Лабораторный практикум. В процессе изучения первой части «Технология хлебопекарного производства» необходимо выполнить следующие лабораторные работы: № Наименование

В процессе изучения первой части «Технология хлебопекарного производства» необходимо выполнить следующие лабораторные работы:

№	Наименование лабораторного занятия
	Безопарный способ приготовления теста.
	Опарный способ приготовления теста.
	Определение влияния температуры брожения теста на качество хлеба.
	Определение влияния влажности теста на качество хлеба.
	Определение влияния различного количества дрожжей в тесте на качество хлеба.
	Определение влияния продолжительности расстойки на качество хлеба.
	Определение влияния внесения различного количества жировых продуктов и сахара на качество хлеба.

В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (опара, тесто) и готового хлебобулочного изделия

В процессе изучения второй части «Технология мучных кондитерских изделий» необходимо выполнить следующие лабораторные работы:

№	Наименование лабораторного занятия
	Изготовление сахарного печенья
	Изготовление затяжного печенья
	Изготовление сырцовых пряников
	Изготовление заварных пряников
	Изготовление крекеров
	Изготовление кексов
	Изготовление песочного полуфабриката
	Изготовление бисквитного полуфабриката
	Изготовление заварного полуфабриката
	Расчет простой рецептуры мучных кондитерских изделий
	Расчет сложной рецептуры мучных кондитерских изделий

В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (тесто) и готового мучного кондитерского изделия (балловая оценка качества кондитерских изделий; определение массовой доли сухих веществ; определение массовой доли жира /рефрактометрический метод/; определение плотности изделий; определение намокаемости; определение содержания редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы; определение кислотности или щелочности)

Каждый студент выполняет расчет простой и сложной рецептуры мучного кондитерского изделия по самостоятельным заданиям, представленным в разделе 5, номер задания соответствует последним двум цифрам номера зачетной книжки.

Отчет по расчету рецептур должен состоять из титульного листа, и оформляется в виде таблиц (простая рецептура – одна таблица, сложная рецептура – три таблицы), в обязательном порядке указываются принятые при расчете потери сухих веществ, потери сухих веществ по сумме фаз, потери на отделку и обрезки.

Отчет по лабораторной работе должен состоять из титульного листа, названия работы, цели, теоретической части, методики выполняемой работы с необходимыми подробными расчетами, результатов работы, которые в конце сводятся в таблицу и сравниваются с соответствующими показателями ГОСТа, на основании которой формулируются выводы о проделанной работе с указанием причин отклонения от нормы и способами их устранения. Шрифт 14, интервал 1,5, отступы полей 2,5 см.

Министерство образования и науки РФ Федеральное агентство по образованию РФ Иркутский государственный технический университет   Кафедра Органической химии и пищевой технологии   Отчет по лабораторной работе по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»: «Изготовление сахарного печенья»     Выполнил студент группы ТХК-01-1 Иванов И.И.   Проверил доцент Петров А.И.   Иркутск 2007

Образец оформления лабораторной работы:

Отчет по лабораторной работе «Изготовление сахарного печенья»

Цель работы – изготовить сахарное печенье и проанализировать его качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахарное печенье относится к мучным кондитерским изделиям и представляет собой…………….

При производстве сахарного печенья используются следующие виды основного и дополнительного сырья……………..

Основное внимание должно быть уделено качеству муки так как………………..

Контролируются следующие технологические параметры, которые поддерживаются на уровне……………………………………………….

Дата добавления: 2014-11-07