	Напиток «Альдермышский источник»	бутылка
	Напиток «Кола»	бутылка
	Напиток Липтон»	пакет
	Вода газированная «Архыз»	бутылка
	Минеральная вода «Ессентуки»	бутылка
	Минеральная вода «Шифалы су»	бутылка
	Минеральная вода «Раифский источник»	бутылка
	Сок яблочный «Tropicana»	пакет
	Сок виноградный «Tropicana»	пакет
	Сок томатный«Tropicana»	пакет
	Сок апельсиновый «Tropicana»	пакет
	Сок мультифруктовый «Tropicana»	пакет
3.	Кондитерские изделия
	Пирожное «Эклер»	шт
	Бисквитное пирожное «Березка»	шт
	Пирожное «Ромэо»	шт
	Пирожное «Медовое»	шт
	Конфеты «Полярные»	кг
	Шоколад с орехами «Alpen Gold»	плитка
	Шоколад с изюмом «Alpen Gold»	плитка
	Шоколад с вафельной крошкой «Alpen Gold»	плитка
	Шоколад с начинкой «Alpen Gold»	плитка
4.	Фрукты
	Яблоки	кг
	Апельсины	кг
	Бананы	кг
	Груши	шт
5.	Вино-водочные изделия
	Водка «Русский лед»	бутылка
	Водка «Мягков»	бутылка
	Водка «Серебро»	бутылка
	Водка «Пшеничная»	бутылка
	Настойка горькая	бутылка
	Коньяк «Российский»	бутылка
	Вино «Je Taime»	бутылка
	Вино «Лидия»	бутылка
	Вино «Шардоне»	бутылка
	Вино «Ариант»	бутылка
	Вино «Мария дель Мар»	бутылка
	Вермут «Сальваторе»	бутылка
	Портвейн «777»	бутылка
	Шампанское «Российское»	бутылка
6.	Пиво различных марок
	Пиво «Доктор Дизель»	бутылка
	Пиво «Ячменный колос»	бутылка
	Пиво «Белый медведь»	бутылка
	Пиво «Хайнекен»	бутылка
	Пиво Охота»	бутылка
	Пиво «Клинское»	бутылка
7.	Сигареты различных марок
	Сигареты «Золотая Ява»	пачка
	Сигареты «Союз Аполлон»	пачка
	Сигареты «Bond»	пачка
	Сигареты «Mallboro»	пачка
	Сигареты «Kent»	пачка
8.	Сопутствующие товары
	Чипсы «Lais»	пакет
	Фисташки «Балтика»	пакет
	Орешки соленые	пакет
	Спички, зажигалки.	шт
9.	Чай, кофе
	Чай зеленый	кг	0,5
	Кофе в зернах «Арабика»	кг
	Чай черный	кг	0,5

Дата добавления: 2014-11-07