Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов

При выработке изделий, когда не все полуфабрикаты, а только один выпеченный полуфабрикат дает обрезки, что наблюдается при изготовлении тортов, расчет рецептуры производят с начислением расхода сырья на обрезки по одному полуфабрикату.

Задания для самостоятельной работы

1. Рассчитать рецептуру для пирожного бисквитного со сливочным кремом (нарезное).

Расход полуфабрикатов на 4,5 кг готовых изделий

Бисквит – 1,998 кг (влажность 25%)

Сироп для промочки – 0,756 кг (влажность 50%)

Крем сливочный – 1,633 кг (влажность 14%)

Начинка фруктовая – 0,113 кг (влажность 26%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквит
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

2. Рассчитать рецептуру для пирожного бисквитного фруктово-желейного.

Расход полуфабрикатов на 5,4 кг готовых изделий

Бисквит – 1,895 кг (влажность 25%)

Сироп для промочки – 0,437 кг (влажность 50%)

Желе – 0,511 кг (влажность 14%)

Начинка фруктовая – 1,804 кг (влажность 26%)

Фрукты-цукаты – 0,713 (влажность 30%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквит
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95
	Желе
Сахар-песок	414,25
Патока крахмальная	103,34
Эссенция	3,1
Кислота лимонная	2,06
Агар	10,34
Краситель	1,0
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

3. Рассчитать рецептуру пирожного бисквитного с белковым кремом.

Расход полуфабрикатов на 4,8 кг готовых изделий

Бисквит – 2,323 кг (влажность 25%)

Сироп для промочки – 0,888 кг (влажность 50%)

Крем белковый – 0,499 кг (влажность 30%)

Начинка фруктовая – 1,056 кг (влажность 26%)

Пудра сахарная – 0,713 (влажность 0,15%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквит
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95
	Крем белковый
Сахар-песок	649,77
Белок яичный (сырой)	324,88
Пудра ванильная	24,37
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

4. Рассчитать рецептуру пирожного песочного глазированного помадой.

Расход полуфабрикатов на 4,8 кг готовых изделий

Песочный полуфабрикат – 2,983 кг (влажность 5,5%)

Начинка фруктовая – 0,771 кг (влажность 26%)

Помада – 1,046 (влажность 12%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	515,42
Сахар-песок	206,17
Меланж	72,16
Масло сливочное	309,25
Сода питьевая	0,52
Аммоний углекислый	0,52
Эссенция	2,07
Соль	2,06
	Помада
Сахар-песок	795,24
Патока крахмальная	119,29
Эссенция	2,76
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

5. Рассчитать рецептуру пирожного песочного со сливочным кремом.

Расход полуфабрикатов на 4,5 кг готовых изделий

Песочный полуфабрикат – 2,934 кг (влажность 5,5%)

Крем сливочный – 1,431 кг (влажность 14%)

Фрукты цукаты – 0,135 (влажность 30%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	515,42
Сахар-песок	206,17
Меланж	72,16
Масло сливочное	309,25
Сода питьевая	0,52
Аммоний углекислый	0,52
Эссенция	2,07
Соль	2,06
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72

6. Рассчитать рецептуру пирожного заварного «Трубочка» с кремом.

Расход полуфабрикатов на 4,2 кг готовых изделий

Заварной полуфабрикат – 1,063 кг (влажность 24%)

Крем сливочный – 2,016 кг (влажность 14%)

Помада – 1,121 (влажность 12%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Заварной полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	455,46
Масло сливочное	227,69
Меланж	785,68
Соль	5,70
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Помада
Сахар-песок	795,24
Патока крахмальная	119,29
Эссенция	2,76

7. Рассчитать рецептуру бисквитного торта «Сливочный».

Расход полуфабрикатов на 50 кг готовых изделий

Бисквитный полуфабрикат – 18,75 кг (влажность 25%)

Крем сливочный – 20 кг (влажность 14%)

Сироп для промочки – 10 кг (влажность 50%)

Бисквитная крошка – 0,375 кг (влажность 6%)

Фрукты-цукаты – 0,875 кг (влажность 30%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквитный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95

8. Рассчитать рецептуру бисквитного торта «Подарочный».

Расход полуфабрикатов на 30 кг готовых изделий

Бисквитный полуфабрикат – 9 кг (влажность 25%)

Крем сливочный – 11,1 кг (влажность 14%)

Сироп для промочки – 6 кг (влажность 50%)

Орехи жареные – 3,6 кг (влажность 2,5%)

Сахарная пудра – 0,3 кг (влажность 30%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквитный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95

9. Рассчитать рецептуру бисквитного торта «Трюфель».

Расход полуфабрикатов на 15 кг готовых изделий

Бисквитный полуфабрикат – 4,5 кг (влажность 25%)

Крем сливочный – 5,4 кг (влажность 14%)

Сироп для промочки – 3 кг (влажность 50%)

Шоколад – 0,6 кг (влажность 1%)

Шоколадная крупка – 1,5 кг (влажность 2,6%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквитный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95

10. Рассчитать рецептуру бисквитного торта «Свадебный».

Расход полуфабрикатов на 55 кг готовых изделий

Бисквитный полуфабрикат – 18,7 кг (влажность 25%)

Крем сливочный – 17,6 кг (влажность 14%)

Воздушный полуфабрикат – 3,025 кг (влажность 3,5%)

Сироп для промочки – 11,55 кг (влажность 50%)

Варенье – 4,125 кг (влажность 28%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквитный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Воздушный полуфабрикат
Сахар-песок	961,44
Белок яичный (сырой)	360,54
Пудра ванильная	7,21
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95

11. Рассчитать рецептуру бисквитно-глазированного торта «Ореховый».

Расход полуфабрикатов на 45 кг готовых изделий

Бисквитный полуфабрикат – 16,875 кг (влажность 25%)

Крем сливочно-ореховый – 5,625 кг (влажность 14%)

Сироп для промочки – 6,39 кг (влажность 50%)

Помада – 9,27 кг (влажность 12%)

Фрукты-цукаты – 4,5 кг (влажность 30%)

Орехи жареные – 2,34 кг (влажность 2,5%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквитный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Помада
Сахар-песок	795,24
Патока крахмальная	119,29
Эссенция	2,76
	Крем сливочно-ореховый
Пудра сахарная	263,89
Сливочное масло	494,79
Молоко цельное сгущенное с сахаром	197,92
Пудра ванильная	4,46
Коньяк	1,65
Ядро ореха жареное	47,83
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95

12. Рассчитать рецептуру песочного торта «Ягодный».

Расход полуфабрикатов на 53 кг готовых изделий

Песочный полуфабрикат – 21,2 кг (влажность 5,5%)

Крем сливочный – 19,4775 кг (влажность 14%)

Варенье – 9,6725 кг (влажность 28%)

Крошка песочного полуфабриката – 1,855 кг (влажность 6%)

Желе – 0,795 кг (влажность 14%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	515,42
Сахар-песок	206,17
Меланж	72,16
Масло сливочное	309,25
Сода питьевая	0,52
Аммоний углекислый	0,52
Эссенция	2,07
Соль	2,06
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Желе
Сахар-песок	414,25
Патока крахмальная	103,34
Эссенция	3,1
Кислота лимонная	2,06
Агар	10,34
Краситель	1,0

13. Рассчитать рецептуру слоеного торта «Слоеный с кремом».

Расход полуфабрикатов на 33 кг готовых изделий

Слоеный полуфабрикат – кг (влажность 7,5%)

Крем сливочный – кг (влажность 14%)

Крошка слойки – кг (влажность 6%)

Сахарная пудра– кг (влажность 0,15%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Слоеный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	657,86
Меланж	33,34
Масло сливочное	438,58
Кислота лимонная	0,87
Соль	5,26
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72

14. Рассчитать рецептуру пирожного заварного «Кольцо заварное» со сливочным кремом, глазированное помадой и отделанное кремом.

Расход полуфабрикатов на 42 кг готовых изделий

Заварной полуфабрикат – 11,55 кг (влажность 24%)

Крем сливочный – 19,656 кг (влажность 14%)

Помада – 10,794 (влажность 12%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Заварной полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	455,46
Масло сливочное	227,69
Меланж	785,68
Соль	5,70
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Помада
Сахар-песок	795,24
Патока крахмальная	119,29
Эссенция	2,76

15. Рассчитать рецептуру пирожного заварного «Кольцо заварное» со сливочным кремом, глазированное помадой и отделанное кремом.

Расход полуфабрикатов на 32 кг готовых изделий

Заварной полуфабрикат – 8,8 кг (влажность 24%)

Крем сливочный – 14,016 кг (влажность 14%)

Помада – 9,184 (влажность 12%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Заварной полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	455,46
Масло сливочное	227,69
Меланж	785,68
Соль	5,70
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Помада
Сахар-песок	795,24
Патока крахмальная	119,29
Эссенция	2,76

16. Рассчитать рецептуру пирожного заварного «Трубочка» с обсыпкой.

Расход полуфабрикатов на 35 кг готовых изделий

Заварной полуфабрикат – 8,855 кг (влажность 24%)

Крем сливочный – 21,525 кг (влажность 14%)

Сахарная пудра – 0,7 кг (влажность 0,15%)

Крошка бисквитная – 3,92 кг (влажность 6%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Заварной полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	455,46
Масло сливочное	227,69
Меланж	785,68
Соль	5,70
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72

17. Рассчитать рецептуру для пирожного бисквитного со сливочным кремом (нарезное).

Расход полуфабрикатов на 45 кг готовых изделий

Бисквит – 19,98 кг (влажность 25%)

Сироп для промочки – 7.56 кг (влажность 50%)

Крем сливочный – 16,33 кг (влажность 14%)

Начинка фруктовая – 1,13 кг (влажность 26%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквит
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

18. Рассчитать рецептуру для пирожного бисквитного фруктово-желейного.

Расход полуфабрикатов на 54 кг готовых изделий

Бисквит – 18,95 кг (влажность 25%)

Сироп для промочки – 4,37 кг (влажность 50%)

Желе – 5,11 кг (влажность 14%)

Начинка фруктовая – 18,04 кг (влажность 26%)

Фрукты-цукаты – 7,13 (влажность 30%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквит
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95
	Желе
Сахар-песок	414,25
Патока крахмальная	103,34
Эссенция	3,1
Кислота лимонная	2,06
Агар	10,34
Краситель	1,0
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

19. Рассчитать рецептуру пирожного песочного со сливочным кремом.

Расход полуфабрикатов на 45 кг готовых изделий

Песочный полуфабрикат – 29,34 кг (влажность 5,5%)

Крем сливочный – 14,31 кг (влажность 14%)

Фрукты цукаты – 1,35 (влажность 30%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	515,42
Сахар-песок	206,17
Меланж	72,16
Масло сливочное	309,25
Сода питьевая	0,52
Аммоний углекислый	0,52
Эссенция	2,07
Соль	2,06
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72

20. Рассчитать рецептуру пирожного песочного глазированного помадой.

Расход полуфабрикатов на 48 кг готовых изделий

Песочный полуфабрикат – 29,83 кг (влажность 5,5%)

Начинка фруктовая – 7,71 кг (влажность 26%)

Помада – 10,46 (влажность 12%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	515,42
Сахар-песок	206,17
Меланж	72,16
Масло сливочное	309,25
Сода питьевая	0,52
Аммоний углекислый	0,52
Эссенция	2,07
Соль	2,06
	Помада
Сахар-песок	795,24
Патока крахмальная	119,29
Эссенция	2,76
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

Дата добавления: 2014-11-07