Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия

Задание. Рассчитать рабочую рецептуру на изготовление 1000 нарезных пирожных, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия (пирожные нарезные «Бисквитно-фруктовые»). Масса одного пирожного 75 г.

Вначале необходимо рассчитать количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных без обрезков и без потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных (таблица 7).

Таблица 7

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход полуфабрикатов на 1 т готовой продукции	Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на обрезки и на фазе отделки и приготовления пирожных	Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных с учетом потерь на обрезки	Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных	Расход полуфабрикатов с учетом потерь на обрезки и на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	%	кг
Бисквит (пласты)	75,00	351,00	263,25	26,33	19,75	28,96	21,72	3,6	1,04	28,96+1,04=30,00
Начинка фруктовая	74,00	334,00	247,16	25,05	18,54	27,55	20,39	3,6	0,99	27,55+0,99=28,54
Сироп для промочки	50,00	81,00	40,5	6,075	3,04	6,68	3,34	3,6	0,24	6,68+0,24=6,92
Желе	50,00	102,00	51,0	7,65	3,83	8,42	4,21	3,6	0,303	8,42+0,303=8,72
Фрукты- цукаты	70,00	132,00	92,4	9,9	6,93	10,89	7,623	3,6	0,392	10,89+0,392=11,3
Итого	–	1000,00	694,31	75,0	52,09	82,5	57,283	–	2,97	85,48
Выход	69,4	1000,00	694,31	75,0	52,09	82,5	57,283	–	–	85,48

Затем определяют количество полуфабрикатов с обрезками, но без потерь на отделку, при расчете количества образующихся обрезков принимаем 10% по отношению к массе полуфабрикатов (должны составлять не более 14%).

После чего рассчитывают количество полуфабрикатов с обрезками и с учетом потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных. Потери при отделке вычисляют аналогичным образом как при расчете рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки (таблицы 8 и 9).

Таблица 8

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 75 кг готового изделия (с учетом потерь на отделку и обрезки)	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1 т готового изделия (без учета потерь на отделку и отделку)
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Бисквит круглый (влажность 25%) потери 6,1%	на 30,00 кг	на 351 кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	281,16	240,39	8,44	7,21	98,68	84,37
Крахмал картофельный	80,0	69,42	55,54	2,08	1,66	24,36	19,49
Сахар-песок	99,85	347,11	346,59	10,42	10,39	121,84	121,65
Меланж	27,0	578,53	156,2	17,35	4,68	203,06	54,83
Эссенция	-	3,47	-	0,11	-	1,22	-
Итого	-	1279,69	798,72	38,39	23,94	449,16	280,34
Выход	75,0	1000,0	750,0	30,0	22,48	351,0	263,24
Начинка фруктовая (влажность 26%) потери 5,9%	на 28,54 кг	на 334 кг
Сахар-песок	99,85	99,00	98,85	2,83	2,825	33,066	33,02
Подварка фруктовая	69,0	997,00	687,93	28,45	19,63	332,99	229,77
Итого	-	1096,0	786,78	31,28	22,45	366,056	262,78
Выход	74,0	1000,0	740,36	28,54	21,13	334,0	247,27
Желе (влажность 50%) потери 1,0%	на 8,72 кг	На 102 кг
Сахар-песок	99,85	414,25	413,63	3,61	3,606	42,25	42,2
Патока крахмальная	78,00	103,34	80,60	0,9	0,703	10,54	8,22
Эссенция	-	3,10	-	0,027	-	0,32	-
Кислота лимонная	98,0	2,06	2,02	0,018	0,017	0,21	0,205
Агар	85,0	10,34	8,79	0,09	0,076	1,05	0,896
Краситель	-	1,00	-	0,0087	-	0,102	-
Итого	-	534,09	505,04	4,65	4,402	54,47	51,521
Выход	50,0	1000,0	499,98	8,72	4,36	102,0	51,0
Сироп для промочки (влажность 50%) потери 2,4%	на 6,92 кг	на 81 кг
Сахар-песок	99,85	513,07	512,30	3,55	3,545	41,56	41,49
Эссенция ромовая	-	1,92	-	0,013	-	0,155	-
Коньяк	-	47,95	-	0,33	-	3,88	-
Итого	-	562,94	512,30	3,89	3,545	45,595	41,49
Выход	50,0	1000,0	500,0	6,92	3,46	81,0	40,49
Фрукты-цукаты (влажность 30%)	на 11,3 кг	на 132 кг
Фрукты-цукаты	70,0	1000,0	700,0	11,3	7,91	132,00	92,4
Итого	-	1000,0	700,0	11,3	7,91	132,00	92,4
Выход	70,0	1000,0	700,0	11,3	7,91	132,00	92,4

Таблица 9

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции (без учета потерь на отделку и обрезки)	Расход сырья на 75 кг готовой продукции (с учетом потерь на отделку и обрезки)
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	98,68	84,37	8,44	7,21
Крахмал картофельный	80,0	24,36	19,5	2,08	1,66
Сахар-песок	99,85	238,72	238,36	20,41	20,38
Меланж	27,0	203,06	54,83	17,35	4,68
Эссенция	-	1,54	-	0,137	-
Подварка фруктовая	69,0	332,99	229,76	28,45	19,63
Патока крахмальная	78,00	10,54	8,22	0,9	0,703
Кислота лимонная	98,0	0,21	0,205	0,018	0,017
Агар	85,0	1,05	0,893	0,09	0,076
Краситель	-	0,102	-	0,0087	-
Эссенция ромовая	-	0,155	-	0,013	-
Коньяк	-	3,88	-	0,33	-
Фрукты-цукаты	70,00	132,0	92,4	11,3	7,91
Итого	-	1047,28	728,54	89,53	62,3
Выход	69,4	1000,0	694,0	75,0	50,899
Потери			4,7%		18,3%

Общие потери сухих веществ 8,3% (таблица 1).

Потери сухих веществ сырья по сумме фаз 4,7%.

Потери на отделку 3,6%.

Потери на обрезки 10%.

Дата добавления: 2014-11-07