Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста из пшеничной, ржаной и тритикалевой муки и смеси ржаной и пшеничной муки.

Хранение и подготовка к производству соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки, хлебопекарных дрожжей, жировых продуктов, молочных продуктов и другого дополнительного сырья.

Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях.

Хранение и подготовка к использованию в производстве сырья.

Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий.

2.2.1. Сахар, патока и другие сахаросодержащие продукты для производства хлеба.

2.2.2. Жировые продукты для производства хлеба - маргарин, жидкий хлебопекарный жир, масло животное и растительное и др.

2.2.3. Солод ферментированный и неферментированный, отруби, пшеничные зародыши.

2.2.4. Молоко и продукты его переработки, и другие виды сырья, применяемого для производства хлебобулочных изделий.

2.2.5. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья.

2.2.6. Нетрадиционные виды сырья (мука ячменная, овсяная, кукурузная, рисовая, амарантовая и др. виды сырья)

3.1.1. Процессы, происходящие при хранении муки. Созревание пшеничной муки, изменение ее химического состава и свойств. Сущность процесса созревания муки и пути его ускорения.

3.1.2. Созревание ржаной муки. Порча муки при хранении, причины ее обусловливающий. Составление смешивания муки. Подготовка муки к производству - просеивание, магнитная очистка.

4.1.1. Понятие о нормативной и производственной рецептуре. Основные способы и стадии приготовления пшеничного хлеба. Дозирование ингредиентов. Замес и образование теста. Процессы, происходящие при замесе теста. Критерии оценки оптимального замеса теста. Многоскоростной замес теста. Роль процессов замеса теста в формировании его качества. Способы замеса теста.

4.1.2. Созревание теста и процессы, происходящие при созревании. Роль спиртового и молочнокислого брожения в созревании теста. Размножение дрожжей. Коллоидные и физико-химические процессы созревания теста. Обминка теста и ее технологические значение. Соотношение в тесте отдельных ингредиентов.

4.1.3. Пути разрыхления теста. Разрыхление теста химическими, физическими и механическими способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста.

4.1.4. Жидкие дрожжи. Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Применение жидких дрожжей для приготовления теста и их значение. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др.

4.1.5. Традиционные способы приготовления теста - опарный и безопарный. Ускоренные способы (на дисперсной фазе, на концентрированной молочно-кислой закваске, на молочной сыворотке, "холодная " технология) приготовления теста. Их сравнительная оценка, преимущества и недостатки.

4.1.6. Оптимизация процесса созревания пшеничного теста, критерии его оценки. Контроль свойств теста. Способы приготовления пшеничного теста за рубежом.

4.1.7. Технология замороженного теста. Требования к свойствам сырья и рецептуре для приготовления замороженных полуфабрикатов.

Дата добавления: 2014-11-07