Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей

Задание. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Сахарное».

1.Записывается рецептура печенья (графа - наименования сырья, таблица 3)

2.Указывается в соответствии с ГОСТом содержание сухих веществ в каждом наименовании сырья (графа - содержание сухих веществ в сырье, %, таблица 3)

3.Расход сырья на загрузку (замес одной порции теста) в натуре нам известен, рассчитываем в сухих веществах; затем рассчитывается расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре и сухих веществах.

Процентное содержание сухих веществ в сырье и расход сырья на загрузку в натуре нам известны. Расход сырья на загрузку в сухих веществах получают для каждого вида сырья умножением количества сырья в натуре на процентное содержание сухих веществ и делением произведения на 100.

Сухих веществ муки в рецептуре на печенье «Сахарное» на загрузку:

80,0´85,5/100=68,40 кг,

где 80,0 — расход муки на загрузку в натуре, кг;

85,5 — содержание сухих веществ в муке, %.

Так же рассчитывают расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку, после чего подсчитывают общий расход сырья на загрузку, в натуре и в сухих веществах.

4.Подсчитывается общее количество сырья в натуре и сухих веществах (Итого, таблица 3)

5.Указывается выход готовой продукции по содержанию сухих веществ в готовом изделии (графа - содержание сухих веществ в сырье, %, таблица 3); выход «в сухих веществах» рассчитывается исходя из потерь сухих веществ; выход «в натуре» рассчитывается исходя из содержания сухих веществ в готовом изделии и выхода «в сухих веществах».

Таблица 3

Рецептура печенье «Сахарное»

Наименования сырья	Содержание сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
на загрузку	на 1 т готовой продукции	на 10 кг готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта	85,5	80,0	68,400	650,41	556,10	6,5041	5,561
Крахмал маисовый	87,0	6,0	5,220	48,78	42,44	0,4878	0,4244
Сахарная пудра	99,85	27,5	27,459	223,58	223,24	2,2358	2,2324
Инвертный сироп	70,0	5,5	3,850	44,71	31,30	0,4471	0,3130
Маргарин	84,0	12,5	10,500	101,63	85,37	1,0163	0,8537
Сгущенное молоко	74,0	2,0	1,480	16,26	12,03	0,1626	0,1203
Меланж	27,0	3,12	0,842	25,36	6,85	0,2536	0,0685
Соль	96,5	0,6	0,579	4,88	4,71	0,0488	0,0471
Сода	50,0	0,6	0,300	4,88	2,44	0,0488	0,0244
Аммоний	–	0,075	–	0,61	–	0,0061	–
Эссенция	–	0,25	–	2,03	–	0,0203	–
Итого	–	138,145	118,630	1123,13	964,48	11,2313	9,6448
Выход	95,0	123,00	116,85055	1000,00	950,00	10,0000	9,5001

Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь уменьшается в процессе производства количество сырья (в сухих веществах), используемого для приготовления изделий. Норма потерь в сухих веществах для печенья «Сахарное» установлена в размере 1,5%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 1,5 кг и выход изделий из этого количества сырья будет 100—1,5 = 98,5 кг. В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет 118,630 кг и выход изделий из этого сырья в сухих веществах составит:

118,630 ´ 98,5/100 = 116,85055 кг.

Для определения выхода изделий в натуре на загрузку увеличивают выход изделии в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Сахарное» предусмотрена влажность изделий 5%, следовательно, 116,85055 кг сухих веществ изделий составляют 95% от массы готовых изделий в натуре, и поэтому выход изделий в натуре на загрузку будет:

116,85055 ´ 100/95 = 123 кг

Определив выход изделий в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находят коэффициент пересчета, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (123 кг), т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку:

Коэффициент пересчета = Выход в натуре (рабочий)/Выход в натуре (по рецептуре)=1000/123 = 8,13008

Затем каждый вид сырья в натуре на загрузку умножают на полученный коэффициент и получают количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции. Так, для получения 1 т печенья необходимо 8,13008´80=650,41 кг муки.

Так же производят расчет остального сырья, необходимого для получения 1 т готовой продукции.

После этого определяют расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем. Так, количество муки в сухих веществах, необходимое для получения 1 т изделий, составит:

650,41 ´ 85,5/100 = 556,10 кг.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяют выход изделий так же, как и выход изделий на загрузку.

Рабочая рецептура, например, рассчитать количество сырья в натуре и в сухих веществах для приготовления 10 кг печенья «Сахарное», определяется на основе ранее записанной унифицированной рецептуры также по коэффициенту пересчета:

Коэффициент равен: 10/1000=0,01

Задания для самостоятельной работы

1. Рассчитать рецептуру кекса «Столичный» (влажность 14%) на загрузку (100 кг муки) и на 27 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта 302,86

Сахар-песок 227,15

Масло сливочное 227,15

Меланж 181,72

Изюм 227,15

Пудра сахарная 10,59

Соль 0,90

Аммоний 0,90

Эссенция 0,90

2. Рассчитать рецептуру крекера на дрожжах с жировой прослойкой (влажность 8%) на загрузку (100 кг муки) и на 35 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	956,51
Дрожжи прессованные	16,28
Соль	8,00
Маргарин	139,32
Патока	21,44

3. Рассчитать рецептуру сахарного печенья (влажность 5%) на загрузку (100 кг муки) и на 23 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	600,08
Крахмал кукурузный	15,00
Пудра сахарная	231,00
Инвертный сироп	9,01
Маргарин	120,00
Меланж	45,00
Молоко цельное коровье пастеризованное	37,57
Какао-порошок производственный	60,00
Соль	4,45
Сода питьевая	6,00
Углеаммонийная соль	1,26
Жженка	15,00
Кофе натуральный жареный	7,51
Пудра ванильная	7,20

4. Рассчитать рецептуру сахарного печенья (влажность 6%) на загрузку (100 кг муки) и на 56 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 2-го сорта	610,64
Крахмал кукурузный	45,84
Пудра сахарная	210,08
Инвертный сироп	30,53
Маргарин	95,23
Соль	4,56
Сода питьевая	5,38
Углеаммонийная соль	0,72
Пудра ванильная	1,89
Крошка от печенья	76,33

5. Рассчитать рецептуру затяжного печенья (влажность 7%) на загрузку (100 кг муки) и на 37 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	723,36
Крахмал кукурузный	54,21
Сахар-песок	159,23
Инвертный сироп	32,54
Маргарин	101,27
Соль	5,40
Сода питьевая	7,24
Углеаммонийная соль	0,94
Эссенция	0,87

6. Рассчитать рецептуру крекера на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (влажность 9%) на загрузку (100 кг муки) и на 65 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	919,34
Сахар-песок	11,47
Дрожжи прессованные	17,48
Соль	17,26
Углеаммонийная соль	3,73
Маргарин	172,38

7. Рассчитать рецептуру галет простых из пшеничной муки 2-го сорта (влажность 11%) на загрузку (100 кг муки) и на 67 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 2-го сорта	1008,44
Сахар-песок	9,09
Дрожжи прессованные	32,76
Инвертный сироп	21,43
Кислота молочная	2,20
Соль	15,15
Сода питьевая	3,78
Углеаммонийная соль	1,14

8. Рассчитать рецептуру сдобного печенья (влажность 6%) на загрузку (100 кг муки) и на 47 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	532,07
Меланж	63,85
Масло сливочное	191,54
Молоко цельное сгущенное с сахаром	31,92
Мед натуральный	10,61
Углеаммонийная соль	3,46
Сода питьевая	2,66
Пудра ванильная	3,19
Ядро ореха (сырое)	85,13
Сахар-песок	234,1

9. Рассчитать рецептуру сдобного печенья (влажность 5%) на загрузку (100 кг муки) и на 55 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	541,22
Сахар-песок	270,62
Меланж	64,96
Меланж (на смазку)	16,22
Масло сливочное	162,37
Молоко цельное сгущенное с сахаром	27,07
Мед натуральный	10,82
Углеаммонийная соль	3,57
Сода питьевая	2,16
Жженка	21,65
Сухие духи	3,25
Ядро ореха жареное	54,12

10. Рассчитать рецептуру песочно-отсадного печенья (влажность 7%) на загрузку (100 кг муки) и на 45 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	499,31
Сахар-песок	299,58
Меланж (на смазку)	149,78
Масло сливочное	199,73
Молоко цельное сгущенное с сахаром	39,95
Инвертный сироп	5,00
Сода питьевая	1,00
Пудра ванильная	5,00

11. Рассчитать рецептуру затяжного печенья (влажность 6,5%) на загрузку (100 кг муки) и на 107 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	730,75
Крахмал кукурузный	54,76
Сахар-песок	168,10
Инвертный сироп	5,53
Маргарин	87,69
Меланж	25,70
Молоко цельное коровье пастеризованное	106,78
Соль	5,45
Сода питьевая	7,30
Углеаммонийная соль	0,95
Пудра ванильная	5,49

12. Рассчитать рецептуру сахарного печенья (влажность 4,5%) на загрузку (100 кг муки) и на 125 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	619,04
Крахмал кукурузный	45,83
Пудра сахарная	179,54
Инвертный сироп	24,76
Маргарин	216,67
Меланж	30,96
Молоко цельное коровье пастеризованное	22,61
Какао-порошок производственный	3,98
Соль	4,34
Сода питьевая	3,22
Пудра ванильная	4,34
Эссенция	1,24

13. Рассчитать рецептуру крекера на дрожжах без жира (влажность 8%) на загрузку (100 кг муки) и на 165 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	1123,03
Дрожжи прессованные	2,48
Соль	1,92
Углеаммонийная соль	0,8

14. Рассчитать рецептуру крекера на дрожжах химических разрыхлителях с жиром и добавками (влажность 8%) на загрузку (100 кг муки) и на 185 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	861,85
Сахар-песок	23,17
Дрожжи прессованные	24,92
Соль	11,99
Углеаммонийная соль	3,54
Маргарин	149,17
Сыворотка молочная сгущенная	39,78
Мак	46,41

15. Рассчитать рецептуру галет улучшенных из пшеничной муки высшего сорта (влажность 9%) на загрузку (100 кг муки) и на 167 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	940,26
Сахар-песок	4,71
Дрожжи прессованные	28,20
Масло сливочное	117,54
Соль	17,66
Сода питьевая	1,88

16. Рассчитать рецептуру галет диетических из пшеничной муки высшего сорта (влажность 7%) на загрузку (100 кг муки) и на 107 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	751,78
Сахар-песок	117,48
Дрожжи прессованные	18,80
Масло сливочное	187,94
Молоко пастеризованное	147,13
Меланж	28,18
Соль	4,69
Сода питьевая	2,34

17. Рассчитать рецептуру пряников из пшеничной муки высшего сорта (влажность 13,5%) на загрузку (100 кг муки) и на 137 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	610,81
Сахар-песок	351,30
Углеаммонийная соль	6,63
Масло растительное	14,17
Эссенция ванильная	2,26

18. Рассчитать рецептуру пряников из пшеничной муки 1-го сорта (влажность 13,5%) на загрузку (100 кг муки) и на 357 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	496,09
Сахар-песок	233,30
Мед натуральный	86,49
Маргарин	43,28
Начинка фруктово-ягодная	161,07
Углеаммонийная соль	2,81
Эссенция	2,16
Сода питьевая	1,29

19. Рассчитать рецептуру пряников из пшеничной муки высшего сорта (влажность 12,5%) на загрузку (100 кг муки) и на 307 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	497,40
Сахар-песок	201,74
Углеаммонийная соль	1,91
Сода питьевая	0,98
Меланж	74,07
Масло сливочное	73,15
Мед искусственный	73,14
Молоко цельное сгущенное с сахаром	170,69
Пудра ванильная	6,35

20. Рассчитать рецептуру вафель без начинки (влажность 4,0%) на загрузку (100 кг муки) и на 327 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	762,41
Сахарная пудра	288,02
Какао порошок	18,30
Желтки яичные	67,76
Масло сливочное	84,71
Соль	1,69
Кофе молотый	17,57
Пудра ванильная	6,08

21. Рассчитать рецептуру кекса на дрожжах (влажность 26%) на загрузку (100 кг муки) и на 427 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	502,54
Сахар-песок	143,22
Сахарная пудра	10,05
Цукаты	25,13
Меланж	100,51
Масло сливочное	110,56
Соль	1,51
Изюм	50,25
Ядро ореха (сырое)	10,05
Дрожжи прессованные	20,10
Пудра ванильная	3,39

22. Рассчитать рецептуру рулета бисквитного (влажность 22%) на загрузку (100 кг муки) и на 177 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	255,72
Сахар-песок	255,72
Меланж	426,19
Эссенция	1,42
Начинка фруктовая	296,32
Пудра сахарная	30,55

23. Рассчитать рецептуру ромовых баба (влажность 22%) на загрузку (100 кг муки) и на 377 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	369,0
Сахар-песок	341,0
Патока	21,0
Масло сливочное	105,0
Меланж	74,0
Изюм	46,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	18,0
Пудра ванильная	1,7
Эссенция ромовая	0,9
Коньяк	3,9

24. Рассчитать рецептуру ромовых баба (влажность 22%) на загрузку (100 кг муки) и на 347 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	404,5
Сахар-песок	303,0
Патока	17,4
Масло сливочное	115,0
Меланж	81,0
Изюм	50,5
Соль	1,2
Дрожжи прессованные	20,0
Пудра ванильная	2,0
Эссенция ромовая	0,7
Коньяк	2,6

25. Рассчитать рецептуру рулета бисквитного (влажность 22%) на загрузку (100 кг муки) и на 379 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	210,52
Сахар-песок	210,52
Меланж	350,85
Эссенция	1,17
Джем абрикосовый	425,61
Пудра сахарная	30,77

Дата добавления: 2014-11-07