Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий

1. Классификация мучных кондитерских изделий

2. Рецептурные компоненты мучных кондитерских изделий и их влияние на реологические свойства теста.

3. Технологических параметры и их влияние на свойства теста

4. Способы разрыхления теста для мучных кондитерских изделий.

5. Технология производства песочного печенья (сахарного, сдобного)

6. Технология производства затяжного печенья

7. Технология производства овсяного печенья

8. Технология производства сырцовых пряничных изделий

9. Технология производства заварных пряничных изделий

10. Технология производства сливочных крекеров

11. Технология производства содовых крекеров

12. Технология производства пикантных крекеров

13. Технология производства вафель

14. Технология производства кексов

15. Технология производства ромовых баба

16. Технология приготовления пирожных и тортов

17. Технология производства бисквитного полуфабриката

18. Технология приготовления бисквитных рулетов

19. Технология производства песочного полуфабриката

20. Технология производства сахарного полуфабриката

21. Технология производства слоеного полуфабриката

22. Технология производства заварного полуфабриката

23. Технология производства белково-сбивного или воздушного полуфабриката

24. Технология производства орехового полуфабриката

25. Технология производства крошкового полуфабриката

26. Основные виды отделочных полуфабрикатов. Общая характеристика

27. Сливочные кремы

28. Крем «Шарлотт»

29. Крем «Гляссе»

30. Белковые кремы

31. Заварные кремы

32. Кремы на основе сливок, сметаны и сыра

33. Сахарные отделочные полуфабрикаты (помада, сироп для промочки, ванильная пудра, сахарная мастика, карамель, желе)

34. Глазури в производстве мучных кондитерских изделий (шоколадная и белковая)

Контрольная работа должна состоять из титульного листа, содержания, введения, основной части, заключения и списка литературы. Объем контрольной работы должен быть не менее 10-15 печатных листов, шрифт 14, интервал 1,5, отступы полей 2,5 см. Во введение должна быть отражена актуальность выбранной темы и охарактеризована структура работы.

Основная часть контрольной работы должна отражать сущность тематики: общую характеристику хлебобулочного или мучного кондитерского изделий, требования к основным и дополнительным рецептурным ингредиентам, технологию и параметры замеса теста, способы формования тестовых заготовок, параметры выпечки изделий, хранение и упаковку, контроль качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

В заключении должны быть представлены основные выводы и практические рекомендации.

Список литературы должен содержать не менее 5 источников и оформлен согласно ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления». На каждый источник в тексте дается ссылка в квадратных скобках.

Например:

Бисквитный полуфабрикат производится холодным способом и с подогревом [3].

По данным авторов работы [3] бисквитный полуфабрикат производится холодным способом и с подогревом

Образец оформления контрольной работы:

Содержание

Введение................................................................................................... 3

1. Способы хранения муки на предприятиях........................................... 4

1.1. Бестарный способ хранения муки.................................................. 6

1.2. Тарный способ хранения муки....................................................... 8

1.3. Преимущества и недостатки тарного и бестарного способа хранения муки.................................................................................................................... 9

2. Технология производства бисквитного полуфабриката...................... 11

2.1. Общая характеристика бисквитного полуфабриката.................... 12

2.2. Требования к основным и дополнительным рецептурным ингредиентам.......................................................................................................... 13

2.3. Замес теста для бисквитного полуфабриката................................ 14

2.4. Формование и выпечка бисквитного полуфабриката.................. 16

2.5. Охлаждение и хранение бисквитного полуфабриката................. 17

2.6. Показатели качества бисквитного полуфабриката........................ 19

2.7............................................................................................................

Заключение.............................................................................................. 23

Список литературы................................................................................ 25

Министерство образования и науки РФ Федеральное агентство по образованию РФ Иркутский государственный технический университет   Кафедра Органической химии и пищевой технологии   Контрольная работа по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»: «Способы хранения муки на предприятиях» «Технология производства бисквитного полуфабриката»   Выполнил студент группы ТХК-01-1 Иванов И.И.   Проверил доцент Петров А.И.     Иркутск 2007

Дата добавления: 2014-11-07