Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки

Задание. Пирожные штучные «Бисквитно-помадные». Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 кг.

Вначале рассчитывают количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг пирожных без учета потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных (таблица 4).

Таблица 4

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход полуфабрикатов на 1 т готовой продукции	Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на фазе отделки и приготовления пирожных	Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных	Расход полуфабрикатов с учетом потерь на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	%	кг
Бисквит круглый	84,00	387,00	325,08	29,0	24,36	4,3	1,25	29,00+1,25=30,25
Начинка фруктовая	74,00	133,00	98,42	10,0	7,4	4,3	0,43	9,97+0,43=10,40
Помада	88,00	307,00	270,16	23,0	20,24	4,3	0,99	23,00+0,99=23,99
Сироп для промочки	50,00	133,00	66,5	10,0		4,3	0,43	9,97+0,43=10,40
Фрукты- цукаты	70,00	40,00	28,00		2,1	4,3	0,13	3,00+0,13= 3,13
Итого	-	1000,00	788,16	75,0	59,1	-	3,23	78,17
Выход	78,816	1000,00	788,16	75,0	59,1	-	-	78,17

Коэффициент пересчета от 1т готовой продукции к 75 кг готовой продукции: 75/1000=0,075

После этого приступают к определению расхода сырья на все полуфабрикаты. Составляют таблицу 5 расхода сырья на 1 т полуфабриката и на требуемое количество полуфабриката на 1т готового изделия.

Таблица 5

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 75 кг готового изделия (с учетом потерь на отделку)	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1 т готового изделия (без учета потерь на отделку)
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Бисквит круглый (влажность 16%) потери 6,1%	на 30,25 кг	на 387 кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	389,37	332,91	11,78	10,07	150,686	128,84
Сахар-песок	99,85	341,88	341,37	10,34	10,33	132,31	132,11
Желток яичный (сырой)	46,0	341,88	157,26	10,34	4,75	132,31	60,77
Белок яичный (сырой)	12,0	512,8	61,54	15,51	1,86	198,45	23,82
Эссенция	-	2,28	-	0,07	-	0,88	-
Кислота лимонная	98,0	1,52	1,49	0,05	0,049	0,588	0,576
Итого	-	1589,73	894,57	48,09	27,059	615,224	346,116
Выход	84,0	1000,0	840,00	30,25	25,408	387,0	325,00
Начинка фруктовая (влажность 26%) потери 5,9%	на 10,4 кг	на 133 кг
Сахар-песок	99,85	99,0	98,85	1,03	1,298	13,167	13,15
Подварка фруктовая	69,0	997,0	687,93	10,37	7,155	132,601	91,49
Итого	-	1096,0	786,78	11,40	8,45	145,768	104,64
Выход	74,0	1000,0	740,00	10,4	8,174	133,0	98,466
Помада молочная (влажность 12%) потери 1,0%	на 23,99 кг	На 307 кг
Сахар-песок	99,85	635,62	634,66	15,25	15,23	195,14	194,84
Патока крахмальная	78,00	198,63	154,93	4,765	3,72	60,98	47,56
Пудра ванильная	99,85	3,97	3,964	0,095	0,0948	1,22	1,216
Молоко цельное	12,0	794,52	95,34	19,06	2,29	243,92	29,27
Итого	-	1632,74	888,896	39,17	21,332	501,26	272,886
Выход	88,0	1000,0	880,0	23,99	21,12	307,0	270,16
Сироп для промочки (влажность 50%) потери 2,4%	на 10,4 кг	на 133 кг
Сахар-песок	99,85	513,07	512,30	5,336	5,328	68,24	68,14
Эссенция ромовая	-	1,92	-	0,0199	-	0,255	-
Коньяк	-	47,95	-	0,498	-	6,377	-
Итого	-	562,94	512,30	5,85	5,328	74,872	68,14
Выход	50,0	1000,0	500,00	10,4	5,20	133,0	66,5
Фрукты-цукаты (влажность 30%)	на 3,13 кг	на 40 кг
Фрукты-цукаты	70,0	1000,0	700,0	3,13	2,191	40,0	28,0
Итого	-	1000,0	700,0	3,13	2,191	40,0	28,0
Выход	70,0	1000,0	700,0	3,13	2,191	40,0	28,0

Далее составляется сводная рецептура (таблица 6) по всем наименованиям сырья на 1 т готовой продукции без учета потерь на отделку.

Таблица 6

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без учета потерь на отделку)	Расход сырья на 75 кг готовой продукции (с учетом потерь на отделку)
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	150,686	128,84	11,78	10,07
Сахар-песок	99,85	408,857	408,24	31,956	31,90
Желток яичный (сырой)	46,0	132,31	60,86	10,34	4,75
Белок яичный (сырой)	12,0	198,45	23,82	15,51	1,86
Эссенция	-	0,88	-	0,07	-
Кислота лимонная	98,0	0,588	0,576	0,05	0,049
Подварка фруктовая	69,0	132,601	91,49	10,37	7,155
Патока крахмальная	78,00	60,98	47,5	4,765	3,72
Пудра ванильная	99,85	1,22	1,218	0,095	0,0948
Молоко цельное	12,0	243,92	29,27	19,06	2,28
Эссенция ромовая	-	0,255	-	0,0199	-
Коньяк	-	6,377	-	0,498	-
Фрукты-цукаты	70,00	40,0		3,13	2,191
Итого	-	1377,124	819,874	107,6439	64,0698
Выход	78,816	1000,0	788,16	75,0	58,752
Потери			4%		8,3%

После этого вычисляют потери сырья по сумме фаз исходя из суммы сухих веществ (итого) и выхода в сухих веществах на 1 т готовой продукции (таблица 6). Выход в сухих веществах определяют из влажности готового изделия:

кг

Тогда потери сырья по сумме фаз составят:

Общие потери составляют 8,3% (таблица 1), тогда потери на отделку:

Общие потери – потери сырья по сумме фаз = Потери на отделку

8,3 – 4 = 4,3%

Зная потери на отделку возвращаются к расчетам в таблице 4 на 75 кг готовой продукции, увеличивая соответственно расход каждого полуфабриката на 4,3%. Например бисквита круглого вместо 29 кг необходимо взять 30,25 кг.

В таблице 5 рассчитывают расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 75 кг готового изделия с учетом потерь на отделку, после этого также составляют сводную рецептуру по всем видам сырья (таблица 6) при этом потери сухих веществ должны составлять 8,3%.

Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1 т готовой продукции также можно пересчитать, учитывая потери на отделку.

Дата добавления: 2014-11-07