Требования к подготовке при освоении дисциплины

Технохимический контроль производства кондитерских изделий.

Расчет рецептур.

Производство мучных кондитерских изделий; сахарное и затяжное печенье, пряники, вафли, торты и пирожные.

Классификация мучных кондитерских изделий. Теоретические основы получения кондитерского теста.

14.1. Классификация мучных кондитерских изделий и свойства теста для их производства. Получение эмульсий для теста. Состав и типы эмульсий. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий.

14.2. Принципиальные особенности рецептур и технологии приготовления кондитерского теста с применением различных способов разрыхления (механический, химический, биохимический).

14.3. Теоретические основы образования кондитерского теста и способы его получения. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок.

14.4. Технологические режимы процесса выпечки. Физические, химические, биохимические, коллоидные процессы при выпечке. Режимы охлаждения изделий.

14.5. Отделка изделий (глазирование, прослойка, наполнение, украшение поверхности и т.д.). Виды отделочных полуфабрикатов.

14.6. Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий. Условия и сроки хранения. Показатели качества.

15.1. Технологический процесс производства сахарного печенья, затяжного печенья, крекера, галет, сдобного печенья, пряников.

15.2. Технологический процесс производства сложных мучных кондитерских изделий: вафли, пирожные, торты.

16.1. Виды рецептур (простые и сложные). Общие понятия об унифицированных рецептурах, их состав.

16.2. Рабочие рецептуры, их составление. Использование программ для расчета рабочих рецептур. Пересчет количества требуемого сырья по истинному содержанию сухих веществ, отличному от рецептурного. Пересчет замены одного вида сырья на другое (молоко сухое на сгущенное молоко).

16.3. Расчет рецептур новых изделий на основе полученных экспериментальных данных.

17.1. Роль технохимического контроля в снижении потерь сырья, улучшении качества продукции и повышении эффективности производства. Точки контроля технологического процесса.

17.2. Учет расхода сырья. Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу.

Данный курс предусматривает постоянную работу с технологическими процессами производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, анализу органолептических и физико-химических показателей качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, в связи с этим студент должен владеть минимальными знаниями и навыками работы в следующих дисциплинах: неорганическая, органическая, аналитическая, физическая и коллоидная, пищевая химии, введение в технологии продуктов питания, биохимии и сырье для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.

Дата добавления: 2014-11-07